Koszmary warszawskiej gastronomii część 6.

Ostatnie koszmary męczyły mnie ponad półtora roku temu. Od tamtego czasu śniłam długi i spokojny sen. Sen o Warszawie odnoszącej sukcesy w gastronomii rozkwitającej różnorodnością, świeżymi pomysłami i uczciwym, serdecznym traktowaniem klienta. I zapewne zapadłabym w głęboką komę, gdyby nie interwencja wspaniałomyślnych, ambitnych kucharzy i kucharek, którzy wyswobodzili mnie z ciasnych objęć Morfeusza. To dzięki paru ich potknięciom w drodze do perfekcji, błędom przy chwalebnych kuchennych eksperymentach urzeczywistniających się w coraz bardziej wyrafinowanych i skomplikowanych daniach mogę odnotować kolejną listę koszmarów przy okazji noworocznej refleksji. Umówmy się, nie są to znów jakieś wielkie koszmary, raczej upiorki i zmorki, do horroru im daleko. Opisuję modne sposoby obróbki produktów oraz pomysły na konstruowanie i podanie dań – z założenia ciekawe, ale nie zawsze mające udany skutek. Być może to wina braku umiejętności albo cierpliwości, chociaż wydaje mi się, że głównie nabrzmiałych ambicji i małpowania zagranicznych kucharzy. Zresztą oceńcie sami.

Purée na rancie talerza
Kucharze nie chcą już tylko serwować smacznych posiłków, pragną być artystami. Chwytają za pędzle i szpachelki, by dać upust swoim artystowskim zapędom. Talerze to dla nich zagruntowane płótno, purée z warzyw – farba olejna. Pokus przy tym nie brakuje, fantazja zdaje się nie mieć granic. A gdyby tak wreszcie przekroczyć nieprzekraczalne, pokolorować obrazek, wychodząc poza linię? Rozetrzeć szpachlą purée z kalafiora tylko na połowie porcelany, zostawić ślad suchego pędzla umoczonego w trawiastej zieleni groszku na rancie talerza? Jednak zamysł twórcy często pozostaje niezrozumiany, a wręcz bywa profanowany. Ot, nieostrożny kelner chwyci za to maźnięcie tłustymi paluchami albo, co gorsze, ślad pędzla będzie tak nikły, że goście bezskutecznie będą próbować go zdrapać, posuwając się nawet do oblizywania talerza. Nie wolno się poddawać, nim Picasso dorósł do kubizmu, rysował głowonogi. Inna sprawa, że nie każdy Picassem może być.

Jajo sous vide
Sous vide miało swój złoty czas dobrych parę lat temu. Pakowarka próżniowa, thermomix i pacojet były wtedy obiektami westchnień wielu kucharzy, niemających pojęcia, jak działa nowy, zaawansowany technologicznie sprzęt. Szczególnie poszukiwaną i tajemną wiedzą były temperatury i czas obróbki poszczególnych produktów metodą sous vide. Niby można było znaleźć te informacje w internecie i książkach (choćby w „Cooking under pressure” Thomasa Kellera), ale dochodzenie do perfekcji zabierało cenny czas. Pragnienie wiedzy i ciekawość były tak wielkie, że co chwila w restauracjach najwybitniejszych szefów kuchni wybuchały skandale – świeżo zatrudnieni w nich kucharze po tygodniu pracy znikali bez śladu, by potem odnaleźć się w swoim poprzednim miejscu zatrudnienia z nowym menu opartym na wykradzionych patentach. Dziś sous vide jest w powszechnym użyciu, a kucharze używają pakowarki nawet do wakumowania własnych ubrań (tak, byłam świadkiem, jak kucharz przed zmianą zapakował dres, by nie przesiąkł kuchennymi wyziewami), chociaż na zwykłym jajku potrafią się poślizgnąć. Białko w przeciwieństwie do żółtka rozlewa się po całym talerzu i pozostaje galaretowatą, wymiotną kurzą ektoplazmą.

