Santander, San Sebastian i Bilbao – mini przewodnik kulinarny po Kraju Basków

Kraj Basków, wspólnota autonomiczna na północy Hiszpanii, to od paru lat popularny cel wakacyjnych i weekendowych wycieczek. Do San Sebastián ściągają nie tylko zainteresowani tutejszą gastronomią szefowie kuchni, lecz także wielbiciele widoków i plażowania. Co ciekawe, Kraj Basków do niedawna był jednym z najbardziej niebezpiecznych miejsc na mapie Europy. Przez 52 lata doszło tu do wielu zamachów terrorystycznych, wskutek których zginęło około tysiąca osób. Za ich śmierć odpowiedzialna jest ETA, organizacja separatystyczna założona przez odłam Nacjonalistycznej Partii Basków w 1959 roku, w brutalny sposób próbująca wywalczyć niepodległość dla Kraju Basków, od XVI wieku będącego pod panowaniem Hiszpanów. Dziś Euskadi jest jedną z autonomicznych społeczności Hiszpanii – z własnym językiem urzędowym, parlamentem, rządem i prezydentem. Jaka jest największa atrakcja Kraju Basków? To region, który może się pochwalić największą liczbą restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin w Europie na kilometr kwadratowy. W San Sebastián i okolicach jest ich obecnie około 40. Jednak turyści ściągają tutaj nie tylko na fine dining, lecz także na pintxos, miejscową odmianę tapas bazującą na lokalnych produktach, wyśmienite cydry produkowane w okolicach San Sebastián oraz wina z regionu Rioja. Dlaczego pojechałam do Kraju Basków? Bilety do Kraju Basków kupiłam pod wpływem wizyty w Euskadi, świetnej baskijskiej restauracji w Krakowie, prowadzonej przez Damiana Surowca. Ustawił tak wysoko poprzeczkę moich oczekiwań, że z początku byłam nieco zawiedziona tradycyjną kuchnią baskijską, z którą zetknęłam się na miejscu. Na szczęście Surowiec wyposażył mnie w listę swoich ulubionych lokali – część z nich sprawdziłam, więc to, co znajdziecie poniżej, jest wypadkową naszych wspólnych, najbardziej satysfakcjonujących doświadczeń. KUCHNIA BASKIJSKA W KRAKOWIE – JEDYNA W POLSCE <PRZECZYTAJ RECENZJE I JEDŻ/JEDZ!> Jak smakuje kuchnia baskijska? Kuchnia tego regionu bazuje na ziemniakach i papryce, do tego wykorzystuje spore ilości czosnku i cebuli, ale ma też coś wyjątkowego, czego zazdrościmy Hiszpanom: obfitość świeżych – i tanich – owoców morza i ryb. Wielbiciele smażenia w głębokim tłuszczu będą zachwyceni, tu niemal wszystko ma chrupiącą panierkę. Szczęśliwi będą także ci, którzy lubią zajadać się białym pieczywem – pszenną bułkę podaje się nawet do ziemniaczanej tortilli na śniadanie. Jak dojechać do Kraju Basków? Ten kierunek zyskuje na popularności dzięki tanim liniom Wizz Air, które jesienią zeszłego roku uruchomiły loty do Santanderu. Wcześniej, chcąc się dostać do San Sebastián czy Bilbao, trzeba było lecieć do Madrytu, a potem przeprawiać się na północ (ponad cztery godziny jazdy samochodem). Dziś podróż się skróciła, bo z Santanderu do Bilbao jest godzina, a do San Sebastián dwie godziny jazdy autobusem. Komunikacja autobusowa działa bardzo sprawnie i jest przystępna cenowo – za bilety autobusowe z Santanderu do San Sebastián zapłacimy 13 euro. Uwaga, nie dogadasz się po angielsku! Baskowie, dumni ze swojego języka, jednego z najstarszych na świecie, nie