Piękna i niezwykła jest stolica Toskanii. Tu narodził się włoski renesans, a także język mający swoje źródło w dziełach florenckich pisarzy: Dantego, Petrarki czy Boccaccia. Przez wieki miasto przyciągało najwybitniejszych artystów, a dzieła wielu z nich można obejrzeć w jednym z najsłynniejszych muzeów świata jakim jest tutejsza Galeria Uffizi (m.in.: Leonarda da Vinci, Sandro Botticelliego, Rubensa, Rembrandta czy Caravaggio). Dziś miasto przyciąga głównie turystów ustawiających się w niekończące się kolejki nie tylko do zabytków, lecz także po… kanapki.
Wszyscy jedzą kanapki
Miasto nie należy do najtańszych. Nie dziwi więc, że wszystkie mosty nad rzeką Arno szczelnie oblepia tłum posilający się panini toscani. Najsłynniejszym ich źródłem jest All Antico Vinaio. Nie wiem czy warto spędzić cały dzień czekając na bułkę za ponad dziesięć euro. Sami musicie sobie odpowiedzieć na to pytanie. Kanapki robione z toskańskiej focacci, czyli schiacciata toscana, to najtańsze jedzenie w mieście w porównaniu z cenami w restauracjach. Flavia Borawska, z którą kiedyś napisałam kulinarny przewodnik po Florencji dla Wysokich Obcasów, uważa, że najlepsze takie kanapeczki można zjeść w Amici Del Ponte Vecchio (Via de’ Bardi 49 R), obok mostu Złotników. Stephano, właściciel budki, sam piecze chleb, focaccię i covaccino, a do tego ma najlepsze szynki. Poleca zdać się na jego wybór, bo ponoć mistrzowsko potrafi połączyć porchettę z serem provolone affumicato.
Najsłynniejszą florencką kanapką jest ta z… żołądkiem. Rzecz dla amatorów tego typu przyjemności, na przykład mojego męża. Lampredotto to wołowy żołądek, a dokładnie trawieniec, gruczołowa część żołądka. Bułkę kroi się na pół, zamacza w bulionie, w którym gotowało się mięso, wyławia się je i układa na pieczywie. Do tego tylko odrobina salsy verde z pietruszki, kaparów, skórki cytrynowej, oliwy, dużo soli, pieprzu i gotowe. Lampredotto jest tanie i sycące, dlatego wciąż popularne. Jest parę miejsc we Florencji, które serwują je od lat w niezmienionej formie. Na przykład Da Nerbone przy Piazza del Mercato Centrale, umiejscowione w samym sercu centralnego targu.
Tak, kuchnia Florencji jest bardzo mięsna. Miałam pewien kłopocik, by znaleźć tu coś dla siebie. Szukałam ukojenia w objęciach różnych bezmięsnych past lub w słynnej florenckiej zupie jaką jest ribollita. To bardzo gęsta zupa na bazie chleba, fasoli i cavolo nero, kapusty czarnej, a tak naprawdę odmiany jarmużu. Najlepiej smakuje kolejnego dnia, kiedy przegryzą się już wszystkie ingrediencje. Robiłam ją wielokrotnie we własnej kuchni, więc mogę tylko to potwierdzić. Temu zabiegowi zawdzięcza swoją nazwę –„ri- bollita” czyli gotowana ponownie – a także niezbyt jednak umówmy się atrakcyjny wygląd.
Desery we Florencji
Florencję zwiedzałam tropem rekomendacji wspomnianej już szefowej kuchni Flavii Borawskiej, a także jej matki Tessy Capponi Borawskiej, która urodziła się we Florencji, w historycznej rodzinie o włosko-grecko-angielskich korzeniach. Tessa Capponi Borawska jest absolwentką florenckiego uniwersytetu, a przede wszystkim pisarką, felietonistką, autorką książek kulinarnych, a także wielu publikacji o historii kuchni i kulturze jedzenia.
Niezwykły splot okoliczności sprawił, że tuż po nagraniu podcastu o tym, jak smakuje kuchnia włoska w Polsce (możecie go posłuchać TUTAJ), udało nam się ponownie spotkać we Florencji. Wypiłyśmy cappuccino i zagryzłyśmy je obowiązkowym cornetto. Podpytałam przy okazji panią Tessę o najpopularniejsze florenckie desery, a nasza krótka pogawędka również jest do posłuchania TUTAJ.
Tessa Capponi Borawska dzieli florenckie słodkości na dwie kategorie. Suche i mokre. Tak właśnie. Pierwsze to emblematyczne dla stolicy Toskanii cantucci z migdałami, które się macza w vin santo, w toskańskim winie deserowym. A także panforte, specjał typowy dla Sieny, zwany również piernikiem sieneńskim (bakalie i miód w składzie sprawiają, że ciasto to jest lepkie i zarazem twarde w konsystencji). Desery mokre zaś reprezentuje zuppa inglese, czyli biszkopt namaczany w likierze. Tutaj, we Florencji, jest to słodki, czerwony likier alchermes. Biszkopt nie tylko się nasącza, lecz także przekłada kremem w różnych wariacjach. To toskański odpowiednik angielskiego deseru trifle, który możecie kojarzyć choćby z przepisów Nigelli Lawson. Ja zjadłam go pod nazwą zuppa cotta. Ten mój biszkopt był rzeczywiście nieźle pijany, co dyskretnie skrywała puszysta kołderka z białka zapiekanego razem z migdałami.
