Mieszkańcy Podlasia z reguły znają ten przepis. Często wspominają, że kisiel jadało się w czasie postu, podawany był również z okazji wigilii czy świąt wielkanocnych. Nie wszyscy za nim tęsknią. Być może dlatego, że pochodzi z bieda kuchni, z czasów braku i kryzysu, ograniczonych zasobów, które pozwalały jednak jakoś przetrwać. To zresztą pradziad kisielu owocowego, z korzeniami sięgającymi terenów rosyjskich w XII -XIII wieku.
Jaką strukturę ma kisiel owsiany?
Zaskakującą! Pomiędzy galaretką, a budyniem. Niemniej „tofu” wydaje się tu najlepszą dla niego referencją. Szczególnie to gładkie i jedwabiste. Dlatego też, właśnie ze względu na ów łudząco podobną konsystencję do sojowego twarożku, tradycyjny kisiel owsiany nazywam na potrzeby tego przepisu „podlaskim tofu”. Porozumiewawczo również do was przy tym mrugam, bo skoro tu zaglądacie, znacie moją skłonność do azjatyzowania wszystkiego co da się zjeść. Także poniżej znajdziecie nie tylko przepis na kisiel z owsa, lecz także azjatycki sos, którym niebanalnie go doprawicie.
Podlaskie tofu czyli przepis na kisiel owsiany
Jak powstaje kisiel owsiany?
Płatki owsiane fermentuje się z pomocą rozczynu na bazie drożdży lub bardziej tradycyjnie – chlebowym zakwasem. Odstawia na dobę, a następnie przecedza przez gazę i powoli zagotowuje. Kisiel szybko gęstnieje i można go jeść od razu, czyli w takiej ciepłej budyniowej wersji. Można również przelać go do foremki o dowolnym kształcie i poczekać, aż zastygnie. Taki dobrze ścięty można kroić w plastry, zjadać na zimno, lub ciepło, po podsmażeniu na patelni.
Na Podlasiu kisiel serwuje się na dwa sposoby – na słodko i wytrawnie. W deserowej wersji tradycyjnie podawało się go z mlekiem makowym, miodem czy też jagodami. Na wytrawnie przeważnie z olejem i podsmażoną wcześniej cebulką. Myślę, że z grzybami też byłby wspaniały!
Jak smakuje kisiel z owsa?
Wyobraźcie sobie połączenie kwasu chlebowego czy po prostu piwa z mokrym i ciężkim kwaskowatym chlebem na zakwasie. Kwasowość kisielu owsianego zależy od tego, czy do jego przygotowania użyjemy zakwasu na chleb czy po prostu drożdży. Ja wolę kisiel na zakwasie, jego bardziej zdecydowany smak.
Przepis poniżej jest właśnie z użyciem zakwasu. Powstał na bazie receptury, którą zaprezentowały panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Kuzawie w czasie warsztatów „Smaki regionu” finansowanych z funduszy UE. Bardzo jestem im wdzięczna za smakowitą lekcję i mam nadzieję, że jeszcze nie raz spotkamy się w ich kuchni!
Podlaskie tofu czyli przepis na kisiel owsiany
- 360 g płatków owsianych
- 1,7 l wody
- 80 g aktywnego żytniego zakwasu chlebowego
- 10 g soli
Płatki łączymy z wodą i zakwasem. Odstawiamy na 15 godzin w temp. pokojowej. Następnie przecieramy wszystko przez drobne sitko. Tak dokładnie, aby na sitku zostało jak najmniej owsianych otrąb. To co nam pozostanie po przetarciu możemy dodać później do chleba, albo – jak radziły mi gospodynie z Kuzawy – zużyć jako maseczkę do twarzy!
Powstały biały płyn przelewamy do garnka czy rondla i stawiamy na ogniu. Dodajemy sól i zagotowujemy cały czas mieszając. Masa po zagotowaniu gęstnieje. Mieszamy ją do momentu uzyskania budyniowej konsystencji. Przekładamy ją wtedy do foremki, studzimy i wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia kisiel możemy zjeść z karmelizowaną cebulką lub azjatycznym sosem z chili wg tego przepisu.
Podlaskie tofu można doprawiać dowolnie – ja proponuję olejem chili i szczypiorkiem
Azjatyczny sos chili
- 2 łyżeczki oleju z chili
- 2 łyżeczki sosu sojowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- 1 łyżeczka cukru
Składniki mieszamy ze sobą i gotowym sosem polewamy plastry kisielu. Dla koloru i smaku można jeszcze dodać drobno pokrojony szczypiorek.