znają angielskiego. Nawet ci pracujący w restauracjach. Z początku nie udawało mi się zamówić nawet czerwonego wina, korki poszły w górę dopiero, kiedy zamiast „red wine” zaczęłam zamawiać „vino tinto”. Najlepiej więc nauczyć się paru słów po hiszpańsku i mieć ze sobą rozmówki. Komunikaty w mieście oraz restauracyjne menu są z reguły w dwóch językach – hiszpańskim i baskijskim. Jak różne są od siebie, niech pokaże przykład – zdanie z podziękowaniem za wizytę wydrukowane na restauracyjnym rachunku. Hiszpańskie „gracias por su visita” po baskijsku brzmi: „eskerrik asko”. Santander Ładne, spokojne, można by rzec: geriatryczne, portowe miasto. Średnia wieku na ulicach to mniej więcej 60 lat. W Santanderze można spędzić jeden, dwa dni na przykład na plaży czy zwiedzając port z pomnikami kąpiących się chłopców i miasto. W centrum działa duży, dwupiętrowy targ z imponująco bogatą ofertą owoców morza i ryb. Santander – gdzie zjeść? Bodegas Mazón przy Calle Hernán Cortes 57 to dobry punkt na początek wycieczki. Trzeba jednak uważać, by nie zostać tu na zawsze – do dyspozycji bowiem jest tyle trunków, głównie win z pobliskiego regionu Rioja, że ich degustacja może potrwać całe wakacje. W karcie rabas (smażone kalmary), berenjenas rellenas de marisco (bardzo dojrzały, niemal słodki bakłażan z farszem z owoców morza zapiekanych pod serem), púding de cabracho (pudding ze skorpeny) i bardziej znane hiszpańskie klasyki, jak krokiety z beszamelem (croquetas), ośmiornica po galisyjsku (pulpo a la gallega), flaki po madrycku (na zdjęciu poniżej) papryczki z anchois (pimientos de piquillo con anchoas) oraz wiele innych przedsmaków przyjemności dalszej podróży. Café de Pombo przy Plaza Pombo – historyczne miejsce spotkań artystów i poetów z malowniczym widokiem na plac, XX-wieczna kawiarnia z obsługą o równie staroświeckich manierach. Można wypić kawę (1,25 euro) i zjeść deser, jak robią to wszyscy goście, głównie wesołe staruszki nieliczące już kalorii. San Sebastián Jest miastem rowerów, większość ulic i chodników, również tych najbardziej atrakcyjnych pod względem widoku (jak promenada wzdłuż wybrzeża), ma dla nich wydzielony pas. Wypożyczenie dwuśladu kosztuje około 15 euro za dzień – w ten sposób najtaniej i najłatwiej objechać wszystkie miejscowe atrakcje, na przykład zajrzeć do pałacyku Miramar zbudowanego dla królowej Marii Krystyny, z pięknym widokiem na wyspę Santa Clara. Wakacje nad malowniczą Zatoką Muszli (Bahía de la Concha) spędzała kiedyś hiszpańska arystokracja, często z własnymi, francuskimi kucharzami, w czym upatruje się przyczyn rozkwitu tutejszej gastronomii. San Sebastián ma wszystko: z jednej strony piękne wybrzeże z wchodzącą niemal na plażę przepiękną XIX-wieczną, secesyjną zabudową, z drugiej – fascynujące, niezwykle eleganckie miasto, na którego zwiedzaniu można spędzić parę dni. Szefowie kuchni zaś ściągają tu z całego świata, by odwiedzić Basque Culinary Center. To jedyny taki na świecie uniwersytet kulinarny. Zajęcia na uczelni prowadzone są zarówno w systemie pięcioletnim, jak i w ramach krótszych kursów czy wykładów. Zadaniem nadrzędnym centrum jest promocja i rozwój kuchni baskijskiej. Warto tam zajrzeć choćby po to, by