Przepisy na kojące śniadaniowe kleiki: chiński congee i koreański juk

To nie są ryżowe kleiki, które pamiętacie z dzieciństwa. „Congee” i „juk” to dania dla dorosłych. Prosto z egzotycznej Azji, a dokładniej z Chin i Korei. Odkryłam je, kiedy zaczęły się moje kłopoty z żołądkiem. Był tak przemęczony, że zupełnie zwariował. Lekarze zalecili mi wtedy jedzenie sucharów, gotowanej piersi z kurczaka i rozgotowanego ryżu.

Suchary jakoś przełknęłam, kury śmierdzącej amoniakiem nie tknęłam, ale już w ryżu się naprawdę rozsmakowałam. Odkryłam walory jego muślinowej struktury i niezwykle kojące kiszki właściwości.

kleik ryżowy z yubą, grzybami szitake i gotowaymi warzywami z bulionu
kleik ryżowy z yubą, grzybami szitake i gotowaymi warzywami z bulionu
congee
congee z jakiem w koszulce

CZYM JEST CHIŃSKIE CONGEE?

W dosłownym tłumaczeniu to „ryż-woda”i podstawa chińskiej diety. Lekarze tradycyjnej medycyny chińskiej uważają congee za najłatwiejszą do strawienia potrawę dla żołądka. Uważane jest za przykład najbardziej harmonijnej potrawy – kwintesencję równowagi pomiędzy jin i jang.

Jest lekkostrawne, a zatem kiszki nie potrzebują zbyt dużo energii, by się z nim uporać. Congee jest szczególnie polecane osobom starszym i bobasom, oraz wszystkim, którzy chcą odciążyć, oczyścić ale i odżywić swój organizm. Zaleca się je przy osłabionym trawieniu, w trakcie rekonwalescencji, osobom z nadwagą i jako idealną wersję leczniczego postu.

Taki detoks chińskim kleikiem przechodzi się bez bólu, bo congee syci na długo, wypełnia błogo kiszki i nie ma mowy o przejmującym uczuciu głodu.

Dlatego to właśnie od kleiku większość ceniących sobie zdrowie i długowieczność Chińczyków zaczyna swój dzień. Bez względu na to, czy są u siebie w kraju, czy gdzieś za granicą. W menu europejskich, a już na pewno azjatyckich hoteli, to śniadaniowy standard. Na congee trafiałam również w sieciowych hotelach w Polsce, np. jadłam je kiedyś w krakowskim Sheratonie. Pamiętam jednak to pierwsze zjedzone w Azji. Jakież było moje zdziwienie, gdy odkryłam, że w niewinnej ryżance pływają całkiem spore kawałki świni! Congee z wieprzowiną, ciepłe, kremowe i pełne kolagenu, jest najpopularniejsze. Inna równie lubiana wersja jest z mięsem żaby. Ma jeszcze więcej kolagenu i najchętniej sięgają po nią kobiety. Rozgotowany ryż może być jednak podstawą różnych smakowych wariacji, również w pełni roślinnych, a także dodatkiem do dań – wprowadzając do nich pożądaną równowagę.

JAK GOTUJĘ CONGEE?

W internecie można znaleźć różne przepisy na congee. Są tacy co gotują je w kwadrans. Można i tak, ale potrawa nie ma wtedy owej harmonijnej mocy jin-jang. Według tradycyjnej medycyny chińskiej jedzenie takich potraw pozwala zachować stan równowagi organizmu, pełne przeciwieństwo choroby, która jest niczym innym jak właśnie nierównowagą. W congee chodzi o pełne rozgotowanie ryżu na kremowy klej.

congee z usmażonymi na złoto pieczarkami
congee z usmażonymi na złoto pieczarkami

Mój bazowy przepis na congee

Ryż płuczę przynajmniej trzy razy. Rozcieram go w palcach, po czym odlewam wodę. Wypłukany ryż namaczam na całą noc w proporcji ryż do wody 1:5. Przykładowo: 250 ml ryżu namaczam w 1 litrze i 250 ml wody. W trakcie nocy zachodzi wstępna fermentacja. Rozkłada warstwę ochronną ziaren, finalnie sprawiając, że ryż będzie lepiej strawny. To również sposób na pozbycie się arszeniku i innych zanieczyszczeń z gleby, które przechodzą do ziaren.

