O kuchni Galicji trzeba rozprawiać w kategoriach ostatecznych, czyli boskich i nieziemskich. I to nie tylko ze względu na bliskie sąsiedztwo licznych zabytków sakralnych. Jesteśmy przecież na jednej z najsłynniejszych tras pielgrzymek na świecie, a właściwie u jej celu, jakim jest zabytkowa i robiąca ogromne wrażenie katedra w Santiago De Compostela. Tu kończy się szlak Św. Jakuba, którego symbolem jest… muszla przegrzebka. Znajdziecie ją na najpopularniejszych szlakach prowadzących do świętego miejsca – jej symbol ma nas pokierować do celu.
Skądinąd jest to również emblematyczny produkt dla miejscowej kuchni. Przegrzebki są ozdobą menu większości galicyjskich restauracji, a szczególnie barów typu marisquería specjalizujących się w owocach morza i rybach. Zawsze świeże, jędrne, pełne słodyczy morza, chlapnięte jedynie oliwą i sokiem z cytryny. Podobnie jak reszta ich muszelkowego bractwa: ostryg, sercówek czy omułków.
Poniżej znajdziecie zapiski z pięciu wyśmienitych restauracji w Santiago De Compostela. Zebrałam je podczas mojej kulinarnej delegacji, którą odbyłam na zaproszenie Turismo De Galicia. Towarzyszyło mi smakowite towarzystwo sympatycznych i żarliwie podchodzących do zadania gurmandzistów. Jakże dobrze się z nimi razem jadło, jakże się komentowało co na talerzu, a co w kieliszku. Bo galicyjskim potrawom dziarsko dotrzymują kroku równie wyrafinowane i wspaniałe galicyjskie wina. Odwiedziliśmy zwyczajne bary, popularne restauracje, jak i miejsca poważane i wyróżniane w najlepszych przewodnikach (w tym gwiazdkowe Michelin). Co ciekawe – różnice w cenach pomiędzy nimi były niewielkie, zachęcam więc tym bardziej do zaglądania pod bardziej wyszukane adresy.
Bez względu na to, jakich uniesień szukacie na trasie Camino De Santiago, prawdziwy kulinarny eden odkryjecie w tutejszej kuchni.
RESTAURANTE ABASTOS 2.0
Plaza de Abastos, Rúa das Armas 13 -18
Abastos to rozległy bar oplatający kulinarne serce miasta jakim jest Mercado de Abastos. Na zwiedzanie tego tradycyjnego targu z produktami rolnymi, serami, mięsem i kwiatami przeznaczcie trochę więcej czasu, bo warto tu zrobić jakieś pamiątkowe kulinarne zakupy. Ja nabyłam ser, likiery i piękne metalowe puzderka suszonych galicyjskich papryk.
Bar Abastos to bar de mariscos, marisquería, korzysta zatem z ryb i owoców morza polegujących na obsypanych lodem kramach tuż obok. Przyrządza je w sposób klasyczny i oszczędny, bez zbędnych kombinacji i wygibasów. Na talerzach Abastosa króluje najlepszy jakościowo produkt. Jak mule (mejillón) w sosie escabeche czy ciekawe chrupki w formie przypominającej tacos z kawałkami morszczuka chlapniętego typowo galicyjskim sosem ajada, o którym więcej będzie jeszcze poniżej.
Do tego wyśmienite berberechos czyli sercówki, tylko skropione doskonałą oliwą i sokiem z cytryny, mocno przypalona na grillu ośmiornica z miejscową kapustą grelos de galicia (rzepa brokułowa, z tej samej rodzinki co włoskie cime di rapa) i wreszcie ciekawa ryba, jaką okazuje się być pinto gallego. Na zdjęciach wygląda jak prosto z dyskoteki w akwarium, bo pstra jest i wyzywająca, ale być może dlatego, że żywot prowadzi denny i dni jej mijają w pobliżu żwiru.
To nie koniec niespodzianek, bo na deser jest cała patera rurek z kremem budyniowym cañitas de crema zestawionych z kawałkami marynowanych jakoś zmyślnie i bardzo smacznie jabłek. Do tego wyśmienite dwa białe wina apelacji Ribeira Sacra z okolic prowincji Lugo.
