Kimchi i nie tylko czyli kulinarny pamiętnik z Seulu

Ile lodówek ma koreańska Kowalska? Przynajmniej kilka. Jedną główną, a pozostałe do przechowywania kimchi, które nie dość, że jest zdrowe to jeszcze leczy kaca. 

Mam koreańską łączniczkę. Nazywa się Yeunsu, jest o połowę niższa ode mnie, na dłoniach ma wytatuowaną pacyfkę i nóż kuchenny, białe włosy i jeszcze bielsze zęby. Robi świetne kimchi i lubi je wszystkim rozdawać. Uwielbia śmiać się i przeklinać. Mamy zatem coś wspólnego. Zabiera mnie do Korei Południowej. Razem spędzimy sporo czasu. Poprosiłam ją, żeby pokazał mi Seul, swoje rodzinne miasto, od kuchni.

Oddzielna lodówka na kimchi

Mieszkamy na ostatnim 21. piętrze w mieszkaniu jej siostry. Wchodzi się do niego za pomocą szyfru. W Seulu nie ma już praktycznie domów zamykanych na klucz. Wszystkie są na kod albo linie papilarne. Mój pokój ma widok na inne wieżowce i pola ryżowe pomiędzy nimi, własną łazienkę i niemal własną lodówkę. Bo w tym mieszkaniu, gdzie są dwie sypialnie, lodówki są również dwie. To standard koreańskiej Kowalskiej. Prócz głównej lodówki, z reguły przypominającej bardziej dwudrzwiową szafę na garderobę i pościel niż znane nam z Europy sprzęty AGD, jest jeszcze druga, a czasami nawet i trzecia oraz czwarta lodówka do przechowywania kimchi. Rzeczywiście, ten słynny na całym świecie niebywale zdrowy rodzaj fermentowanej koreańskiej kapusty, pachnie bardzo specyficznie i może infekować smrodkiem resztę przechowywanego jedzenia. Ale nie tylko o zapach koreańskiej Kowalskiej się tu rozchodzi.

Specjalne lodówki na kimchi, których półki pozwalają na leżakowanie i segregowanie poszczególnych kiszonek i pikli (bo to nie tylko potrawy z kapusty, lecz także rzepy, bakłażana, kiełków sojowych czy ogórka) pojawiły się w koreańskich domach stosunkowo niedawno. Yeunsu twierdzi, że jakieś dziesięć lat temu. Wcześniej kimchi przygotowywała cała rodzina, często również z pomocą sąsiadów, zazwyczaj w listopadzie, a następnie zakopywała je w specjalnych, dużych ceramicznych naczyniach onggi w ogrodzie. Takie zimowe kimchi miało potem starczyć na cały rok.

W podobny sposób przechowywano również owoce i warzywa. Yeunsu wspomina swój rodzinny duży dom, w którym mieszkała z rodzicami, wujkami i ciotkami, dziadkami oraz rodzeństwem. Do jej obowiązków należało m.in. wychodzenie do ogrodu po owoce. Nie cierpiała tego robić, zwłaszcza gdy było zimno i ciemno. Strach podpowiadał jej zostać w domu, ale na przekór niemu, zamykała oczy i szybko biegła po zamówione przez babcię produkty.

KOREAŃSKA WYSPA JEJU: JAK ZAMIESZKAŁAM W BUDDYJSKIEJ ŚWIĄTYNI I PRAWIE ZOSTAŁAM MNISZKĄ

Dziś z braku czasu większość Koreańczyków kupuje gotowe kimchi, ale ku uciesze producentów chłodziarek, nawyk gromadzenia zapasów obowiązuje dalej. I nie sposób mu nie ulec! Nie, nie kupiłam dodatkowej lodówki, choć przydałaby mi się taka na jedzenie, które przywiozłam z Korei. Wśród paczek z suszonymi rybami, ostrymi pastami z fermentowanej soi oraz słodyczami w mojej walizce znalazła się wielokrotnie zapakowana w plastikową folię ponad dwukilogramowa paczka z kimchi, które wg tradycyjnej receptury przygotowała babcia jednej z koleżanek Yeunsu.

Jedz i śmiej się do telewizora

Dzień na 21. piętrze zaczynamy od szklanki gorącej wody i połknięcia pigułek ze sproszkowanej aronii i kurkumy. Mama Yeunsu zleca ich przygotowanie specjalnej firmie, która specjalizuje się w toczeniu kulek ze wszystkiego. Potem jest herbatka, a tej w kuchennej szafce jest ogromny wybór. Codziennie próbuje innej. Najbardziej smakuje mi gryczana, chociaż z żeńszenia lub wodorostów są równie interesujące, najczęściej jednak popijam zieloną, ryżową i kukurydzianą.

