Steirereck w Wiedniu: najlepszy lancz w życiu

4 godziny, 33 talerze, a do tego 8 butelek wina. Z takim wynikiem zakończyłam lancz w Steirereck, najlepszej restauracji w Austrii, a siedemnastej na świecie (według rankingu „World’s 50 Best Restaurants„). Miejsce wyróżnione jest także 2 gwiazdkami przewodnika Michelin oraz 5 czapkami przewodnika Gault et Millau.

Ja wiem, że Wiedeń to głównie opera, ale zdecydowanie zamiast słuchać dzieł któregoś z legendarnych austriackich kompozytorów, Mozarta czy Straussa, wolałam zachwycać się wirtuozerią dań przygotowanych przez szefa kuchni Heinza Reitbauera.

Cuda w menu Steirereck

Wiele z jego kompozycji na długo zachowam w pamięci. Przede wszystkim słonecznika. A tak. Brzmi trywialnie, ale wygląda przepięknie i smakuje zaskakująco. Danie składa się z dwóch części. Pierwsza ukryta jest w żółtych płatkach kwiatu, a druga podana oddzielnie na talerzu. To serce słonecznika, dosłownie i w przenośni, ponieważ jest to gniazdo nasienne, które znamy z jego dojrzałej formy pełnej pestek. W wersji Reitbauera jest jeszcze malutkie i mięsiste. W smaku przypomina inne roślinne serce, serce karczocha.

Najbardziej rozpoznawalnym daniem wizytówką Steirereck jest dziki pstrąg potokowy. Surowe mięso układa się w formie i zalewa gorącym woskiem na oczach gości. Temperatura wosku jest wysoka, bo pomiędzy 85-90 stopni, a zatem ryba pod jej wpływem się po prostu gotuje. Wosk zastyga błyskawicznie i po 10 minutach danie jest gotowe. Rybie towarzyszy żółta marchewka oraz kwaśna śmietana ukryta pod pyłkiem pszczelim. Wszystkie słodkowodne ryby takie jak wspomniany pstrąg, szczupaki, węgorze i inne dzikie okazy wyławia się z głębin pięknego jeziora Hallstatt w austriackim regionie Salzkammerg.

Tajemnicze zaplacze restauracji Steirereck

Ok, omówiłam dwa dania, a co było na pozostałych trzydziestu talerzach? W większości znalazły się na nich kusząco dojrzałe warzywa końcówki lata. Lancz był niemal całkowicie wegetariański, pomijając rybę, którą z ciekawości bardzo chciałam spróbować. W daniach znalazło się parę produktów kompletnie wcześniej mi nieznanych. Np. różne kosmiczne grzyby, których na próżno szukać w polskich restauracjach: bokownik wiązowy, wyglądająca jak rafa koralowa soplówka czy znana z polskich lasów… purchawka. Dania umajono ziołami, które zebrano na dachu restauracji. Steirereck od 2015 roku mieści się w samym środku Stadtpark, jednego z najładniejszych wiedeńskich parków, w monolitycznym szklanym budynku odbijającym parkową zieleń wokół. Jego sklepienie kryje zaś kolekcję aż 120 dzikich roślin! Równie odjazdowe jest pochodzenie cytrusów używanych w tutejszej kuchni. Wszystkie dojrzewają w pałacu nieopodal, w cesarskiej oranżerii pałacu Schönbrunn w Wiedniu.

Steirereck, mimo że słynie z nowoczesnej, progresywnej kuchni austriackiej, bazuje na długiej rodzinnej tradycji. Pierwsza restauracja Steirereck została otwarta w 1970 roku. Prowadził ją ojciec obecnego właściciela, Heinz Reitbauer senior. Z przydrożnej karczmy uczynił jedną z najciekawszych restauracji z austriacką nouvelle cuisine na mapie kraju. Syn przejął po nim pałeczkę. Z powodzeniem, od 2020 roku utrzymuje dwie gwiazdki przewodnika Michelin. Z nazwy restauracji również odczytać można jej historię. Jest połączeniem dwóch słów: „steire” (człowiek ze Styrii) i „eck” (róg). Na produktach ze Styrii bazowała kiedyś restauracja, wciąż zresztą jest ich w karcie całkiem sporo.

Poproszę wózek z serem i chlebem

Na oddzielny artykuł na temat Steirereck zasługują specjalne wózeczki bezszelestnie przemykające od jednego do drugiego stolika. Mimo ograniczonej powierzchni mobilnego kramu są prawdziwymi gigantycznymi spiżarniami skrywającymi zachwycające kolekcje serów oraz pieczywa. Wiktuały ukryte są w zmyślnych skrytkach i przegródkach, tak skonstruowanych, by nie zmarnował się ani jeden pojedynczy okruszek. Wszystkie spadają do szufladek, których zawartość twórczo przerabia się potem w kuchni.

Kolekcja sera jak i chleba jest ogroma. Dość powiedzieć, że samego pieczywa w trakcie lanczu jest od 22 do 28 bochenków do wyboru. Nie wspominając już o kolacji do której podaje się aż 33 rodzaje wypieków! Mnie zarekomendowano parę najciekawszych tego dnia. I tak wbiłam zęba w chleb z orientalnej pszenicy kamut (to prazboże pochodzące z terenów dzisiejszego Afganistanu) oraz pokusiłam się o kawałek żytniego chleba z miodem i lawendą oraz z makiem i powidłami. Kuchcik zaś wybrał istny glutenowy bestseler restauracji – chleb na zakwasie z kawałkami kaszanki.

I jeszcze parę butelek wina…

Niezbędnym uzupełnieniem menu degustacyjnego były wina. W karcie znalazło się sporo win austriackich, zarówno niszowych, naturalnych i biodynamicznych, a także uznanych na świecie klasyków. Z pośród tych, które zaserwowano mi do posiłku, były i takie, których na próżno szukać dziś na rynku. Zdałam się na rekomendacje przesympatycznego szefa sommelierów, Rene Antraga, który do każdego dania dobierał odpowiedni kieliszek.

Zresztą, cała obsługa była ujmująco uprzejma, nienachalna i dyskretna. Zamiast recytować na pamięć składniki dań, kładła obok talerza liścik z opisem jego zawartości. Na sali obecna była także żona szefa kuchni, właścicielka restauracji, Birgit Reitbauer. Pogawędki z nią były pełne anegdot i ciekawostek na temat restauracji. Doceniłam jej ironiczne poczucie humoru.

Opuszczałam Steirereck totalnie nasycona. Nie tylko w sensie dosłownym. To było wyjątkowe kulinarne, zmysłowe i estetyczne przeżycie. Nie potrafiłam się jednak powstrzymać przy wyjściu… Sięgnęłam jeszcze po malutkiego pomidorka z przepięknej girlandy dekorującej recepcje. Mimo mikroskopijnych rozmiarów skrywał w sobie maksimum smaku. Był kwintesencją pomidorowości i całego tego wyjątkowego doświadczenia.

Ceny:

6-daniowe menu dla 2 osób 325 €
7-daniowe menu dla 2 os. 353 €
6-daniowe menu dla 2 os. i parowanie wina 501 €
7-daniowe menu dla 2 osób z parowaniem wina 549 €

STEIRERECK
Am Heumarkt 2A, park Stadtpark, Wiedeń

Partnerem postu jest Austria.info