Miło jest pofilować na kucharzy pracujących w otwartej kuchni i na bieżąco monitorować postęp w przygotowaniu zamówionych dań. Do tego atmosfera w Abastos 2.0 jest swobodna i niezobowiązująca, porcelana ładna, a sposób serwowania pieczywa na stole – zabawny. Kromki chleba podawane są bowiem na wieczkach od metalowych konserw. Ten żartobliwy akcent przypomina nam o tym, gdzie jesteśmy: w europejskim epicentrum przetwórstwa rybnego.
Menu w Abastos 2.0 zmienia się w zależności od asortymentu targowiska. Cena za set złożony z trzech przystawek, trzech dań głównych oraz dwóch deserów wynosi od 30 do 60 €. Abastos działa w porze lanczu, od 12 do 15.30, a potem kolacji: 20-23.00 (w niedzielę jest zamknięte). Miejsce zauważone zostało przez inspektorów przewodnika Michelin, którzy przyznali mu symbol sztućców (w przewodniku oznaczają jakość i wygodę restauracji).
LA RADIO PEPE SOLLA
Praza de San Fiz de Solovio 2
Lubię zgrabnie wymyślone koncepty pożenione z atmosferą zabawy, której nie chce się opuszczać. Tak właśnie jest w Radiu, gdzie z głośników lecą same soczyste hity do zakręcenia nóżką na parkiecie, kuchnia gra równie przebojowo, a obsługa łączy rzemiosło najlepszego kelnerstwa z wodzirejskim zacięciem.
Radio stoi na dwóch nogach, bo cały bardzo spójny koncept miejsca oparty jest tylko na dwóch produktach. Reszta to tylko dekoracje i dodatki. Odważnie? Nie, bo Galicja obfituje w doskonałe produkty. To wystarczy, nie trzeba niczego pudrować. Na co postawiono w tym miejscu? Na morszczuka, znanego nam już z opisów powyżej, oraz iberyjską wieprzowinę. Menu można swobodnie mieszać, albo wybrać jedną z opcji produktowych. Ja współdzieliłam menu rybne z pewnym zacnym dżentelmenem i oto co się pomiędzy nami wydarzyło.
Zaczęliśmy od empanady. Nie pisałam o niej wcześniej, a rzecz to obowiązkowa na galicyjskim stole. Do tej pory moje jedyne skojarzenia z empanadą były te amerykańsko-południowe. Że pieróg, że przyciężkawy, więcej tam ciasta i ambarasu, niż przyjemności. Cofam to! Empanady w Galicji to materiał na jakiś romans kulinarny. Empanada de merluza puerros y setas serwowana w Radiu jest pyszna, nadziewana sowicie morszczukiem, krucha i soczysta zarazem.
Ale zaraz, trzeba jeszcze spróbować krokietów, czyli croqueta de merluza. „Merluza” czyli znów z morszczukiem. O dziwo, nic a nic się nim nie nudzę, nawet jeśli za chwilę wjeżdża tost zwany „bikini” z kolejnym morszczukiem, ale tym razem zwodniczo różowym, bo marynowanym w buraczkach i udającym nieco gravlaxa. Ściśnięty jest pieczywem o włoskiej proweniencji, doprawiony olejem arachidowym i zestawiony z pimientos de padron. Te słynne w całej Hiszpanii papryczki pochodzą właśnie stąd. Mijałam zresztą podczas podroży miasteczka słynące z ich uprawy. Muszę się tam kiedyś wybrać osobiście, bom wielką admiratorką tego rodzaju przyjemności. Do tego wszystkiego szlachetne białe galicyjskie wino jakim jest Godeval z regionu Xagoaza. Młode i aromatyczne, w nosie brzoskwiniowo-melonowe, w ustach kusząco wakacyjne, a nawet lekko musujące.
W Radiu też serwują taco, jak w opisywanym wyżej Abastos 2.0. Ewidentnie chrupek jest tutaj w trendzie. Tym razem w wersji kukurydzianej, a morszczuk pomiędzy tacos podkręcony jest kimchi, koreańską fermentowaną kapustą. Morszczuka będzie jeszcze więcej, jak możecie się spodziewać. W odsłonie ze szparagami, a nawet z curry.
