Wycisz się, uspokój i oczyść umysł. Skup się na oddechu i uwolnij myśli. Bądź tu i teraz. Do kuchni czcigodnej Jeong Kwan prowadzi długa droga. Najpierw wpadniesz w objęcia soczystej zieleni, do której lepi się gęsta mgła. Pójdziesz w górę rzeki, a potem ją przetniesz. Miniesz świątynię Baegyang-sa i pójdziesz dalej w góry. Wejdziesz na śliskie kamienne schodki i będziesz się wspinać wzdłuż stromego zbocza. Kiedy już złapie cię zadyszka, zza drzew wyłoni się parterowy budynek. Podejdź do niego wysypaną kamykami ścieżką. Stań przed nim i obejrzyj się za siebie. Tak, równie piękny widok znajdziesz zaraz na dnie swojej miski.
w drodze na spotkanie z Jeong Kwan
Gdzie mieszka i gotuje mniszka z Netflixa?
Świątynia Baegyang-sa znajduje się na terenie Parku Narodowego Naejangsan w prowincji Jeolla Namdo w Korei Południowej. Klasztor powstał w 632 roku i jest jednym z najstarszych w kraju. Poświęcony praktyce zen i studiowaniu sutr wykształcił wielu słynnych buddystów. W budynku z widokiem na przełęcz znajduje się przyklasztorna kuchnia.
Cała w odcieniach brązu pni drzew rosnących wokół. Na jej ceglastych ścianach wiszą ciężkie deski dźwigające gliniane naczynia. Na solidnym, uginającym się od upływającego czasu blacie leżą wiklinowe kosze do płukania warzyw oraz stare drewniane chochle i łyżki. Tuż pod blatem ciurka woda spływająca do kuchni prosto z górskiego strumienia.
Na tle tej skromnej przestrzeni wyróżniają się prezenty ewidentnie nienależące do tego świata: eleganckie patelnie francuskiej marki Le Creuset, nowoczesny dzbanek ze Starbucksa, duży, toporny biały kubek z czerwonym napisem „Netflix” i para pękatych naczyń z Zakładów Ceramicznych „Bolesławiec”, ręcznie malowanych w charakterystyczne pawie oczka.
Jeong Kwan i jej kolekcja ceramiki z Bolesławca
Koreańska mniszka z kolekcją Bolesławca
– Byłam z wizytą w Polsce i dostałam w prezencie trochę ceramiki – tłumaczy czcigodna Jeong Kwan, sięgając do jednej z kuchennych szafek. „Trochę ceramiki” wygląda jak weselna zastawa. Mniszka ma całe komplety półmisków, salaterek, tac i pater w polskie chabry, niezapominajki, róże i anemony. – To piękne roślinne wzory. Pasują do mojej kuchni – uśmiecha się. – Wiesz, że znalazłam wiele podobieństw między naszymi kulturami? Mogłam je odkryć dzięki buddyjskiej kuchni. To ona umożliwia mi porozumiewanie się z całym światem.
Dlaczego Koreańczycy mają w swoich kuchniach parę lodówek i jedzą tyle kimchi?
Przeczytaj moją relację z kulinarnej wyprawy do Seulu!
Nie wygląda na swoje 63 lata. Jest pełna młodzieńczej energii i radości. Ma gładką, świetlistą twarz i skrzące się uśmiechem oczy. Jej ruchy są kocie i zdecydowane. Ku zaskoczeniu wszystkich raptem wskakuje na kuchenny blat i rozsiada się na nim wygodnie. Głębokim pokłonem wita gości i zaprasza ich do parominutowej medytacji rozpoczętej dźwiękiem gongu. Nasze zasapane wędrówką oddechy się uspokajają.
produkty z kuchni Jeong Kwan
Na czym polega koreańska kuchnia buddyjska?
Na blacie leżą białe pędy świeżego bambusa. Będą częścią typowo buddyjskiego posiłku – baru gongyang. To zestaw drewnianych miseczek baru składających się na typowy wegański klasztorny posiłek. Podstawą jest ryż. W jego chińskim zapisie zawarta jest liczba 88. Ma przypominać, ile osób potrzebnych jest do wyprodukowania jednego ziarna. Żadne nie powinno się zmarnować. Kuchnia buddyjska jest oszczędna. Nawet wodę użytą do mycia grzybów wykorzystuje się potem do gotowania zupy. Nie sprzyja też objadaniu się – baru gongyang jest na tyle małe, by niczego nie zostawić, i na tyle duże, by już nie brać dokładek.
Jak wyglądają posiłki w buddyjskim klasztorze?
Przeczytaj moją relację z pobytu w świątyni na wyspie Jeju!
– Zobaczcie, jesteśmy w bambusowym lesie – czcigodna Kwan wyciąga rękę w stronę pejzażu rozpościerającego się za oknem. – Korzystam z niego i często używam pędów bambusa w naszej kuchni. Ale tylko młodych, bo stare są twarde. A znacie grzyby shiitake? Mają dużo wartości odżywczych. Zbieram je cztery razy do roku. Rosną o tam, wokół dębów. Te są sprzed pięciu dni. Zaraz namoczę je w wodzie, a potem doprawię sosem sojowym, olejem sezamowym i słodkim syropem ryżowym. Znalazłam też długi i bardzo dojrzały ogórek. Obiorę go ze skórki, pozbędę się nasion, bo na pewno już zgorzkniały, i potnę w kostkę. Zamarynuję go w soku z persymony.
