Doczekałam się warzywnika, a w nim dużych plonów, w tym paru kilogramów ogórków gruntowych. „Sezon ogórkowy” nabrał nowego znaczenia. Lipiec w ogrodzie, a także warzywniku, to teraz czas wypełniony pracą. Najlepszym sposobem na przerobienie takiego obfitego plonu jest przygotowanie ogórków małosolnych.
Jakie ogórki?
W ostatnich latach przyjęło się używać malutkich ogóreczków. Łatwiej jest po prostu ułożyć je w naczyniu. Jeśli natomiast trafią się wam większe – czy to z waszej własnej uprawy, czy ze straganu – nie przejmujcie się tym zupełnie. Usłyszałam kiedyś rozmowę sprzedawców na bazarze, że ludzie teraz kupują tylko małe ogórki i niechętnie spoglądają w stronę większych. Nasze babcie nie były takie wybredne. Na pewno nie babcia Celinka, która używała dużych, a przyjemności było z nich jeszcze więcej. Ważne natomiast, by użyć ogórków gruntowych, takich, które chrupią po przełamaniu. Poznacie je z daleka – mają charakterystyczną szorstką skórkę. Przy myciu możecie się jej pozbyć. Wystarczy potrzeć ogórka o ogórka.
Zimna czy ciepła woda?
Umyte ogórki przekłada się przyprawami i zalewa wodą z solą. Moja babcia Celinka zawsze zalewała ogórki ciepłą słoną wodą, dzięki czemu były gotowe już następnego dnia. To sposób dla niecierpliwych. Sól się też szybciej w niej rozpuszcza oczywiście. Woda powinna być jednak tylko lekko ciepła, letnia, wcale nie gorąca, bo ta zetnie ogórki. Ogórki zalane wrzątkiem tracą pożądaną chrupkość i flaczeją.
Ile wody do ogórków?
W zależności od tego, jak duże naczynie wybierzecie, czy to kamionkę, beczkę, garnek czy szklany słój, przygotowanej wody z solą powinno być mniej więcej o połowę mniej. Jeśli macie 4 litrowy słój – przygotujcie 2 litry wody do zalania ogórków. Rodzaj naczynia nie jest tu aż tak ważny, ogórki można przygotować niemal we wszystkim, co znajdziecie pod ręką. Ważne jednak, by naczynie było umyte, czyste i sparzone wrzątkiem.
Rodzaj soli jest kluczowy
Co do samej soli, to warto użyć tej kamiennej. Na opakowaniu często opisana jest jako sól do przetworów czy wręcz do ogórków małosolnych. Sól kamienna jest bogata w mikroelementy, nie zawiera antyzbrylaczy. To ważne, bo mogą one wpłynąć na procesy zachodzące w ogórkach małosolnych, w rezultacie także na ich smak. Na jeden litr wody używam 30 gramów soli (to jedna czubata łyżka stołowa).
Przyprawy do ogórków
Nasze babki używały różnych liści do przyprawienia ogórków. Nie ma większego znaczenia, po jakie sięgnięcie. Ich użycie było podyktowane raczej tym co rosło w ogrodzie. Przeważnie w słoikach lądują więc liście porzeczki, wiśni, winogrona, młode liście dębu, łodygi kopru czy wreszcie liście chrzanu. Ten ostatni to najpopularniejszy dodatek. Nie tyle nawet liść co jego korzeń. Używajcie go jednak z rozmysłem i oszczędnie, bo potrafi dodać do ogórków zbyt dużo goryczy. Jeśli nie macie niczego co powyżej, sięgnijcie po liść laurowy i czosnek.
Ogórki małosolne dla niecierpliwych
(porcja na 4 l słój)
- 1 kg ogórków gruntowych
- 1 główka czosnku
- parę gałązek kopru
- opcjonalnie: 2 liście laurowe, liść winogrona, wiśni, porzeczki lub chrzanu
- kawałek chrzanu wielkości kciuka
- 2 litry wody
- 60 g soli kamiennej czyli 2 czubate łyżki
Ogórki myjemy i namaczamy w wodzie na ok pół godziny. Możemy je przetrzeć o siebie, by pozbyć się szorstkich wypustek. Odlewamy wodę, układamy je ściśle w wyparzonym słoju. Im ciaśniej tym lepiej, bo nie będą nam wypływać potem po zalaniu wodą na powierzchnię. Na zmianę układamy ogórki i wybrane przyprawy: czosnek, łodygi kopru (warto je pomiętosić, by wydobyć z nich cały aromat), liście (laurowe, wiśni, winogrona, porzeczki lub chrzanu) oraz kawałek chrzanu (nie za duży, bo może dodać za dużo goryczy).
Wodę zagotowujemy, rozpuszczamy w niej sól kamienną, studzimy do temperatury pokojowej, letniej. Uzyskaną słoną wodą zalewamy ogórki, aż do całkowitego zakrycia wszystkich składników umieszczonych w naczyniu. Jeśli mimo ścisłego ułożenia ogórków wypływają na jej powierzchnię, przykrywamy całość talerzykiem, miseczką, wybranym naczyniem, które spowoduje zanurzenie wszystkich składników pod powierzchnię wody. Nasze babcie kładły na kamionce talerzyk a ten obciążały kamieniem. Słoja nie zakręcamy! Możemy przykryć go jeszcze gazą i odstawiamy na bok – może to być kuchenny blat, może być stół, ogórki powinny stać w temperaturze pokojowej.
Jak długo czeka się na ogórki?
Jeden dzień! Następnego dnia po nastawieniu są już gotowe do jedzenia. Wciąż świeże i chrupiące, ale z wyczuwalną nutką orzeźwiającej fermentacji. Słoik może stać na zewnątrz do tygodnia, pod warunkiem, że wszystkie składniki będą pod powierzchnią słonej wody. To co wystaje może bowiem łatwo spleśnieć. Jeśli chcemy zatrzymać fermentowanie i nie dopuścić do skiszenia się ogórków, zakręćmy naczynie i schowajmy je do lodówki – niska temperatura spowolni proces fermentacji.
Korzystasz z moich przepisów? Oznacz mnie na zdjęciu, będzie mi miło zajrzeć do Twojej kuchni.
Szukasz przepisów, rekomendacji i pomysłów, jak delektować się życiem?
Zajrzyj na moje profile społecznościowe. Nakarmiona Starecka to instagram, facebook i podcast „Z pełnymi ustami” do słuchania na Spotify, Tidal i Apple Podcasts.Życie jest za krótkie na złe jedzenie i warto je przeżyć z pełnymi ustami!