Tym sposobem dojeżdżamy do deserów popijając wspaniałe wino jakim jest Dominio do Bibei Lapola z regionu Ribeira Sacra. Powstaje z winogron szczepów Godello, Albariño, Doña Blanca. W nosie orzechowe z ananasem i cytrusem. W ustach zaś migdałowe, kwaskowe od dojrzałych jabłek i długo utrzymujące się bogatą kremowością na podniebieniu. Co na deser? Spektakularny suflé especial Casa Solla i torrija de brioche caramelizada. Rubaszna beza włoska mocno oszprycowana rumem oraz tost francuski z lodami. Ach.
W otwartej kuchni uwija się w tym czasie międzynarodowy skład. Są miejscowi kucharze, ale też Wietnamczyk, Wenezuelczyk i Kubańczyk. Radio jest oblegane i popularne. Otwarte tuż przed pandemią stało się jedną z najpopularniejszych restauracji w Santiago De Compostela.
Lokal znajduje się w historycznym centrum miasta, blisko zabytków, na turystycznej trasie. A nazwa ma swoje źródło w historii murów. Kiedyś mieścił się tu legendarny pub La Radio. Muzyczne inspiracje wciąż więc pozostają żywe. Do wyboru macie trzy rodzaje menu: rock – 11 dań za 55 €, indie – 9 dań za 45 € i punk – 7 dań za 35 € od osoby.
RESTAURANTE O SENDEIRO
Rúa Olvido 22
Jesteśmy nieco na uboczu miasta, ale w restauracji rekomendowanej przez miejscowych jako jednej z lepszych w Santiago. To adres dla tych, którzy chcą poznać abecadło miejscowych produktów przygotowanych w perfekcyjny sposób. Zaczynamy od mięsistego, wspaniale wyrośniętego pełnoziarnistego pieczywa (1,6 €). A że nasze polskie serca ulepione są ze zbóż – od razu rozlega się pierwszy zachwyt i pytania o źródło wypieku. Pieczywo pochodzi z jednej z 15 najlepszych piekarni w Hiszpanii. Bierzcie zatem kajety i notujcie. Nazywa się Pan Da Moa i mieści się w tym samym mieście, co knajpa, przy Rúa do Cubelo 27.
Rozsądek jedynie każe odłożyć wypieki na bok, bo na stole już przyciąga uwagę typowa dla Galicji „pulpo á feira”, wszędzie indziej znana jako „pulpo a la gallega”, czyli ośmiornica po galicyjsku. Cieniuchno pokrojona, podlana doskonałą oliwą i oprószona jedynie papryką (11,40 €). Do tego dwa rodzaje krokietów, które smakują tak samo dobrze jak brzmią: „dúo de croquetas cremosas”(9 €). Kremozas do kwadratu powiedziałabym, bo pod idealnie chrupiącą panierką skrywa się obłoczny środek z chorizo dla mięsoentuzjastów lub trzema rodzajami miejscowych serów dla nabiałożerców.
Za chwilę zaś próbujemy jednego z nich. To dumnie noszący unijny certyfikat DOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia) galicyjski ser „San Simón”. Queso San Simón z mleka krowiego przygotowany jest klasycznie dla miejscowej kuchni, czyli a la plancha, ale podany już mniej tradycyjnie, bo z pomidorem i cytrusowym żelem (8,9 €). Kwasowość dodatków celnie przełamuje mleczny smak sera.
San Simón wdzięcznie się karmelizuje na płaskim grillu, podobnie jak nasz polski oscypek, który trochę go przypomina w smaku. Jest wędzony dymem z drewna brzozowego, co przekłada się na podniebieniu w kremową delikatność i migdałową słodycz. Miejscowi polecają go zjadać z miodem, pieczonymi ziemniakami, czy po prostu z chlebem. Ja go zjadam ze wszystkim, bo nabyłam go w charakterze suweniru i przywiozłam z podróży. Poza wszystkim – jego stożkowaty unikatowy kształt bardzo cieszy oko.