Następnego dnia odlewam wodę z ryżu i zalewam świeżą wodą w proporcji 1:10. Przykładowo: 250 ml ryżu zalewam 2,5 litrem wody. Z tej proporcji wychodzą jakieś 4 porcje congee. Ryżu można ugotować więcej i trzymać go potem w lodówce. Nie trzeba zjadać wszystkiego od razu. Wody musi być dużo, bo ryż ma się w niej rozpaść i zamienić w klej, który dobrze zrobi Waszym kiszkom.

Na proporcje congee składa się również kontekst historyczno-ekonomiczny. To danie z chińskiej bieda kuchni. Kiedyś ryż był drogim towarem i niewielka jego ilość musiała starczyć dla całej rodziny.

Stawiam garnek na pełnym ogniu i mieszam od czasu do czasu, żeby ryż nie przywarł do dna. Kiedy ryż się zagotuje, znowu mieszam, zmniejszam ogień do minimum i zdejmuję pokrywkę. Ryż sobie spokojnie pyrka, a ja mieszam go od czasu do czasu, żeby nie przywarł do dna garnka. Z czasem woda będzie parować, kleik się będzie redukować i zagęszczać. Najlepiej, gdy gotuje się cztery godziny.

Można od razu zrobić go więcej. Gotowy kleik rozlewam do słoików i chowam do lodówki. Kleiki w słoikach można zapasteryzować albo przelać jeszcze gorące do słoika i zakręcić. W ten sposób mogą stać w lodówce jeszcze przez wiele dni.  Wystarczy póżniej tylko wyjąć jedną porcję congee i doprawić ją według apetytu danego dnia. Kleik można również zamrozić. Tak robią Koreańczycy. Mrożenie jednak według tradycyjnej medycyny chińskiej odbiera kleikom ich odżywczą i leczniczą moc.

JAKIEGO RYŻU UŻYĆ?

Z każdego ryżu można zrobić kleik. Omijamy tylko parboiled  – ciężko będzie go ugotować tak, żeby miał kremową strukturę. Jeśli używacie ryżu kleistego pamiętajcie tylko, żeby go często mieszać w trakcie gotowania. Nie mieszany może się zbić i przywrzeć do dna garnka, a nawet się przypalić.

Ta zasada obowiązuje każdy rodzaj ryżu – inaczej kleiki mogą przywierać nawet mimo gotowania na malutkim ogniu. Lubię robić kleik z ryżu jaśminowego oraz czarnego kleistego. Czasami mieszam ze sobą różne rodzaje ryżu, dzięki temu congee ma potem ciekawszy smak (np czarny i biały kleisty z długoziarnistym). Im mniej ryż jest oczyszczony, tym więcej ma wartości odżywczych. Kleiki można także gotować z ryżu brązowego czy czerwonego, a nawet z kaszy jaglanej czy owsa. Najlepszy ryż do kleików dostaniecie w sklepach z azjatycka żywnością. Możecie je kupić rownież online, w moim niedawnym wpisie polecałam wam sklepy z azjatycką żywonością z których sama korzystam.

congee z jajkiem
congee z jajkiem
kleik z fasoli i ryżu z marynowanym liściem perilli
kleik z fasoli i ryżu z marynowanym liściem perilli

CZYM DOPRAWIAM CONGEE?