Z gorącym kubkiem wślizguję się pod elektryczny kocyk i oglądam telewizję. W przeciwieństwie do naszych programów kulinarnych, tu większość jest nie o gotowaniu ale o jedzeniu. Ulubionym programem dziewczyn jest show otyłych komików prześcigających się w ilości i ostrości spożywanego jedzenia. W Korei jada się przy wszystkich ekranach – nie tylko telewizora, lecz także komputera czy telefonu. W kraju, gdzie niemal połowa społeczeństwa jest samotna, a znaczna większość dostępna onlajn, często konsumuje się w towarzystwie muk-bang. To rodzaj internetowych programów na żywo, w trakcie których videoblogerzy jedzą przed kamerą. Razem raźniej jest i śmieszniej, bo prowadzący zjadają z reguły więcej niż koreańska Kowalska ze wszystkimi swoimi lodówkami na kimchi, np. za jednym posiedzeniem 10 kg ostrych skrzydełek kurczaka, kilogram kimchi czy 200 ugotowanych jaj. Poczynania prowadzących można komentować, zadawać im pytania i generalnie poczuć się jak przy wspólnym stole.

Tu przeczytacie mój wywiad z Banzzem, jedną z najsłynniejszych gwiazd muk-bang w Korei Płd.

Koreańskie kleiki ryżowe są wspaniałe!

Podczas gdy jeden z komików zjada więcej ostrej pasty chili od reszty, ja raczę się moim ulubionym jukiem. Jadłam już coś podobnego w Japonii, to ryżowy kleik zmiksowany z gotowaną lub pieczoną dynią. Jest gęsty, kojący, rozgrzewa od środka i przyjemnie oblepia wnętrzności. Pływają w nim kuleczki z mąki ryżowej nadziewane orzechami.

W trakcie pobytu w Korei zjem jego parę wariacji, m.in. odwiedzając miasto Busan i wyspę Jeju spróbuję jeszcze kleiku z jeonbok (słuchotkami zwanych również abalonami, z łac. haliotis abalon), rodzajem ekskluzywnych ślimaków żywiących się algami, oraz kleiku z pastą z czarnego sezamu oraz orzeszkami pinii, która rośnie tu niemal na każdym rogu.

KOREA POŁUDNIOWA: DOKĄD WARTO POJECHAĆ?

Tu znajdziecie wszystko co chcielibyście wiedzieć o koreańskich kleikach – przepisy i inspiracje.

Co jada się na śniadanie w Korei?

Koreanki na śniadanie wyjmują z lodówki prawie wszystko, co jest w jej środku, czyli:

• wodorosty
• ryby
• kimchi
• gotowany ryż z fasolką
• zupę z muli, pora i tofu, kimchi lub szpinaku
• gulasz z kiełków i kraba
• sałatę i świeże zioła
• warzywa
• grillowaną wieprzowina lub wołowinę

Wszystko jest już wcześniej popakowane w pojedyncze porcje, bo koreańska Kowalska jak już gotuje to dużo i na zapas. Nawet ryż pakuje w malutkie torebeczki i je mrozi. W koreańskiej kuchni nie ma rozróżnienia posiłków na pory dnia. Śniadania nie różnią się od kolacji a te od obiadów. Wszystkie wymagają czasu na przygotowanie, a jeszcze więcej składników do kupienia. Dlatego samotnym bardziej opłaca się kupować gotowe dania lub żywić w barach niż gotować.

Najbardziej zaskakującym widokiem na stole są nożyczki. Tną wszystko co w naszym kręgu kulturowym powinien ciąć nóż: mięso, makaron, ryby i ich oście, owoce morza i ich pancerze, warzywa oraz, niespodzianka, kimchi. W restauracjach, gdzie na każdym stole są już przygotowane pałeczki i serwetki, podaje się je z reguły wbite w środek głównego dania.

Pijesz tyłem do mnie!

