Dyletanci – z piwnicy do bistro

W gastronomii, jak w kinematografii, ostatnio ciągle ktoś usiłuje wyrwać się z piwnicy. Kucharzom zdarza się odbijać od ściany do ściany z różnych powodów, choć z reguły są one ambicjonalne. Marzą o większej wolności, menu z trocią zamiast łososia, śnią o rozumnych inwestorach, którzy nie czepiają się pięciu groszy więcej w food cost. Podobnie jak bohaterka oscarowego „Pokoju”, i oni snują plany ucieczki oraz symulują choroby. Dni mijają im jak tygodnie, tygodnie jak miesiące, piwnica coraz bardziej przytłacza, wentylacja siada, twarz blednie, włos rzednie, a w dodatku psują im się zęby przednie. Nie pomagają aranżowane przez „pijarówki” restauracji spotkania z dziennikarzami na temat rewelacyjnego odkrycia czosnku niedźwiedziego za miedzą, nowych syfonów i pacojetów. Kiedy nadchodzi wreszcie wyczekany czas ucieczki, wszyscy – jak w kinie – trzymają kciuki za głównego bohatera i happy end. Dlatego cieszę się, że na powierzchni, wśród żywych, znalazł się kolejny odratowany z piwnicznego, zatęchłego życia kucharz. Z podziemi wyszedł bowiem Rafał Hreczaniuk! Nie jako pierwszy, szlak wiele lat temu przetarli Robert Trzópek (ostatnio widywany w Warszawie z małą, poręczną walizką, zdaje się, że ucieczki weszły mu w krew), Przemek Klima (obecnie sous chef u Wojciecha Modesta Amaro) i Mateusz Karkoszka (dziś szef kuchni Kieliszków na Próżnej). Wszyscy ułożyli sobie życie na wolności, układa sobie i Hreczaniuk. Jeszcze ma podkrążone oczy i trochę nie wierzy, że zamówienia na tydzień robi w ilości do tej pory zarezerwowanej na kwartał, dlatego co chwila pojawia się na skraju swojej nowej, otwartej na salę kuchni, by spojrzeć na zadowolonych, licznych gości i uszczypnąć się z niedowierzaniem w policzek. Może dlatego nowe bistro na Powiślu, które stworzył wspólnie z Wino Blisko, importerami, producentami i dystrybutorami wina, asekuracyjnie nazywa się Dyletanci (na miejscu odżałowanego Le Bistro Rozbrat). Jednak to, co serwuje, jest przemyślane i smaczne, już nie nabzdyczone jak fine dining z piwnicy, ale lekkie, bezpretensjonalne, jak przystało na nowoczesne bistro.

Amuse bouche – sałata, pokrzywa, maślanka i kapka oleju z orzechów

Masło z sepią

Taki jest zwłaszcza mieniący się morskimi barwami obrazek carpaccio z halibuta z rozpostartą na talerzu pergaminową sałatą morską, słodką ikrą, chrupiącym solirodem i kropkami słodko-słonego miso (mała porcja – 31 zł, duża – 60 zł). Wciągający jak po uderzeniu falą haust morskiej otchłani smaków.

Równie dopracowany pod względem smaku i prezentacji jest malowniczy tatar wołowy ze słoniną, z kaparami z bzu, solonym żółtkiem i pianą z ogórka kiszonego (32 zł).

Prosty i odpowiednio przygotowany jest tuńczyk grillowany ze szparagami, z pomarańczową emulsją i sosem z czarnych oliwek (mała porcja – 31 zł, duża – 63 zł) oraz deser z rabarbaru (12 zł).

Foie gras, gotowane w czerwonym winie (28 zł), również czerpie z klasyki, ale już z fantazją – pióropusz ma z piernika, kropki z pigwowego purée, a galaretkę z wędzonego miodu. Szkoda jedynie, że gęsia wątroba została niedokładnie oczyszczona z żył, które ciągną się po talerzu niemiłosiernie, a w maśle orzechowym można znaleźć kawałki skorupki.

Orzechowe masło i już mniej smaczne skorupki

To jednak tylko drobne wpadki, które zdarzają się oślepionym światłem słonecznym podziemnym kretom. Kiedy wzrok im się już wyostrzy, z ich talerzy znikną enigmatyczne piany i espumy z przeszłości, profesjonalna, ale zdenerwowana obsługa wyluzuje nieco i zacznie się uśmiechać, wrócę tam, otworzę butelkę i wypiję za świetne kino.

 

Dyletanci
ul. Rozbrat 44A

Warszawa
godziny otwarcia: pon.-sob.: 12-22; niedz.: 12-16