Prażona kasza gryczana
Nowoczesny talerz musi nie tylko kusić wyglądem starannie rozmazanego pasternaku, intrygować kompozycją smaków, zachwycać zróżnicowanymi sposobami obróbki składników, lecz także zaskakiwać teksturami. Coś powinno eksplodować, rozpłynąć się, a przede wszystkim chrupnąć. Ten ostatni efekt zwykle jest zwieńczeniem dania, a kucharze uzyskują go, panierując produkty w panko, sięgając po wysuszony, a następnie zmielony pumpernikiel, robiąc czipsy z warzyw, posypując dania wytrawną kruszonką czy też prażąc amarantus i kaszę gryczaną. Ta ostatnia jest szczególnie niewdzięczna. Często, zamiast nabrać lotności, zamienia się w kamienne grudki czyhające na dziury w zębach gości. Człowiek strzela, Pan Bóg kule nosi.

Liść nasturcji do wszystkiego
Hasło „sezonowo i lokalnie” zna już każde dziecko wychowywane w nurcie slow life – i wie, że wrzucanie szparagów w styczniu na Instagram grozi wykluczeniem z kooperatywy spożywczej. Kucharze w obawie przed środowiskowym samobójstwem obserwują czule przyrodę, zbierają pomiary z pobliskich bazarów i przeczesują skwery wokół restauracji. Dzięki tej botanicznej czujności zawilce z marchewki zastąpił szczawik zajęczy, a tulipany z rzodkiewek – krwawnik. Szczególną estymą cieszy się nasturcja, zarówno liście, jak i kwiaty. Nic dziwnego, smak mają zdecydowanie pikantny i aromatyczny, nieco chrzanowy, jak w przypadku musztardowca. Nie jest to jednak roślina całoroczna, choć tak można by sądzić po asortymencie hurtowni z kwiatami jadalnymi. Jest więc eksploatowana, nagminnie używana do wszystkiego. Jeszcze moment, a nam zbrzydnie!

***

Tak się składa, że niedawno miałam okazję spróbować dania (zdjęcie powyżej), które zaliczyło wszystkie opisane dotąd wpadki. Kasza była twarda jak kamień, białko w jaju ciągnęło się po talerzu niczym duch w seansach spirytystycznych, a purée z nasturcji (był także jej liść, a jakże!) rozsmarowano po rancie tak cieniuchną warstwą, że i papierem ściernym bym tego nie zeskrobała. Wiem, że kucharz, który to zaserwował, był pełen dobrych chęci, a jeszcze więcej miał uroku. Niech więc nie bierze mi za złe, że jego daniem się tu jako antywzorem posłużę, jeno wyciągnie lekcje i rozwija swój talent.

***

Lody do wszystkiego
Różnica tekstur, ale też temperatur. Fajnie jest, kiedy prócz kontrastu chrupkości z miękkością na talerzu walczą temperatury, ciepłe z zimnym. Kucharze uwielbiają robić lody. Chętnie wykorzystują do tego omawiane wcześniej sprzęty, a dokładniej pacojet. Mamy więc lody z wędzonych śliwek, makreli czy buraka do wołowiny, boczku i śledzia. Po menu degustacyjnym złożonym z dań okraszonych lodami trzeba tylko uważać, by nie dostać zapalenia migdałków.

Gastrycznym męczennikom polecam poprzednie koszmary, które są zadziwiająco aktualne. Ze skalnych łupków wciąż ściekają sosy, do granoli tkwiącej w słoiku trudno się dobrać, a przy drewnianych korytach jednoczy się podzielona Polska. I tylko maźnięcia balsamico oddalają się ze stolicy w stronę polskich miast i miasteczek, by niczym Zorro naznaczyć zygzakiem tamtejszy pejzaż kulinarny.

PS Wybaczcie jakość zdjęć. Jest koszmarna!