Bazowy przepis z reguły doprawiam japońską pastą miso, czyli kremową pastą ze sfermentowanej soi, pełną smaku i dobroczynnych probiotyków. Jedna łyżka pasty starcza na parę porcji. Wkładam ją do sitka i powoli zanurzam w congee. Rozcieram ją energicznie w sitku łyżką i dzięki temu pasta miso ładnie się rozpuszcza i rozprowadza w kleiku. Nauczyłam się tego podczas pobytu w Japonii. Wiosną 2015 roku wzięłam udział w press tripie w całości poświęconym kulinariom. W trakcie tej wyprawy odwiedziłam nawet fabrykę pasty miso. Po powrocie do Polski dodawałam ją niemal do wszystkiego! Kleik poniżej to jeden z moich pierwszych congee w życiu. Przygotowałam go po powrocie z Japonii właśnie. Jest z dodatkiem białej pasty miso i świeżych grzybków enoki, które słyną ze swoich antyrakowych właściwości.

congee doprawiany białą pastą miso, olejem sezamowym i świeżymi grzybkami enoki
congee doprawiany białą pastą miso, olejem sezamowym i świeżymi grzybkami enoki

Miso to wspaniałe źródło umami, czyli piątego pełnego treści smaku – podobnie jak grzyby shitake. Kupuję je w formie suszonej, mielę na pył i dodaję do potraw jak kiedyś moja babcia Maggi do rosołu. Już jedna płaska łyżka zmielonych grzybów robi różnicę. Można je także wrzucić w całości do kleiku w czasie gotowania. Congee potrzebuje przypraw, bo wyjściowo jest dość szpitalne. Congee można doprawiać również na słodko i podawać z bananem, jagodami goji, a nawet masłem orzechowym.

slodkie congee z bananem, goji, kokosem i przyprawami korzennymi
slodkie congee z bananem, goji, kokosem i przyprawami korzennymi

Inne moje ulubione dodatki to: wodorosty wakame (ponoć Jamie Oliwer zawdzięcza im zrzucenie nadwagi), różne kiszonki i koreańskie kimchi (choć ostrożnie ze względu na jego pikantność), gotowane warzywa z bulionu i sezam. W moim congee często lądują resztki znalezione w lodówce. Bardzo lubię dodatek natto (pełnych ziaren sfermentowanej soi o konsystencji kataru) oraz marynowanych liści pachnotki (perilli – jak na zdjęciu poniżej).

congee
congee wietnamskie ze świeżą bylicą
congee z kielkami kleik przepis
congee z kielkami kleik przepis

CZYM JEST KOREAŃSKI JUK?

Na kuchnię koreańską niebagatelny wpływ miała kuchnia chińska. Juk to jedna z kulinarnych pamiątek nacisków wieloryba na małą krewetkę – jak zwykło się nazywać Koreę otoczoną mocarstwami.

Uważa się, że koreański juk ma pochodzenie kantońskie. Tak czy siak, podobnie jak w Chinach, tak i w Korei, ryżowy kleik jest uznawany za posiłek leczniczy.

Kiedyś juk był śniadaniem zarezerwowanym dla królów. Juk w Korei podaje się często z kimchi, kawałkami suszonej ryby albo bardzo cenionymi i drogimi ślimakami zwanymi abalonami (słuchotki po polsku). Miałam okazji zjeść jeonbok-juk, czyli kleik z abalonami, na wyspie Jeju, która słynie z hanyeo (babci nurkujących na bezdechu). Zamieszczam odpowiednie zdjęcie poniżej. Kleikowi, jak innym daniom w kuchni koreańskiej, zawsze towarzyszy zestaw banchanów, czyli różnych gratisowych przekąsek (w małych miseczkach wokół). Muszę jednak przyznać, że ta kombinacja składników, choć luksusowa i pyszna, okazała się dla mnie zbyt ciężka. Długo jeszcze czułam ślimaki na żołądku.

kleik z abalonami na wyspie Jeju
kleik z abalonami na wyspie Jeju
babcie zbierające skorupiaki po odpływie na wyspie Jeju
babcie zbierające skorupiaki po odpływie na wyspie Jeju

