Najlepsze dania kuchni Korei Południowej

Przygotujcie się na silny nokaut chili. Kuchnia koreańska nie lubi subtelności, stawia na ostre i zdecydowane smaki, choć potrafi je złagodzić roślinnymi, łagodnymi daniami czy zupami o wręcz leczniczym charakterze. Niektóre dania będziecie musieli przygotować sobie sami, jak na przykład mięso z grilla, co może być tylko dodatkową atrakcją. W kuchni koreańskiej nic się nie marnuje – z ogonów wołowych robi się zupę na kaca, a z resztek jeongol (gorących kociołków) można przygotować kleik. Kuchnia koreańska to jedna wielka biesiada, podczas której przystawki – wśród nich prym wiedzie kimchi – nigdy się nie kończą i nie są doliczane do rachunku. Skoro o finansach mowa: Koreańczycy raczej nie zrzucają się na rachunek, z reguły płaci jeden z biesiadników. O napiwkach można za to śmiało zapomnieć, bo zwykle i tak obsługa oddaje je z powrotem. Ważne jest jednak, by do wszystkich gestów – zarówno brania, jak i dawania – dołączać drugą dłoń. W kulturze koreańskiej to wyraz szacunku.

Kraby w Seulu

Nie bójcie się przy stole używać nożyczek. Jak się przekonacie, są one w stanie pociąć wszystko – od nóg kraba po makaron. Pytajcie także obsługę i współbiesiadników o walory zamawianych potraw, bo przeciętny mieszkaniec Półwyspu Koreańskiego świetnie orientuje się w wartościach odżywczych i zdrowotnych dań kuchni koreańskiej. Możliwe, że po takich konsultacjach zechcecie przywieźć do domu zapas koreańskiego żeń-szenia i nasion ginkgo biloba. Polecam wziąć ze sobą pustą walizkę, bo kusić was będą nie tylko produkty spożywcze, lecz także kosmetyczne (tak, przywiozłam spory zapas maseczek ze śluzem ślimaka).

Poniżej spisałam dania, które podczas pobytu w Korei Południowej najbardziej przypadły mi do gustu. Podzieliłam je na trzy grupy: dania z mięsem, z owocami morza oraz wegańskie.

DANIA Z MIĘSEM

Gogigui

Gogigui, czyli koreański grill, wymaga towarzystwa. Samemu trudno będzie kontrolować żar dębowego węgla drzewnego, przyrządzać mięso, rozstawiać miseczki z przeróżnymi dodatkami, wreszcie nalewać piwo (5%), soju (25%) czy mętny makgeolli (4%). Na koreańskim grillu, rozgrzanym z reguły przez obsługę restauracji, lądują różne rodzaje mięsa. Najbardziej cenione jest wołowe, z niego przygotowuje się popularne już na świecie bulgogi (marynowaną na słodko, smażoną, a potem grillowaną wołowinę), ale ze względu na cenę najczęściej spożywana jest wieprzowina.

sogalbi gui

Do wyboru są różne części mięsa, największym powodzeniem cieszą się żeberka (sogalbi gui – wołowe oraz dwaeji galbi gui – wieprzowe) oraz wieprzowy boczek samgyeopsal. Mięsa często grilluje się razem z czosnkiem i cebulą, potem zawija w liście perilli oraz sałatę, a gotowy pakunek moczy w sosie ssamjang przygotowanym na bazie słynnej koreańskiej pasty gochujang, oleju sezamowego, cebuli, czosnku i dymki. Do pakunku prócz mięsa można włożyć grillowany ząbek czosnku, kimchi lub sałatkę z cieniutkich wstążek pora, dymki, chili z olejem sezamowym i żółtkiem, zagryźć to małym, zielonym ostrym chili, a popić biało-szarą zupą z tofu na bazie pasty ze sfermentowanej soi.