przyjrzeć się architekturze budynku, w którym się mieści. W zależności od strony, z której się patrzy, przypomina dziurawy ser jak i stertę talerzy (jak chcieliby jego projektanci), albo weselny tort (jak widzą go odwiedzający). Gdzie zjeść w San Sebastián? La Cuchara De San Telmo (31 de Agosto Kalea, 28) – wąski, kiszkowaty bar z krótką (15 propozycji) listą pintxos w nowoczesnym, odważnym wydaniu, z ciekawym połączeniem smaków i równie intrygującą prezentacją. Warto zamówić parę małych talerzyków, by poznać kreatywność tutejszych kucharzy pracujących w mikroskopijnej kuchni oddzielonej od gości tylko szybą. Większość dań przygotowują a la plancha – na klasycznym hiszpańskim płaskim grillu. Polecam ravioli de sepia z cielęciną i sepią (mała porcja – 10 euro, duża – 20 euro), canelon lacado de pato y hongos confitados, czyli canelloni z konfitowaną kaczką i grzybami (mała porcja – 10 euro, duża – 20 euro), oraz baskijski specjał: świńskie uszy z bakłażanem (oreja de cerdo prensada y asada con mutabal; mała porcja – 8 euro, duża – 16 euro). Bar Nestor przy Pescaderia 11 od ponad 30 lat serwuje właściwie tylko mięso, ale jakie! Kolejka po porcje grillowanej wołowiny galisyjskiej potrafi ciągnąć się kilometrami, warto zatem być godzinę przed otwarciem baru, czyli o dziewiętnastej, i zaklepać sobie miejsce przy kontuarze. Mnie udało się ubiec tłum właśnie w ten sposób – i przy okazji poznać starszego nowojorczyka doskonale mówiącego po hiszpańsku. Okazało się, że przez ostatni rok mieszkał w San Sebastián, ponieważ wymienił się z jakąś miłą rodziną na domy. Najpierw zatem zastanawialiśmy się, kogo może interesować moje wynajmowane mieszkanie w Warszawie, a potem Rob, zaprzyjaźniony z obsługą i przybijający sobie z nią piątkę, pomógł mi przy zamówieniu. Mniej więcej po 40 minutach sączenia wina, lanego z wysokości cydru oraz rozpływania się nad bawolimi pomidorami z oliwą i gruboziarnistą solą, które podaje się tu jako przystawki, kelnerzy, będący jednocześnie barmanami i kucharzami, pojawili się pomiędzy gośćmi z tacami pełnymi poporcjowanych już surowych steków. Dla siebie i Kuchcika wybrałam najmniejszy, 600-gramowy kawałek polędwicy. Po kwadransie wylądowała przed nami na gorącym półmisku, mogliśmy ją zatem w razie czego jeszcze przyrumienić. Była wyśmienita, tłusta i pełna smaku. Co prawda już po zjedzeniu jednej trzeciej porcji umieraliśmy z przejedzenia, ale Rob zapewniał nas, że zjemy ją w całości, byle byśmy się z tym nie spieszyli. Rzeczywiście, spędziliśmy w barze Nestor jakieś dwie i pół godziny, żując powoli mięso i delektując się wyjątkową atmosferą. To było nasze najlepsze doświadczenie gastronomiczne spośród wszystkich w trakcie pobytu w Kraju Basków! Za mięso zapłaciliśmy 32 euro, za cały posiłek, łącznie z pomidorami, szaszłyczkami gilda z oliwką, anchois i papryką, pieczywem oraz ze sporą liczbą szklanek wina, cydru i piwa – 50 euro. Na tej samej ulicy co Nestor znajduje się Txepetxa, bar specjalizujący się w anchois – w karcie długa lista ciekawych rybnych przekąsek. Bar Zeruko przy Arrandegi Kalea 10 to popularny głównie wśród turystów lokal, który zasłynął nieco zmodernizowaną wersją pintxos, podawaną na moich „ulubionych” czarnych łupkach. Większość przekąsek rzeczywiście przykuwa wzrok, choćby wyglądające jak broszki, pomalowane na złoto kwiaty smażonych karczochów czy zapiekane pod serem jeżowce. Nie zawsze jednak eksperymenty wizualne przekładają się na smak. Połowy pintxos (za porcję czterech przekąsek zapłacicie około 12 euro) nie pamiętam, zapamiętałam za to, że w barze panowała niezwykle nerwowa atmosfera. Barmani nie wyrabiali się w tłumie amerykańskich turystów zamawiających przekąski w hurtowych ilościach. W Zeruko można siąść przy plastikowym stole i zjeść również większe dania, spośród których na szczególną uwagę zasługują owoce morza. Desery nie są najmocniejszą stroną kuchni baskijskiej – można złapać po drodze sprzedawane na każdym rogu babeczki pastel vasco czy palmiery. Najlepiej jednak zajrzeć do La Vina specjalizującej się w lekkich, kremowych sernikach. Co dalej? Będąc w San Sebastián, warto wybrać się do oddalonej o pół godziny jazdy samochodem miejscowości Getaria, do unikatowej, wyróżnionej gwiazdką Michelin restauracji Elkano, znanej na całym świecie z grillowanego turbota. Bilbao Industrialne, baskijskie Katowice, położone w malowniczej dolinie. Bilbao różni od San Sebastián właściwie wszystko, poza kuchnią. Nawet ceny. Bilbao jest nieco tańsze od swojego arystokratycznego sąsiada. Podczas gdy po eleganckich promenadach San Sebastián zdają się spacerować wyłącznie bogate wyższe sfery, na ulicach Bilbao widoczny jest cały przekrój społeczny – od dzianych staruszków, przez barwną alternatywę z tulejami w uszach i nieodłącznym skołtunionym kundelkiem przy nodze, po totalnych normalsów. Tak zwany efekt Guggenheima przyczynił się do turystycznego, a w dalszej kolejności ogólnego rozwoju miasta. Przeciętny turysta wstępuje bowiem do Bilbao właściwie tylko po to, by obejrzeć Muzeum Guggenheima i zrobić sobie zdjęcie z broniącą wejścia do niego 12-metrową rzeźbą psa autorstwa Jeffa Koonsa. Muzeum projektu Franka O. Gehry’ego to największa atrakcja. W mieście można jeszcze znaleźć dzieła innych architektonicznych sław, jak Azkuna Zentroa, dawną winiarnię przekształconą przez Philippe’a Starcka w centrum kultury i rozrywki, oraz szklane tuby wejść do metra, zaprojektowane przez Normana Fostera. Gdzie zjeść w Bilbao? Bar i restauracja Rio Oja przy Calle Perro 6 to wielki bar skupiający życie towarzyskie miasta. Kontuar, który wyłożono zabawnymi, malowanymi w symbole Bilbao kafelkami, jest wypełniony stałym i wyjątkowo udanym repertuarem klasycznych dań. Spróbujcie jadanych w całej Hiszpanii callos, czyli flaków po madrycku (7 euro), wołowo-wieprzowych klopsów albondigas (7 euro) i reszty przebojów, takich jak dorsz w żółtym sosie pil pil czy smażone anchois. Bar i restauracja Rotterdam przy Calle Perro 6 mieści się dosłownie za ścianą Rio Oja. To mniejsze i bardziej kameralne miejsce z charyzmatycznym barmanem, którego liczne portrety wiszą na ścianie za jego plecami. Kontuar Rotterdamu okupują gawędzący z nim starsi ludzie, sąsiedzi i znajomi, sączący miejscowy cydr i wina. Warto rozepchnąć się pomiędzy nimi łokciami, podsłuchać rozmów i zorientować się, co znajduje się w cazuelach, charakterystycznych glinianych naczyniach schowanych w gablotach baru. Ja próbowałam tu po raz pierwszy chipirones tinta, czyli kalmarów w czarnym, blikującym sosie z własnego atramentu (10 euro), i rozpłynęłam się w zachwycie nad nimi. Ten mieniący się jak szmaragd i czarny jak noc sos otrzymuje się ze zmiksowanych, duszonych wcześniej pomidorów, zielonej i czerwonej papryki, cebuli i czosnku, zmieszanych na koniec z sepią.   