NAJLEPSZE KLEIKI JAKIE ZJADŁAM W KOREI

Najbardziej rozsmakowałam się w czarnym kleiku na bazie wersji z sezamu (heugimja-juk) oraz nieco słodkim i bardzo kremowym z miąższem dyni (hobak-juk). W trakcie mojego ostatniego pobytu w Seulu maniakalnie odwiedzałam bary i uliczne kramy specjalizujące się tylko w kleikach. Gotowały w nich właściwie tylko babcie. Ustawiały się do nich kolejki. Kleiki można było zjeść na miejscu albo wziąć na wynos. Wyobrażacie sobie taki odrębny dział naszej gastronomii? Pisalam o tym dokładniej w tym wpisie o koreańskim street foodzie.

koreanski kleik ryzowy yuk
koreańskie bary specjalizujące się w kleikach
koreanski kleik ryzowy yuk
koreański kleik z dyni czyli hobak-juk
kleik z czarnego sezamu
kleik z czarnego sezamu
kleik z fasolkami
kleik z fasolkami

Zjeść dyniowy kleik z ryżowymi kuleczkami nadziewanymi nasionkami ginkgo biloba było doświadczeniem iście metafizycznym. Moja przyjaciółka Yeunsu szybko zdała sobie sprawę z mojej miłości do hobak-juk i gotowała dyniowy kleik z myślą o mnie również po powrocie do Polski. Za każdym razem, kiedy byłam chora, podrzucała mi go do domu. Bardzo za nią tęsknię.

Odkryłam w ten sposób podstawową różnicę pomiędzy koreańskim a chińskim kleikiem. Juk w przeciwieństwie do congee wcale nie musi być ugotowany z ryżu. Jego bazą mogą być warzywa, sezam lub strączki. Ryż najczęściej zastępuje mąka ryżowa, którą dodaje się pod koniec gotowania kleiku, żeby go zagęścić. 

Czasami to po prostu warzywny krem zagęszczany skrobią ryżową czy też kleik na bazie jakiegoś strączku. Bardzo popularnym jest patjuk z czerwonej suszonej fasoli azuki. Jest nieco podobna do fasoli meksykańskiej, ale mniejsza i zdecydowanie słodsza. W Azji przeważnie robi się z niej słodycze. Patjuk według koreańskiej tradycji je się w trakcie zimowego przesilenia, czyli najkrótszego dnia i najdłuższej nocy. Wierzy się, że czerwony kolor adzuki przegania demony. Pływające w kleiku kuleczki z ciasta ryżowego mają zaś przypominać ptasie jaja, są dla Koreańczyków symbolem nowego życia. W dzień przesilenia świeżo przygotowany patjuk zanosi się sąsiadom i życzy pomyślności.

Mój bazowy przepis na kleik z zielonego grochu (kongjuk)

Poza dyniowym kleikiem to drugi mój ulubiony. Kongjuk jest pełen słodyczy i pożądanego w wegańskiej diecie białka. Nazywam go budyniem z grochu. Strączki, podobnie jak w przepisie na ryżowe congee, namaczam na noc. Następnego dnia długo je gotuję, aż zupełnie zmiękną. Następnie miksuję, ponownie gotuję i pod koniec dodaję odrobinę skrobi ryżowej, żeby zagęścić całość i dodać kremowej struktury. Gotowe! Kleik można doprawić sosem sojowym i olejem sezamowym. Ja wolę czysty smak zielonego grochu.

CZY W KLEIKU MOŻE COŚ PŁYWAĆ?