Banchan Nakarmiona Starecka

Banchan to przystawki, bez których nie byłoby kuchni koreańskiej; ich warzywną część nazywa się namul. Zestaw przystawek dopasowany jest do zamawianego dania i pory roku. Są to z reguły różne rodzaje kiszonek, jak kimchi czy kkakdugi (kiszona rzodkiew), pasta z goguma (batatów), bakłażan gotowany na parze z olejem sezamowym, octem i szalotką oraz marynowane i przyprawiane liście i bulwy paproci, kropidlaka, aralii, pachnotki, dzięgielu czy kolokazji.

Jeongol

Jeongol (powyżej), po angielsku hot pot (gorący kociołek), to potrawa, która nieodłącznie kojarzy się z Chinami oraz Japonią, gdzie nazywa się shabu shabu, ale popularna jest również w Wietnamie i Korei. W XV wieku było to danie zarezerwowane dla dworu i składało się aż z 25 składników. Współczesne stoły z kuchenkami gazowymi lub indukcyjnymi zastąpiły tradycyjne paleniska, na których ustawiało się kiedyś miedziane kociołki. Ale ich zawartość jest podobna. W przeciwieństwie do japońskiego shabu shabu, w którym w gotującym się wywarze dashi (wegańskim bulionie przygotowanym na bazie wodorostów kombu i grzybów shitake) jedynie zanurza się na chwilę składniki, na przykład tłuściutkie wagyu, w koreańskim jeongol wszystkie składniki wrzuca się od razu do bulionu. Są to przede różnego rodzaju mięsa, ale też ryby czy ciastka rybne, tofu, warzywa i grzyby, między innymi enoki, shitake i boczniaki mikołajkowe.

mandu korea Nakarmiona Starecka

Pierożki mandu (powyżej) często lądują w kociołku jeongol, ale równie dobrze smakują podane osobno – smażone lub ugotowane na parze. To spore pierogi o chińskich lub mongolskich korzeniach (z pochodzeniem potraw zawsze jest zamieszanie), nadziewane mięsem lub warzywami i doprawiane czosnkiem, imbirem oraz dymką.

Kalguksu (pod pierożkami na zdjęciu) to może być kolejny składnik jeongol albo oddzielne danie. Są to kluski pszenne, gryczane lub na bazie warzyw – na przykład fasoli, marchewki, batatów albo bardzo popularnej w tutejszej kuchni chryzantemy (mugwort). Koreańczycy mają do nich wielką słabość, podobną do naszego sentymentu do klusek kładzionych.

Jeongol Nakarmiona Starecka Jeongol Nakarmiona Starecka-3  Jeongol Nakarmiona Starecka-2

Koreańczycy do pozostałości jeongol dorzucają ryż i żółtko, z czego powstaje coś pomiędzy risottem a kleikiem ryżowym. Grunt, że to bardzo smaczne i – znów – mocno sycące!

Samgyetang

Samgyetang (powyżej), delikatny i leczniczy rosół, przygotowuje się z młodego, trzymiesięcznego kurczaka faszerowanego żeń-szeniem, ryżem, ginkgo biloba, daktylami, kasztanami. Ze względu na zdrowotny, lekkostrawny charakter zalecany jest kobietom w ciąży. Kurczaka podaje się w całości i zjada razem z zupą. To danie jest szczególnie popularne zimą i na przednówku. Zdecydowanie moja ulubiona koreańska zupa. Docenicie ją, kiedy przeje się wam większość ostrych dań, a brzuch będzie prosił o przerwę od chili.

Ttukbaegi gyeranjjim

Ttukbaegi gyeranjjim – była kura, jest i jajko, rzutem na taśmę trafia do dań z mięsem zatem, zresztą często podaje się to danie do grilla opisywanego powyżej. Trudno tę potrawę nazwać zupą, to raczej puszysty omlet podawany w gorącej kamiennej misie. Jajka z odrobiną sosu rybnego i posiekaną dymką miesza się z gorącym bulionem przygotowanym na bazie glonów i suszonych anchois, a następnie gotuje na parze i serwuje z odrobiną oleju sezamowego. Powstaje niezwykle puszyste, delikatne i obłoczne danie, które łatwo będzie powtórzyć także w polskiej kuchni.