Mniszka w swoich daniach używa warzyw, owoców i ziół z przyklasztornego ogrodu: pomidorów, bakłażanów, śliwek, pomarańczy, dyni, bazylii czy papryczek chili. Dania doprawia różnymi formami sfermentowanej soi, które przygotowuje z pomocą innych mniszek: pastą doenjang, ostrą gochujang z dodatkiem papryki chili i kleistego ryżu oraz ganjang, czyli sosem sojowym. Co roku z myślą o długiej koreańskiej zimie robi zapas kimchi i innych zdrowych kiszonek.
Jeong Kwan i sztuka obróbki grzybów
Mniszka mieszka w klasztorze całe życie
Kiedy stawia przed nami, grupą rozgadanych dziennikarzy z całego świata, komplet malarskich miseczek, wszyscy zamieramy. Jej kompozycje mogłyby gościć na stołach najlepszych restauracji. Są nowoczesne, figlarne i pełne uroku – jak choćby te ruloniki z plastrów ogórka, głożyny, kasztanów i świeżego imbiru, z których wystają zadarte łebki grzybków enoki.
– Jedzenie może budzić świadomość, prowadzić do oświecenia – mówi mniszka roztaczająca wokół siebie magnetyczną aurę spokoju i spełnienia.
Najlepsze i najbardziej tradycyjne dania koreańskiej kuchni? Przeczytaj moje zestawienie!
posiłek przygotowany przez Jeong Kwan
Jeong Kwan w 1974 roku marzyła tylko o wolności. Przyjechała z Yeongju, z północy prowincji Gyeongsang. Była trzecią córką z siedmiorga dzieci. Niedawno zmarła im matka. „Chcesz mieć dobrego męża, to naucz się gotować z niczego” – powtarzał ojciec. Złościło ją to. Nie chciała się z nikim wiązać.
Pewnego dnia wsiadła w autobus i pojechała do klasztoru. Za jego bramą zamierzała spędzić życie – sama, w otoczeniu przyrody. Miała zostać mniszką. Ale początki były trudne.
W klasztorze obowiązywały surowe zasady. Częścią buddyjskich praktyk była pobudka o 3 rano na poranne modlitwy, a potem przygotowanie śniadania i uprawa warzyw. Nastoletnia Kwan chodziła nieprzytomna, cały czas szukając okazji i miejsca do drzemki. W końcu starszyzna zorientowała się w jej niedosypianiu i pozwoliła na dłuższy sen. Kwan rewanżowała się, gotując. Wychowana na małej farmie znała większość dzikich jadalnych roślin rosnących wokół klasztoru, na których bazuje kuchnia buddyjska. Uczyła się nowego podejścia do jedzenia. To w świątyni nie służy do zaspokajania głodu. Nie ma też dostarczać energii do działania. Chodzi o coś innego – o odpowiednią kompozycję roślin, która pobudzi energię duchową oraz wyciszy wnętrze. Pomoże oczyścić umysł i przygotować go do medytacji. Dlatego w kuchni buddyjskiej nie używa się czosnku, szczypiorku, dymki, cebuli i pora. Nazywa się je o-shinchae i uważa za utrudniające medytacje. Robią zamieszanie w kiszkach i wzniecają libido.
Jak mniszka zrobiła karierę w światowej gastronomii
Mistrzowie szybko zauważyli jej talent i umiejętność korzystania z plonów czterech pór roku. Wypracowała swój charakterystyczny styl – pełen szacunku dla przyrody i inspiracji jej potencjałem.
Nigdy nie pracowała w restauracji i nie poznała skomplikowanych technik nowoczesnej kuchni, a tymczasem ci, którzy z łatwością z nich korzystają, wkrótce chylili czoła przed jej pracą.
Pierwszy był Eric Ripert, szef kuchni Le Bernardin na Manhattanie, zdobywca trzech gwiazdek Michelin. W 2014 roku przyjechał do Korei kontynuować pracę nad swoim programem telewizyjnym „Avec Eric”. Jako praktykujący buddysta chciał odwiedzić tutejsze świątynie oraz poznać sekret klasztornej kuchni. Trafił do Kwan i się nią zachwycił.
Jego śladem zaczęli pielgrzymować dziennikarze i ekipy telewizyjne. „The New York Times” uznał kuchnię mniszki za najbardziej wykwintną na świecie, a Netflix poświęcił jej odcinek swojej serii „Chef’s Table”. O Kwan zrobiło się głośno. Zaczęła prowadzić zajęcia z buddyjskiej kuchni roślinnej na Uniwersytecie Jeonju i dużo podróżować. Gotowała na Manhattanie, była gościem specjalnym na międzynarodowym festiwalu filmowym w Berlinie i na ostatnim Terra Madre Salone del Gusto, międzynarodowej imprezie poświęconej tradycji i kulturze kulinarnej w Turynie.
Jej potrawy zachwycają krytyków i inspirują smakoszy na całym świecie do przejścia na zdrową bezmięsną dietę.
W życiu czcigodnej Jeong Kwan jednak niewiele się zmienia. Od prawie pół wieku jej dzień wygląda z reguły tak samo. Pobudka o 4.30, modlitwa, śniadanie o 7, sprzątanie kuchni. Zbieranie plonu warzyw, grzybów i dzikich roślin od 9, modlitwa, obiad w południe. Potem czas wolny, przygotowanie kolacji i medytacja od 20. O 22 jest już w łóżku, a raczej na macie, i zapada w sen na sześć i pół godziny. Cały czas podkreśla, że jest tylko mniszką, a nie kucharką.
Tekst ukazał się na łamach Wysokich Obcasów