Niech się schowa Rzym ze swoim lansem na Via Del Corso. Bolończycy mają coś lepszego. Najdłuższe na świecie arkady! Czterdziestokilometrowa trasa pod średniowiecznymi podcieniami. Latem znajdziemy tam schronienie przed upałem, a jesienią przed deszczem. Spacerując pod nimi można odkryć to, co smakosze lubią najbardziej – kulinarny raj pełen produktów z zadbanych i rozległych obszarów rolnictwa ekologicznego regionu Emilia-Romania.
Jakość i tradycja w produkcji żywności jest oczkiem w głowie bolończyków. Nie ma tu miejsca na bylejakość. W kameralnej Bolonii, nie bez powodu określanej przymiotnikiem „la grassa” (tłusta, obfita), co krok trafiamy na małe wyspecjalizowane sklepiki kuszące słynną bolońską mortadelą, pieczoną na miejscu porchettą, bresaolą, prosciutto di parma, parmigiano reggiano, czy mięsnym ragu, zwanym nad Wisłą sosem bolońskim.
Najbardziej emblematycznym daniem są jednak przede wszystkim ręcznie klejone pierożki o bardzo charakterystycznym kształcie. Jak mówi legenda – wymyślił je właściciel bolońskiej gospody zapatrzony w cudowny kształt pępka swojej kochanki. Tak powstały malutkie tortellini, a potem ich większe, choć wciąż wdzięczne koleżanki: tortelloni i tortellacci. Dziś wszystkie nazywane są potocznie „pępkiem Wenus”
Najsłynniejszym pierożkowym adresem w Bolonii jest sklep pana Giovanniego (róg via Drapperie i via Caprarie). Jadał u niego Francis Ford Coppola, Alberto Tomba czy słynny włoski szansonista Lucio Dalla. U signora Tamburiniego oprócz spektakularnego wyboru świeżych pierożków oraz wyselekcjonowanych przez właściciela specjałów z całego regionu Emilia-Romania można w samoobsługowym barze skosztować kuchni bolońskiej w najlepszym jej wydaniu. Nie zdziwcie się tylko na widok masywnej szyny z hakami na tusze wieprzowe ponad głowami. Przypomina o tym, że poczciwie wyglądający signor Tamburini jest tak naprawdę rzeźnikiem.
Warto tu wpaść w porze lunchu (trzeba tylko umiejętnie wstrzelić się we włoskie godziny pracy, by zdążyć przed sjestą, co wcale nie jest takie łatwe) i zjeść tortellacci nadziewane szpinakiem, ricottą, orzechami lub wyśmienite tortellini nadziewane mortadelą bolońską, szynką parmeńską, słoniną wieprzową i parmezanem podane w mięsnym ragu. To wszystko zawsze warto przepłukać miejscowym winem Lambrusco czy Sangiovese.
Osteria dell’Orsa, Via Mentana 1f
Założona w 1979 roku klasyczna bolońska osteria połączona z manufakturą makaronu. Ma idealną lokalizację, bo w historycznym centrum Bolonii, nieopodal symbolu miasta, jakim są dwie wieże, obok uniwersyteckiego kampusu. Studentów wśród klienteli zatem nie brakuje, jest głośno i ekspresyjnie, młodość rządzi się swoimi prawami i potrzebuje kalorii. Tu jada się wyśmienite lasagne, osteria słynie ze swojego aromatycznego i treściwego ragu, a także tagliatelle i tortelli.
Adres przez lata była miejscem spotkań marksistów i punków. Nie wszyscy wiedzą, że osteria piwnicę, w której przez wiele lat odbywały się liczne koncerty. Zaczęło się od punka, skończyło na jazzie. Sama nazwa osterii wywodzi się od książki Toniego Negriego, filozofa, politologa, działacza wyznającego marksizm robotniczy.
Bazar przy Via Pescherie Vecchie
Bolonia to nie tylko sklepy i sklepiki, ale także targowiska (czynne codziennie oprócz niedziel i przerw na sjestę między 13 a 16). Po lewej stronie piazza Maggiore, w labiryncie wąziutkich uliczek (via Pescherie Vecchie, Drapperie, Clavature, del Pratello) znajdziemy kolorowe stragany ze świeżymi owocami i warzywami oraz osterie.
Moją uwagę przykuwają dwa cuda: puntarella i agretti. Pierwsze to wielki, zielony głąb, który okazuje się zawiązkiem małych cykorii. Smakuje słodko jak kwiaty akacji czy szparagi, a chrupie jak sałata lodowa. Szkoda, że choć mamy w Polsce cykorię, nie można dostać puntarelli. Agretti zaś jest nazywane brodą mnicha, chociaż nie wiem, który mnich chciałby mieć szczypiorek pod nosem.
Przy straganach rybnych trzeba uważać na łydki. Morskie bractwo, szczególnie to ze szczypcami (kraby tęczowe, langusty, homary), ożywia się przy przechodniach. W jednym ze sklepów, na via Pescherie Vecchie, gdzie można kupić świeżutkie żabnice, wielkie ośmiornice, sardynki, dorady i halibuty, funkcjonuje mały barek. Należy przysiąść tu na moment i w otoczeniu białych kafli oraz zapachu morza coś wypić i przegryźć. W lekkim ścisku, pomiędzy ramieniem pana, który wyskoczył z banku na szybki lancz, a sadełkiem pani objuczonej zakupami, spałaszujemy porcję ostryg, surowe sardele w occie, chili i roszponce, surowe, marynowane krewetki oraz delikates jakim są suszone figi nadziewane wędzoną makrelą i pistacjami. To połączenie jest nadzwyczaj smaczne i zaskakująco bliskie, jak np. czekolada z serem pleśniowym. Wszystko popijamy schłodzonym prosecco i chcemy tu już zostać na zawsze.
Eataly to koncept księgarskich i kulinarnych delikatesów, gdzie konsumuje się literaturę i potrawy sygnowane znakiem włoskiego slow foodu. Organizacja Slow Food ma swój początek właśnie we Włoszech. Powstała w 1986 r. z inicjatywy Carla Petriniego. Celem ruchu jest przeciwdziałanie złym nawykom żywieniowym, pomoc małym regionalnym producentom żywności wytwarzanej tradycyjnymi metodami oraz ochrona prawa do smaku. Eataly to sieć delikatesów, które znajdziecie w całych Włoszech. Oferują włoskie specjały produkowane przez małe, tradycyjne manufaktury. Ich motto brzmi: gotujemy z tego, co sprzedajemy, i sprzedajemy to, co ugotowaliśmy. Prawdziwość tej idei można sprawdzić m.in. w Turynie, Rzymie, Mediolanie, a nawet Nowym Jorku czy Tokio.