Kkori gomtang Kkori gomtang

Kkori gomtang (powyżej) – tę zupę na ogonach wołowych można zjeść nawet w środku nocy. W Seulu działa sporo restauracji połączonych ze sklepem rzeźniczym, w którym po sprzedaniu najlepszych kawałków mięsa zostaje sporo mniej popularnych fragmentów tuszy. Koreańczycy pałaszują tę rozgrzewającą i wzmacniającą strawę szczególnie chętnie po imprezie. Wciętych gości siorbiących kkori gomtang można spotkać nawet tuż nad ranem.

Bibimbap

Bibimbap zrobił już międzynarodową karierę, więc reklamować go nie trzeba. To miska ryżu z sezonowymi warzywami, mięsem, grzybami i pastą gochujang z kleistego ryżu, soli, chili i fermentowanej soi, udekorowana żółtkiem, które w kuchni koreańskiej jest symbolem powodzenia i dobrobytu. Najbardziej smakuje mi wersja nieco podpieczona, kiedy lekko przypalony ryż ze spodu przyjemnie chrupie.

DANIA Z OWOCAMI MORZA

Hoe Pusan Nakarmiona Starecka

Hoe, czyli koreańskie sashimi. Pod nóż trafiają ryby, owoce morza i przeróżne stwory morskie, bo Koreańczycy, jak inne azjatyckie nacje, dokładnie odławiają zawartość wszelkich akwenów – i zjadają wszystko. Podobnie jak dania z grilla, kawałki surowizny zawija się tu w liście pachnotki i sałaty, zanurza w gochujang lub sosie sojowym z octem, a następnie zagryza zielonym chili (zdjęcia powyżej).

sannakji

Poszukujący wrażeń mogą zmierzyć się z narodowym sportem Koreańczyków, czyli z jedzeniem sannakji, żywej ośmiornicy (do wyboru, do koloru; w całości, nieprzekraczającej jednak 20 centymetrów, lub w postaci przemykających przez talerz kawałków odnóży doprawionych sezamem, olejem sezamowym i dymką – zdjęcie powyżej).

gaebul, meongge

Równie dużym wyzwaniem, jak zjedzenie odnóży ośmiornicy, była dla mnie konfrontacja z morskim penisem (gaebul) oraz żachwą, zwaną morskim ananasem (meongge).

Haemul pajeon Nakarmiona Starecka

Haemul pajeon (pa – cebula, jeon – naleśnik), czyli naleśnik z mąki ryżowej (powyżej), smażony na oleju z owocami morza, kawałkami ziemniaków, dużą ilością dymki, pora i szalotki, bywa nazywany koreańską pizzą. Dobry pomysł na śniadanie, chociaż Koreańczycy równie chętnie jedzą go do piwa.

Ganjang gejang

Ganjang gejang (powyżej), najbardziej zmysłowe danie, jakie jadłam w Korei – słodkie, pachnące seksem, lekko mdlące surowe kraby marynowane w całości w sosie sojowym. Pod wpływem kilkumiesięcznego sezonowania ich konsystencja zmienia się w delikatną galaretkę. Polecam zacząć od nóg, a środek, wraz z podrobami, zostawić sobie na koniec. Do wymieszania wszystkich smakowitych resztek przyda się wtedy ryż.

 Nakji cottage jim Nakarmiona Starecka

Nakji cottage jim to gulasz z mięsa krabów w słodkiej paście z chili i ze sfermentowanej soi z małymi ośmiornicami. Danie wciągające, sprzyjające dokładkom, podawane w komplecie z nożyczkami, którymi można sprawnie pociąć większe kawałki skorupiaków.

Ganjang gejang Nakarmiona Starecka

Kkotgetang, czyli krabowy gulasz (na zdjęciu z krabami ganjang gejang). Prócz krabów możecie wyłowić z niego krewetki. Nie starajcie się ich obierać, Koreańczycy zjadają je w całości, razem z głową i ogonem. Ile przy tym poruszającego zwoje mózgu chrupania!

