W naszej słowiańskiej predylekcji do kapusty musi być jakiś atawizm. Kuchcik co roku robi tyle bigosu, że trzeba go potem mrozić. W rezultacie jemy postną kapustę przez cały rok, okadzając klatkę schodową, a tym samym sąsiadów, zapachem wigilii na pół roku przed świętami. Kapuście, a tym bardziej kiszonej, nie sposób jednak odmówić walorów. Jest tania, niskokaloryczna i bardzo zdrowa.
Guru fermentacji, Sandor Katz, autor „Dzikiej fermentacji”, uważa, że nie tylko wspiera działanie układu trawiennego i odpornościowego, lecz także podreperowuje naszą kondycję psychiczną. Na łamach swojej bestsellerowej książki wyznaje, że kapusta była pierwszym warzywem, które samodzielnie ukisił. Pokroił ją, posolił, włożył do starego garnka i czekał. Wyrazista i niezwykle orzeźwiający pierwsza porcja eksperymentu zachęciła go do dalszych prób. Od tej pory regularnie ją kisi, dzięki czemu zyskał pseudonim Sandorkraut od niemieckiego sauerkraut (kiszonej kapusty).
Przepis Katza na kiszoną kapustę jest bardzo prosty. Do kilograma poszatkowanego głąba dorzuca się inne warzywa: rzepę, marchewkę, kalarepę, cebulę, pora czy buraka. Doprawia kminkiem, koprem, imbirem, kurkumą lub chili. Miesza z łyżeczką soli i ugniata palcami, aż warzywa zaczną puszczać soki. Następnie upakowuje ciasno w słoiku i mocno dociska, aż soki wypłyną na wierzch i zakryją powierzchnię warzyw. Pozostawia trochę miejsca na ich pęcznienie w trakcie fermentacji i zakręca słoik. Przez pierwsze dni należy go delikatnie odkręcać, żeby uwolnić powstający podczas fermentacji buzujący w słoiku dwutlenek węgla. A po paru dniach spróbować. Z początku kapusta będzie krucha i delikatna, z czasem stanie się miękka i bardziej zadziorna w smaku. Katz radzi, by samemu odkryć na którym etapie nam najbardziej smakuje. Wtedy, by spowolnić proces fermentacji, należy słoik wstawić do lodówki – w zimnie będzie fermentować o wiele wolniej, nawet przez parę miesięcy.
Kapusta postna
- 200 g suszonych grzybów
- 2 kg kapusty kiszonej
- 2 cebule
- 1 marchewka
- olej do smażenia
- 30 szt suszonych śliwek
- 150 ml czerwonego, wytrawnego lub półwytrawnego wina do gotowania
- opcjonalnie powidła śliwkowe
Namaczamy grzyby w gorącej, przegotowanej wodzie na około pół godziny. Próbujemy kapusty – jeśli jest zbyt kwaśna, płuczemy ją w zimnej wodzie. Siekamy cebule w drobną kostkę, grzyby w paski, a marchewkę ścieramy na grubych oczkach. Cebulę, grzyby i marchewkę podsmażamy na oleju, mieszamy, dodajemy kapustę i pocięte w paski śliwki. Dolewamy wino i wodę po moczeniu grzybów – ostrożnie, żeby nie zlać piasku, który został na spodzie naczynia. Wszystko mieszamy i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem przynajmniej 3 godziny. Co jakiś czas dolewamy wodę, mieszamy i pilnujemy, żeby kapusta się nie przypaliła. Po gotowaniu chłodzimy. Powtarzamy gotowanie następnego dnia starając się nie dolewać już wody. Doprawiamy pieprzem, próbujemy. Jeśli kapusta jest zbyt kwaśna, dodajemy powidła śliwkowe do smaku. Najsmaczniejsza kapusta jest po zamrożeniu i ponownym odmrożeniu. Nabiera wtedy więcej słodyczy.
Przepis ukazał się na łamach Wysokich Obcasów, zdjęcia: Monika Walecka