Słowo „zuppa” z deserem nam się zupełnie nie kojarzy. Tessa Capponi Borawska tłumaczy to swoją teorią na ten temat: „Ponieważ zupy toskańskie bazują na chlebie, czego najlepszy przykładem jest słynna ribollita, to i na deser jest zupa z czymś na kształt namoczonego chleba, czyli z namoczonym biszkoptem, który da się zjeść łyżką do zupy”. Ciekawe i zaskakujące, co?
Ja do tej listy dorzuciłabym jeszcze jedną słodką ciekawostkę. Schiacciata con l’uva to ciasto chlebowe, a właściwie ta toskańska focaccia, bez soli, ale za to z odrobiną cukru, oliwą i winogronami. Deser, który towarzyszy zbiorze winogron. Na cieście układa się owoce i przykrywa kolejną warstwą ciasta. W trakcie pieczenia zlewa się z sok, który wyciekł z winogron na ciasto. W rezultacie powstaje mokry, bo nasączony cierpką słodyczą, pyszny domowy wypiek jak na zdjęciu.
Gdzie na desery?
Jest parę historycznych i wartych odwiedzenia cukierni, które znajdziecie we wszystkich przewodnikach, poniżej zaś – przeze mnie sprawdzone.
Orcagna Pasticceria
Via Orcagna 28
Cukiernia z tradycyjnymi deserami. Tu spróbowałam opisywanej powyżej focacci z winogronami. Trochę na uboczu ale to duża zaleta. Brak turystów, pyszna kawa i desery.
Gelateria La Carraia
Piazza Nazario Sauro 25/r
Pyszne, kremowe i bardzo słodkie lody z pięknym widokiem na rzekę Arno, tuż obok najsłynniejszego w mieście mostu Ponte Vecchio. W weekendy bardzo tłoczno.
Pasticceria Madeleine
Lungarno Torrigiani 11r
Na koniec akapitu o deserach polecam miejsce, w którym spotkałyśmy się z panią Tessą na cappuccino z cornetto. Madeleine to malutka i śliczna kawiarenka z widokiem na Galerię Uffizi oraz Ponte Vecchio. Nim zamówicie cokolwiek spójrzcie na gablotkę – sporo tu deserów z południa Włoch.
Obiad i kolacja we Florencji
Trattoria Sergio Gozzi
Piazza di San Lorenzo 8R
Rodzinna bezpretensjonalna trattoria z prostą domową kuchnią w przystępnych cenach. Tortellacci z grzybami i ravioli z ricottą oraz szpinakiem wprost muślinowe. Nie wspominając o najpopularniejszym tutejszym daniu czyli ravioli maremmani – pierożkach nadziewanych delikatnym farszem ze szpinaku i ricotty, a następnie hojnie oblanych grubą warstwą niezwykle aromatycznego ragù z toskańskiej chianiny. W menu również ribollita dla bezmięsnych. Trattoria działa tylko przez trzy godziny w ciągu dnia. Warto zrobić rezerwację lub być przed otwarciem i ustawić się zawczasu w kolejce.
Cammillo
Borgo S. Jacopo 57 R
Jedna z najstarszych restauracji we Florencji. Dosyć droga ale bezpretensjonalna, szykowna w starym stylu. Słynie z makaronu z truflami. Długa karta, spory wybór past i mięs, w tym polecane ossobuco. Flavia twierdzi, że tu nawet mozzarella con prosciutto smakuje wyjątkowo.
Trattoria Bordino
Via Stracciatella 9r
Rodzinna tania trattoria poza turystycznym szlakiem, ale dalej bardzo blisko Ponte Vecchio. W menu Bordino bistecca alla fiorentina, trippa alla fiorentina czyli toskańskie flaki z pomidorami, dużą ilością parmezanu i masła, pesce finto czyli tuńczyk w majonezie z ziemniakami i różne pasty. Ja zjadłam tutaj lasagne z dynią, a na deser wspomnianą wyżej zupę z biszkoptów i kremu.
Cibreo
Parę miejsc pod okiem szefa kuchni Fabio Picchiego. Restauracja, trattoria i kawiarnia, wszystkie godne polecenia. W Cibreo (Via del Verrocchio 8 R) pracowała Flavia Borawska. Jest jeszcze Teatro Del Sale (Via dei Macci, 111 R) w wyjątkowym miejscu jakim jest stary spichlerz przerobiony na potrzeby gastronomii oraz… teatru jednocześnie. Wieczorny serwis kończy się prawdziwym spektaklem. Flavia poleca tamtejsze pulpeciki z cielęciny i parmezanu w sosie z czosnku, kaparów i anchois oraz długo pieczony schab po florencku faszerowany czosnkiem, skórką cytrynową, rozmarynem i szałwią.
Kawiarnia z gastrobarem Ditta Artigianale
Cztery kawiarnie pod jednym szyldem z dużym wyborem kaw speciality. Do ich właściciela, Francesco Sanapo, należy również palarnia otwarta już niemal dekadę temu, spodziewajcie się więc dobrej kawy, również zaparzonej metodami alternatywnymi. Ja trafiłam do lokalizacji bliskiej opisywanej wcześniej Cibreo, która mieści się przy urokliwym placu Piazza Sant’Ambrogio, w starym budynku klasztornym. Koniecznie zajrzyjcie do środka, bo kawiarnia sięga aż do wewnętrznego patio, typowego dla średniowiecza przyklasztornego wirydarzu.
Volpe E L’uva
Piazza dei Rossi 1R
Dobrze schowany bar z wyjątkową selekcją win z najmniejszych winnic z okolicy, a do tego równie lokalne sery i szynki. Właściciel sam robi bruschetty – kroi toskański chleb w duże kromki i rozpuszcza na nich provolone albo fontinę, a gorące bruschetty polewa dobrą oliwą truflową i to jest niebo.