Czasami mam więcej czasu i robię jeszcze kuleczki ryżowe. Przygotowuję je według klasycznego koreańskiego przepisu, który bazuje tylko na dwóch składnikach. To po prostu skrobia z ryżu kleistego i trochę wrzątku. Niby nic, ale w trakcie jedzenia taka kuleczka jest prawdziwą niespodzianką i miłą odmianą w gładkiej fakturze kleiku. W Korei faszeruje się je nasionkami lotosu lub gingko biloba. W polskich realiach możemy im włożyć do środka pestki dyni lub nasiona słonecznika.

moczenie zielonego grochu na kleik
moczenie zielonego grochu na kleik
budyń z zielonego grochu
budyń z zielonego grochu czyli koreański kleik kongjuk

Mój bazowy przepis na kuleczki ryżowe

  • Pół szklanki mąki z ryżu kleistego (do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością – adresy znajdziecie tutaj)
  • Szczypta soli
  • Ćwierć szklanki wrzątku
  • 2 łyżki łyżeczki skrobii ziemniaczanej lub tapioki

Mąkę wsypujemy do miski, zalewamy ją wrzątkiem i mieszamy energicznie szpatułką. Kiedy zlepi się w całość i nieco wystygnie, zaczynamy ją wyrabiać jedną ręką. Drugą zostawiamy suchą – trzymamy nią miskę i w razie czego dolewamy wodę lub dosypujemy mąkę. Zagniatamy gładkie ciasto, formujemy węża i odrywamy z niego po malutkim kawałku. Używając wnętrz dłoni zamieniamy kawałeczki ciasta w małe kulki. Dorzucamy je pod koniec gotowania kleiku, po 2-3 minutach gotowania możemy zdejmować garnek z ognia.

maka z ryzu kleistego
mąka z ryżu kleistego
kuleczki ryżowe
kuleczki ryżowe
kuleczki ryżowe nadziewane pestkami słonecznika
kuleczki ryżowe nadziewane pestkami słonecznika
ciasto na kuleczki
ciasto na kuleczki

INNE PROSTE POMYSŁY NA KOJĄCE KLEIKI

Czasami sięgam po taro, azjatyckie ziemniaki, słynące z wysokiej zawartości leczniczej skrobi. Gotuję je bez obierania, w mundurkach, dopiero potem ściągam z nich skórkę – odchodzi z  łatwością za pomocą łyżeczki. Miksuję z rozgotowanym czarnym kleistym ryżem lub jakąś fasolą. Taki kleik to już dubeltowy komfort dla kiszek. Oba produkty wyściełają je łagodnie, chronią i bronią.

kleik z taro i ryżu
kleik z taro i ryżu
kleik z ryżu i czerwonej fasoli
kleik z ryżu i czerwonej fasoli

CZYM DEKOROWAĆ KLEIKI?

Juk dekoruję zgodnie z koreańską tradycją, czyli śliwką jujube (głożyną pospolitą). Najpierw ją namaczam, potem skrawam skórkę jak z jabłka, a pestkę długo żuję. Tak robią koreańskie babcie, żeby nie wyrzucać pestki z resztkami miąższu. Ponieważ oszczędzam jujube, robię tak samo. Każdy jej okruszek jest na wagę złota.

Juk można posypać także sezamem lub bardzo popularnymi w Korei owocami goji. Są dodawane do różnych potrawek i najczęściej występują w wytrawnym otoczeniu.

kleik z ryżu i czerwonej fasoli
kleik z ryżu i czerwonej fasoli dekorowany goji
śliwka jujube głożyna pospolita
koreańska śliwka jujube głożyna pospolita

Jedzenie śniadaniowych kleików to dla mnie rytuał. Zjadam je ze swojej ulubionej miseczki i chińską ceramiczną łyżką. Zanurzam się w ich kojących objęciach, budzę się powoli. Łagodnie i sukcesywnie rozgrzewają mnie i tulą od środka. Za każdym razem, kiedy gotuję sobie chińskie congee lub koreański juk, czuję, że naprawdę się o siebie zatroszczyłam. Zaopiekowałam się swoim żołądkiem. Wy też bądźcie mili dla swojego.

Nakarmiona Starecka jest również na Facebooku i Instagramie. Zapraszam!