Jeotgal – ta nazwa obejmuje całą grupę solonych i fermentowanych owoców morza. Ja z Korei przywiozłam mały słoiczek tak przygotowanej ikry dorsza. Jest mocno różowa i bardzo słona, ma podobny ładunek smakowej podniety jak marynowane kraby ganjang gejang, służy mi więc raczej jako przyprawa. Łyżeczką ikry najczęściej dekoruję ryż lub omlet.

 Jeyuk bokkeum Nakarmiona Starecka

Jeyuk bokkeum jest potężną dawką białka: na talerzu, w gęstym, ostrym sosie chili z liśćmi sezamu, mieszają się dwa rodzaje mięsa – świni i ośmiornicy.

DANIA WEGAŃSKIE

Juk Nakarmiona Starecka hobokjuk Nakarmiona Starecka  heugimjajuk Nakarmiona Starecka

Juk, czyli kleik ryżowy, często zjadany na śniadanie, tradycyjnie podawany dzieciom i osobom starszym. Jest lekkostrawny, więc stanowi również element diety rekonwalescentów. Jego odmiany są nieskończone, do najpopularniejszych należą: jatjuk z orzeszkami pinii, hobokjuk z dynią i kuleczkami ryżowymi, heugimjajuk z pastą z czarnego sezamu oraz jeonbokjuk ze słuchotkami (luksusowymi ślimakami z fr. abalon). Kleiki popija się sokiem z umeboshi (śliwek) i zagryza białym kimchi na jeszcze lepsze trawienie.

Ogokbap Nakarmiona Starecka

Ogokbap przydaje się zimą, to sycąca i rozgrzewająca mieszanka pięciu zbóż: kleistego ryżu, pszenicy, prosa, jęczmienia, włośnicy ber i soi. Danie często jest wzbogacane różnego rodzaju bakaliami czy nasionami ginkgo biloba. Ogokbap tradycyjnie podaje się w Nowym Roku, czyli piętnastego dnia pierwszego miesiąca księżycowego.

Dotorimuk Nakarmiona Starecka

Dotorimuk – czy może być coś równie rozczulającego jak galaretka z żołędzi? Nie sądzę. Jest ciemnobrązowa, ma delikatny smak, subtelnie podkręcony sosem z szalotki, czosnku, sosu sojowego, oleju sezamowego, chili i sezamu. Kompletnie niedoceniane u nas żołędzie postanowiłam zabrać ze sobą w formie proszku – mogę z niego wyczarować nieskończenie wiele galaretek!

Japche Nakarmiona Starecka Japche Nakarmiona Starecka

Japche, czyli przezroczysty makaron ze słodkich ziemniaków. Sycący stir fry z pociętymi w słupki marchewkami, ogórkami, cebulą i grzybami podsmaża się na aromatycznym oleju sezamowym i posypuje prażonym sezamem. Podobnie jak makaron z konjacu, którego najsmaczniejszą wersję jadłam z dodatkiem pasty z czarnego sezamu, olejem sezamowym i mlekiem sojowym, podawany jest również w wersji mięsnej.

 Buseot tangsuyuk

Buseot tangsuyuk występuje przeważnie jako słodko-kwaśna wieprzowina, ale w tym samym bukiecie przypraw możecie zamówić grzyby i warzywa w tempurze. To danie na pograniczu deseru. Boczniaki mikołajkowe, shitake i słodkie ziemniaki doprawiane są kleistym od mąki ziemniaczanej sosem sojowym z dużą ilością miodu.

 

PS Za merytoryczny wkład w moją koreańską podróż dziękuję niezrównanej przewodniczce Yeunsu Lee, Koreance obdarzonej niezwykłym poczuciem humoru, radością i energią, kamsahamnida!
Pisząc ten tekst, zerkałam od czasu do czasu do książki Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek „Tradycje kulinarne Korei”, w której znalazłam nie tylko historię kuchni koreańskiej, lecz także sporo przepisów na tamtejsze potrawy. Polecam.