Raz zajrzałam tu na zupę rybną, która uleczyła mnie skutecznie po jakichś kulinarnych ekscesach (sopa pescado, 20 euro za podwójną porcję). Jeść można, stojąc przy barze lub siedząc przy stoliku – ta druga opcja, jak wszędzie, jest oczywiście droższa. Gure Toki to bar pintxos przy Plaza Nueva 12 żyjący przede wszystkim lokalnym życiem, chociaż też ruchem turystycznym, który potrafi wezbrać wzmożoną falą rozbijającą się w spektakularny sposób o główny bar. Zlokalizowany w samym rogu pięknego placu, dysponuje również ogródkiem z widokiem na leniwe życie placu. Tu zjadłam najciekawsze i najsmaczniejsze pintxos w Bilbao, podane w nieco bardziej nowoczesny sposób niż w innych barach, ale wciąż bazujące na podstawowych dla tych przekąsek produktach. Zajrzyjcie do Gure Toki koniecznie i spróbujcie przede wszystkim sopa queso idiazábal huevo – kremowej zupy na bazie sera idiazábal i śmietany, podawanej z płynnym żółtkiem, a także bezskorupkowych krabów i klasycznych chrupiących kalmarów z głębokiego tłuszczu. Ceny za pintxos wahają się od 2 do 7 euro. Warto również zajrzeć do 18 Lobster Bar położonego przy najbardziej biznesowej ulicy Bilbao, Ledesma Musikariaren Kalea 18, gdzie w godzinach lanczu tłumy w białych koszulach pod krawatem wypijają do posiłku parę butelek wina i jakoś nie spieszą się specjalnie z powrotem do pracy. W Lobster Barze, jak wskazuje nazwa, podjeść można homary również w formie „lobster rolls” – czyli homarowe hot dogi. Starzy rockandrollowcy powinni zajrzeć do baru Muga (Muñoz Maria Kalea, 8), kultowego baru muzyków, przed którym zawsze ktoś występuje, więc można, sącząc piwo, załapać się na darmowy koncert. Niedaleko Mercato Della Libera Bilbao, dużego targu z owocami morza, rybami oraz pintxosami, nad samą rzeką, po przekątnej mieści się małe zagłębie restauracyjne z pięknym widokiem na miasto. Jest tu między innymi Bar Marzana (Martzana Kalea, 16) z dużym wyborem trunków. Szczególnie przyjemnie jest zakończyć tu dzień – siedząc z kieliszkiem wina na chodniku i spoglądając na piękną panoramę miasta rysującą się po drugiej stronie rzeki. Spragnieni rozrywki powinni zapuścić się na drugi brzeg i zajrzeć na starówkę (Casco Viejo), do baru Ormaetxe, przed którym co wieczór miejscowe zawadiaki grają w specyficzną grę – próbują wcelować żetonami w otwarty pysk żaby z brązu. Co dalej? Z Bilbao można wyprawić się nad morze. Wystarczy wsiąść w metro i dojechać do stacji Sopelana. W miejscowości Algorta z przepięknym, zabytkowym portem zjedliśmy jeden z lepszych obiadów podczas całej naszej wycieczki. Arantzale Taberna (Portu Zaharra, 3) ma parę asów w rękawie, między innymi ośmiornicę po galisyjsku, ślimaki morskie, pudding z ryby skorpiona i mule z sosem paprykowo-pomidorowym. Zostawiam wam te zdjęcia poniżej na deser. Szerokiej drogi!