Butchery and Wine nie tylko na steki

Od otwarcia minęło dobrych parę lat, ale wciąż na myśl o tym miejscu z trzewi rasowych mięsożerców wydobywa się melancholijny skowyt. Restauracja należąca do Daniela Pawełka, właściciela również Kieliszków na Próżnej, Brasserie Warszawskiej i Rozbrat 20, zdobyła w tym czasie nie tylko uznanie w stolicy, lecz także parę wyróżnień w międzynarodowych przewodnikach, takich jak Gault & Millau i Michelin.

Pojawienie się Butchery and Wine przy Żurawiej zelektryzowało warszawską gastropublikę. Kontrowersje budziła prowokacyjna wówczas, wąska, mięsna specjalizacja. To były czasy, kiedy większość restauracji serwowała kuchnię wschodnio-zachodnią, mażąc po talerzach octem balsamicznym lub oliwą truflową. Podejrzewano więc, że do tego wyniesionego do rangi restauracji rzeźnika chadzać będą jedynie korporacyjni psychopaci, połykający ociekające krwią steki równie sprawnie, jak ludzi stojących na drodze ich kariery. I rzeczywiście, wystarczyło zajrzeć do środka, by dostrzec nie tylko gabloty wypełnione martwymi zwierzętami, lecz także ubranych w śnieżnobiałe koszule samców podekscytowanych jak na polowaniu.

Dzisiaj wiszące w lodówkach półtusze nikogo już nie dziwią. Oglądamy je na modnych bazarach, wiedząc, że sezonowanie na sucho polega na kontrolowanym gniciu wydobywającym z wołowiny piąty smak umami, a zwierzę najlepiej zjeść w całości, czyli od nosa do ogona. Wysysamy zatem szpik, a nasze dzieci żują pełne kolagenu mięciutkie policzki. Miejsc serwujących wołowinę w różnym przedziale cenowym przybyło, a podział pomiędzy zdeklarowanymi padlinożercami i roślinożernymi mięsosceptykami wyraźnie się pogłębił.

Przestrzeń Butchery and Wine rok temu powiększyła się o lokal położony również przy Żurawiej, ale o numer dalej. Główną atrakcją tej części jest widoczny z ulicy duży bar z wyeksponowaną kolekcją ponad 200 win, a także whisky, burbonów i koniaków, w menu zaś wciąż steki grillowane w piecu opalanym drewnem.

Przed stekiem próbuję tatara z tuńczyka z kulką wyglądającego jak lody kwaskowatego musu z awokado (49 zł), lekkiej i dobrze skomponowanej smakowo przystawki, oraz kaczych serduszek przebitych jak strzałą patykiem do szaszłyków z domowymi frytkami, kłaczkiem sałaty i sosem béarnaise, prostolinijnych i trafiających w gusta koneserów piątej ćwiartki (29 zł).

Daniel Pawełek wołowinę sprowadza z Australii, USA, Irlandii i Wielkiej Brytanii, ale sięga też po rodzimy produkt. Tego zawsze jestem ciekawa, tym bardziej że nasze rachityczne stada bydła wzmacnia się ostatnio krzyżówkami ras mlecznych i mięsnych, a nawet rasami sprofilowanymi na pozyskiwanie tylko wołowiny, jak limousine. Tej walorów niewątpliwie przydaje grillowanie w piecu opalanym drewnem, bo zamówiony rib eye (55 zł) spowija charakterystyczna woń ogniska.

Do Butchery and Wine warto się wybrać nie tylko na steki. Gotowana, a następnie grillowana ośmiornica z oliwkami (65 zł) rozpływa się w ustach. Wcześniej jednak przypieczona skórka stawia przyjemny opór zębom, a białe przyssawki strzelają figlarnie na podniebieniu.

Daniel Pawełek stawia na proste i mocne smaki dobrych jakościowo produktów. I mimo że mięsna koncepcja Butchery and Wine nie budzi już sensacji, to konsekwencja w utrzymywaniu jakości na tle innych miejsc w Warszawie wciąż niestety tak.

Butchery and Wine
ul. Żurawia 22
godziny otwarcia: pon.-sob.: 12-22; niedz.: 12-20