Otwarte są tylko te nastawione na weekendowego klienta: rodzinę z dziećmi.
Niedziela w Warszawie. Pracownicy gwiazdkowych restauracji Atelier Amaro i Senses odsypiają dyżury w laboratorium fine dining. Od pracy odpoczywają też Nolita, Dyletanci, Bez Gwiazdek, Ale Wino i Kieliszki – zarówno na Próżnej, jak i na Hożej. Belvedere i Butchery & Wine są czynne do dwudziestej. O późnej kolacji nie ma więc co marzyć. Tym bardziej w restauracji Rozbrat 20 na Powiślu, która jest otwarta do czternastej.
Nigdy bym pewnie nie zwróciła na to uwagi, gdyby nie zagraniczni goście – zarówno moi, jak i moich znajomych – którzy wpadają do Warszawy przeważnie na weekend i proszą o rekomendacje. Wysłani przeze mnie pod konkretny adres, odbijają się od zamkniętych drzwi restauracji. Zaczyna się wtedy nerwowe szukanie, które przeważnie kończy się na przeciętnej kolacji.
Postanowiłam spytać Daniela Pawełka, restauratora, właściciela Butchery & Wine, pierwszej stekowni z sezonowaną wołowiną w Warszawie, oraz dwóch innych restauracji, również wyróżnionych symbolem sztućców i znaczkiem Bib Gourmand przewodnika Michelin: Rozbrat 20 i Brasserie Warszawska, dlaczego skraca godziny pracy lub wręcz zamyka swoje lokale w niedzielę.
– W pierwszej kolejności ze względów ekonomicznych. Policzyliśmy kiedyś, ile mamy utargu w niedzielę. Okazało się, że tego dnia zarabiamy o wiele mniej niż w tygodniu. Poza tym zamknięcie restauracji na jeden dzień w tygodniu dobrze robi nam wszystkim. Powiedziałbym, że jest wręcz wskazane dla zdrowia psychicznego – powiedział Daniel Pawełek.
Wtórował mu szef kuchni Robert Trzópek, spytany o system pracy w jego restauracji Bez Gwiazdek.
Robert Trzópek, szef kuchni i właściciel restauracji Bez Gwiazdek w swojej restauracji
– W niedzielę odpoczywamy i spędzamy czas z rodziną. Dzięki temu przez pięć dni w tygodniu jesteśmy w stanie pracować efektywnie i utrzymywać wysoki standard usług, który sobie założyliśmy – tłumaczył Robert. – W poniedziałek restauracja też jest zamknięta, ale tylko dla gości, bo jesteśmy wtedy normalnie w pracy. To dzień przeznaczony na testowanie nowego menu, twórcze poszukiwania i cyzelowanie dań. Lubię dawać gościom to, co najlepsze, bez dnia na regenerację nie byłoby to możliwe.
Jak wygląda sytuacja za granicą? We Francji pracuje się często tylko przez pięć dni w tygodniu, a latem robi nawet miesiąc urlopu. We Włoszech właściciele restauracji współpracują ze sobą i umawiają się, kto kiedy zamyka swoją, żeby goście zawsze mieli gdzie zjeść – szczególnie w miejscowościach popularnych wśród turystów, gdzie liczba licencji dla restauracji jest ograniczona. Londyńskie City jest właściwie martwe przez cały weekend – za to Camden Town, Shoreditch i Soho tętnią wtedy życiem.
Gdzie zjeść w Londynie? Modne dzielnice i restauracje. Sprawdź mój przewodnik.
Jednym z większych problemów stołecznej gastronomii jest rotacja personelu, a właściwie notoryczne trudności ze znalezieniem pracowników. Utrzymanie stałej jakości także stanowi problem – nie tylko w zakresie obsługi, lecz również jedzenia. Bywa tak, że wraca się do restauracji na konkretne, sprawdzone danie, a to jest już podane i doprawione zupełnie inaczej. Przeważnie dlatego, że zostało przygotowane przez innego niż wcześniej kucharza.
Niepracująca niedziela może rozwiązać te problemy. Na świecie w dobrych, gwiazdkowych restauracjach kucharze aż tak często się nie zmieniają, być może właśnie dlatego, że mają więcej wolnego. Kiedy cały zespół odpoczywa, nikt nie pracuje na zakładkę. Skład się nie zmienia i może dzięki temu podawać dania o powtarzalnej jakości. Nie sztuka bowiem przygotować jeden dobry talerz, ale powtarzać go wielokrotnie. Może zatem, zamiast się irytować, wystarczy przed planowanym wyjściem do restauracji sprawdzić godziny otwarcia?
Nakarmiona Starecka jest również na Facebooku i Instagramie. Zapraszam!