Przez cały dzień zwiedzamy i jemy z naciskiem na to ostatnie. W restauracjach, barach, na targowiskach. Kuchni koreańskiej nie sposób pomylić z żadną inną, z resztą Azji łączy ją ryż i soja, a wyróżnia uwielbienie dla chili. Co ciekawe, z perspektywy wieczności, jest ono w kuchni koreańskiej stosunkowo od niedawna, bo od XVIII wieku. Doprawia nie tylko kimchi, lecz także jest podstawą pasty gochujang, którą dodaje się do wielu popularnych dań, np do bibimbap (miski ryżu z warzywami, mięsem, grzybami i jajkiem) czy tteobokki (kluskami ryżowymi przypominającymi nieco w kształcie i strukturze nasze kopytka). Gochujang jest także wiernym towarzyszem koreańskiego grilla. Własnoręcznie przygotowane mięso zawija się bowiem w liście sezamu i sałaty, a następnie zanurza w przeróżnych ostrych sosach.

Koreańska gastronomia lubi angażować swoich gości – ciągle coś tu trzeba podgrzać, zamieszać, doprawić – a także każe dzielić się posiłkiem, dzięki czemu wspólne biesiadowanie ma jednoczący charakter. Dania główne lądują zawsze na środku stołu i są do podziału. Osobiste są tylko gratisowe przekąski np z kimchi, liczne małe miseczki z piklami, sosami i sałatkami, które czujna obsługa uzupełnia na bieżąco.

KOREAŃSKI STREET FOOD – CO I GDZIE TANIO ZJEŚĆ W SEULU?

Im bliżej wieczora, tym także więcej alkoholu na stołach. Głównie jest to soju, czyli ryżowy, szesnastoprocentowy destylat, oraz piwo. Rzadko wódka oraz whisky, te są droższe od rodzimych alkoholi i pija się je przy specjalnych okazjach. Ciekawym napitkiem jest makgeolii, paro procentowy alkohol również na bazie ryżu. Biały, mętny, o kwaskowatym smaku, uważany niemal za zdrowotny, bo zawierający aminokwasy, błonnik i witaminy. Bardzo mi smakuje.

Picie nie jest wcale takie łatwe, bo trzeba przestrzegać kilku reguł. Po pierwsze nie wypada samej sobie nalewać. Musi to zrobić współbiesiadnik przy stole trzymając butelkę oburącz. Druga osoba zaś powinna trzymać kieliszek w bardziej osobliwy sposób – podtrzymując nadgarstek jednej dłoni drugą. Kiedy wreszcie dostaniemy upragniony trunek, należy się ukłonić, odwrócić i wypić całą zawartość kieliszka tylem do stołu. Z początku nie rozumiałam, dlaczego moje współtowarzyszki kryją się przede mną z piciem. Yeunsu tłumaczy mi, że w ten sposób okazują mi szacunek.

Kurczak znaleziony na poduszce

Nie wszyscy Koreańczycy piją z przyjemnością, szczególnie jeśli w towarzystwie przy stole siedzi szef. Nigdy nie wychodzi się przed nim z pracy, tylko czeka grzecznie, aż on pierwszy wyłączy komputer. Jemu się również nie odmawia, zarówno w biurze jak i poza nim. Yeunsu mówi, że większość Koreańczyków pije codziennie. W ramach obowiązków służbowych lub żeby je odreagować. Opowiada mi też historię koleżanki do niedawna zajmującej wysokie stanowisko w Samsungu. Kiedy urodziła dziecko nie mogła już uczestniczyć we wszystkich wyjściach służbowych, a zakrapianych spotkań w restauracjach oraz klubach ze striptizem było parę w tygodniu. Musiała zrezygnować z pracy.

NAJLEPSZE DANIA KUCHNI KOREI POŁUDNIOWEJ

Przy naszym stole alkohol pełni zaś ważną funkcję spajającą obce kultury, zwłaszcza, że w planach mamy jeszcze tańce. Szalejemy na parkiecie całą noc, jak wiele osób na ulicy wracamy do domu zygzakiem. Powoli robi się jasno, ale dziewczyny przekonują mnie, że powinnam spróbować jeszcze smażonego kurczaka z frytkami, ulicznego specjału, który koreańskie babcie dopracowały do perfekcji.

Pełna entuzjazmu dla tego pomysłu zasypiam przy okienku baru. Reszcie udaje się dotrwać do realizacji zamówienia, kiedy ja już smacznie śpię w gościnnym łóżku. Budzi mnie zapach frytury podsuniętej na poduszkę, ale jasność umysłu osiągam dopiero po zjedzeniu ostrej zupy z kimchi. Dobrze, że zawsze jest pod ręką.

NAKARMIONA STARECKA JEST RÓWNIEŻ NA FACEBOOKU I INSTAGRAMIE. ZAPRASZAM!