Równie frapujący skądinąd, przy okazji omawiania galicyjskich serów, jest ser Queixo do Cebreiro o kształcie przypominającym kucharską czapkę. Miałam okazję zajrzeć do mikroskopijnej rodzinnej manufaktury Castelo de Brañas, która go ręcznie produkuje. Znajduje się przy wejściu na francuski szlak Camino Frances, w miejscowości Pedrafita do Cebreiro, pomiędzy górami Ancares i Caurel w prowincji Lugo. W malutkiej mieścinie, w której czas płynie bardzo powoli, a weekendowy targ u stóp manufaktury, jest wydarzeniem na które czeka przez tydzień cała wioska.
Historia tego sera sięga czasów króla Carlosa III, który ponoć miał go sprawić w prezencie swojej siostrze, królowej Portugalii. Dziś można go spróbować w dwóch okresach dojrzałości – ten świeży, twarożkowy, jest do zjedzenia jedynie do 60 dni od daty produkcji, później dojrzewa i powoli zaczyna przypominać szarą hubę. Nabyłam ją i delektuję się jej dojrzałym niezwykle zadziornym smakiem. Ser zdobył już wiele nagród, ponad 20 złotych medali w degustacjach serów galicyjskich, a także nagrodę dla Najlepszego Świeżego Sera w Hiszpanii.
Wracamy do stołu w O Sendeiro. Polecę Wam jeszcze jeden typowo miejscowy produkt, który tutejsza kuchnia doprowadza do perfekcji. To znów merluza czyli morszczuk, jedna z najpopularniejszych ryb na północy Hiszpanii. Podana jest na puree ziemniaczanym i doprawiona na sposób typowo galicyjski, bo sosem ajada (18€). Ten sos można co prawda znaleźć w całej Hiszpanii, ale najbardziej popularny jest właśnie tutaj (po galicyjsku nazywa się „allada”).
Temat hiszpańskich sosów jest co najmniej fascynujący i należy mu się oddzielna encyklopedia. Sprowadzając jednak rzecz do esencji. To niby bardzo prosta kombinacja: papryki, czosnku, oliwy i koniecznie, ale to obowiązkowo – wywaru rybnego i octu. Spróbujcie zatem czosnek podsmażyć na oliwie, potem dorzucić do niego paprykę, dolać wywar rybny, ocet i nieco zredukować. Konsystencja Ajada, czy też allada, jest bardziej płynna niż ta której zazwyczaj oczekujemy od sosu. Podlejcie nią jednak rybę czy warzywo, by przekonać się o intensywności zarówno jej smaku jak i czerwonego koloru. Tu ajady używa się często także do doprawiania takich potraw jak lentejas (zupa z soczewicy) czy fabady (gulaszu z fasoli).
Wstajemy już od stołu, zjemy tylko sernik, czyli „tarta de queso” z białą czekoladą i kwaśną marmoladą z mirabelek (6€). Kremowy, leciutki, puszysty. Czy używałam już wcześniej przymiotnika „niebiański”? Zerknijmy także na dwa wina, które bez zadyszki dotrzymywały kroku wymienionym wyżej daniom: Saramusa D.O Ribeiro oraz Ladairo tinto D.O. Monterrei.
To wszystko w chłodnych wnętrzach zabytkowego budynku lub do celebrowania na zalanym słońcem patio. Przed wyjściem nie zapomnijcie mrugnąć w podziękowaniu kucharzom uwijającym się przy gotowaniu w otwartej na salę przestronnej kuchni. Obsługa restauracji mówi nienaganną angielszczyzną.
RESTAURANTE EL ROMERO
Rúa das Galeras 22
Niezwykła dbałość o detal w tym miejscu przekłada się nawet na kwadrat naszego pięknie udekorowanego stołu. Ten został obsypany różami i obstawiony wyjątkową porcelaną. Każdy talerzyk niemal innej choć spójnej z resztą proweniencji. Namierzyłam źródło. Gdybyście poszukiwali tego rodzaju pamiątek z podróży, to znajduje się ono niedaleko legendarnej katedry Santiago De Compostela, którą na pewno będziecie zwiedzać. Nazywa się Merlin Efamilia i mieści się przy Rua Nova 8.
Pomijając przepięknie zaaranżowany stół, równie inspirujący w restauracji El Romero był wine pairing, dobór galicyjskich win do każdego z serwowanych dań. Wstając od stołu miałam zatem wrażenie, że opuszczam huczne wesele. Stół uginał się od kieliszków, z czego szczególnie jeden zapadł mi w pamięci. Było w nim wino z Ribeira Sacra. Cividade (Edición Limitada) z winnicy położonej na stromych i kamienistych zboczach opadających w kierunku rzeki Sil. Można się do nich dostać tylko w jeden sposób, niezmienny od 60 lat – łódką.
Nic więc dziwnego, że liczba butelek tego wina jest limitowana. Rocznie to tylko 700 sztuk. Jak smakuje Cividade? Dość mineralnie, z posmakiem jakiś przyjemnych jeżyn z działki babci, bo o wiele więcej tanin można wyczuć w nosie niż ustach. Sprawdzałam, butelka nie kosztuje dużo, bo 18 €, a satysfakcję i przyjemność z jej picia notowałabym na o wiele więcej.
Równie satysfakcjonujące było dla mięsożercy spożycie osso buco z galicyjskiej cielęciny, a dla mnie – białych szparagów z wiosenną truflą. Roztkliwiłam się również nieco nad deserem podanym w El Romero pod koniec kolacji, którą wypadałoby w sumie nazwać po prostu wyrafinowanym przyjęciem. Lekkim jajecznym flanem również podanym w towarzystwie trufli (flan de huevo de mamá). Ciekawy był to deser, bo wytrawny i nieoczywisty.
RESTAURANTE BENEDITA ELISA
Praza do matadoiro 1
Tatar z tuńczyka oprószony sezamem podany jest na dobrze znanych mi liściach. Rozpoznaję je z daleka, to liście pachnotki, czyli perilli, w Japonii znane jako „shiso”. Azjatyckich akcentów na tym talerzu jest więcej, bo tatar doprawiono olejem sezamowym, sosem ponzu i należy go zjeść jak w Azji, zawijając mięso w liść i wsuwając ten mały kęs w całości do ust (11 €). Eksploduje to smakiem i pozostawia równie sensacyjne wspomnienie, które chciałoby się jeszcze kiedyś powtórzyć.
Równie azjatyczne i przepyszne okazuje się sashimi z barweny (shashimi de salmonete 13 €). Delikatne, cieniutkie, stanowczo zbyt szybko rozpływające się w ustach, z dodatkiem perfekcyjnie usmażonego chrupiącego czosnku i równie szeleszczących liści pietruszki.
Kolacja tutaj to niezła podróż przez kulinarny świat, bo po małym zakręcie do Azji lądujemy we Włoszech. Wprost stamtąd na talerzu pyszni się doskonałej jakości burrata (burrata de temporada, 16 €), w znakomitym towarzystwie słodkich pomidorów i tostowanej kukurydzy.
To co jednak budzi największy aplauz, tym bardziej miły, bo wydarzający się podczas ostatniej kolacji w trakcie tej kulinarnej delegacji, to tarta de queso na deser. Owacje na stojąco skłaniają kuchnie do bisowania. Dostajemy drugą porcję wybitnego sernika, którego niuanse pozostawię swojej słodkiej tajemnicy, albowiem mam zamiar powtórzyć to cudo w swojej kuchni. Jeśli się uda – podzielę się z chęcią efektem!
Historia tego miejsca brzmi jak scenariusz miłego serialu familijnego. Dwóch gości, Galicyjczyk i Katalończyk, którzy poznali się na studiach hotelarskich, po latach wojaży i zdobywania doświadczeń, postanowiło zjechać do rodzinnego miasta, otworzyć restaurację i dedykować ją swoim babciom. Tak, nazwa tego miejsca to imiona dwóch seniorek: Benedita i Elisa. Kuchnia miała być odzwierciedleniem tego gestu. Łączyć smaki dzieciństwa, komfort domowych posiłków, z nowoczesnymi technikami i inspiracjami przywiezionymi z podróży. Udało się.
Restauracja czynna jest od czwartku przez cały weekend w godzinach lanczu i kolacji do późnej nocy. I prócz młodej klienteli zaglądają tu także seniorzy, dla których ustawiono wygodny stół z widokiem na skwer. Można się do niego dostać przez ogromne otwarte… okno, pomijając niewygodne do pokonania w pewnym wieku schody. Uśmiechamy się, kłaniamy babciom i pozdrawiamy wnuki!