Belgrad: przewodnik kulinarny po kuchni bałkańskiej

Jak pachnie stolica Serbii? Grillowanym mięsem i testosteronem z siłowni.

Wsiąkłam w Belgrad jak wcześniej w Bukareszt. Ślubu co prawda z tym miastem nie wezmę, bo musiałabym się wcześniej rozwieść nie tylko z Kuchcikiem, lecz także ze stolicą Rumunii, ale jest szansa, że moja nowa fascynacja przerodzi się w długoterminowy związek na drugą nóżkę.

Mięsna uczta w mrocznym mieście

– Widziałaś, jak wyglądają nasi mężczyźni? Są ogromni – mówi Milica i znacząco rozgląda się po restauracji. Ja także, tylko mniej pewnie. Otacza nas tysiąc atletów, a każdy z nich ma torbę na siłownię. Pytam Milicę o gigantyczne porcje jedzenia, którymi na tle innych miast wyróżnia się belgradzka gastronomia. – Już sama rozumiesz. Oni muszą dużo jeść. Knajpa z małymi porcjami nie utrzymałaby się w tym mieście – tłumaczy.

Nie tylko ta restauracja jest pełna facetów. Są wszędzie. To do nich należy życie towarzyskie stolicy Serbii. Przesiadują w tradycyjnych kafanach, jedząc pljeskavicę i ćevapi, w barach, na winie i rakii. Kobiety jedynie dryfują na orbicie ich spotkań, bo nawet obsługa w gastronomii jest zmaskulinizowana. To rośli kelnerzy, młodzi i starzy, w odprasowanych białych koszulach z prześwitującymi spod nich podkoszulkami.

Wieczorem testosteron gęstnieje, restauracje i kawiarnie otwarte do późna wypełniają się pociągającym gwarem. To oczywiste, że „The Times” i Lonely Planet uznały Belgrad za najbardziej imprezowe miasto świata. Potwierdza to również częsty widok turystów ledwo trzymających się na nogach w kolejce po piwo na śniadanie.

Kwiat Dunaju

Pierwszy raz odwiedzam Belgrad w towarzystwie koleżanek. Szybko orientujemy się, że w tym mieście serwuje się wspaniałe, autentyczne, proste i niezwykle smaczne jedzenie, w dodatku w ogromnych ilościach. Jedna porcja starcza za posiłek dla całej naszej czwórki. Wszystko jest tanie. Alkohol też. Ekscytuje mnie ta kombinacja.

Zwłaszcza że w tle roztacza się niezwykle ciekawa sceneria jednego z najstarszych miast Europy. Belgrad to w zasadzie parę miast. Który jest prawdziwy? Ten rozrzucony na szesnastu wyspach, ten budowany właśnie przez inwestorów z Dubaju, betonowy Nowy Belgrad Tity, austrowęgierski Zemun czy stary Belgrad pamiętający Turków?

Znajduję trochę secesji, gdy zapuszczam się w zarośnięte rewiry ogrodu botanicznego Jevremovac, gdzie stoi przepiękny budynek szklarni sprowadzonej z Drezna pod koniec XIX wieku. Dalej, spacerując Bulevar Despota Stefana w kierunku ulic Skadarlija i Strahinjića Bana, odkrywam perełki neoklasycyzmu, romantyzmu i orientu. A to, że są okopcone spalinami, zaśmiecone i w ruinie, tylko dodaje im powabu – chyba że ja po prostu nie ufam zbyt czystym miastom.

Z czasów komunistycznej dyktatury Tity zostało też sporo socrealistycznej zabudowy. Respekt wciąż budzi Genex – dwunogi potwór strzegący wjazdu do miasta autostradą Braterstwo i Jedność, potocznie nazywany Zachodnią Bramą Belgradu. Do konfrontacji z jego łuszczącą się azbestem potęgą skusiła mnie wizja zajrzenia do działającej pomiędzy nogami kolosa obrotowej restauracji. Niestety, okazuje się, że dawno jest zamknięta, a jedną z nóg Genexu toczy gangrena braku zainteresowania i remontów. Kolos nie zawalił się cudem dzięki drugiej wciąż walczącej o życie swoich mieszkańców zasiedlonej części wieżowca.

Inny symbol miasta, zwany Kwiatem Dunaju, położony nad samym brzegiem zarośniętej krzewami róż rzeki, pomyślnie przeszedł proces transformacji. Ciekawy budynek z 1973 roku, przypominający nieco dom rodziny Jetsonów, odrestaurowano pod nowe przeznaczenie. Niegdyś ulubiona restauracja czerwonej burżuazji służy teraz mieszkańcom Belgradu jako nowoczesne centrum wellness.

Nikt nie pamięta

Po nowszym, tragicznym okresie historii – ostatniej wojnie bałkańskiej – straszy jeszcze parę kikutów zbombardowanych budynków. Straszy tym bardziej, że zadra w serbskiej duszy jest wciąż żywa i głęboka.

– Powinni je usunąć albo wyremontować – mówi Peter. – Tam zginęli nasi ojcowie. To tylko niepotrzebnie przypomina o tragicznych wydarzeniach i żalu do Amerykanów, którzy zbombardowali Belgrad. A najgorsze, że wojna nic nie wyjaśniła. Chciałbym odwiedzić groby moich przodków w Dalmacji, ale ojciec się nie zgadza. Wciąż jesteśmy w konflikcie. O co? Nie wiem, nikt już tego nie pamięta. Musiałbym zapytać mojego dziadka.

Milicę i Petera, a także Vladimira, Macę, Veljko i Sretena poznaję podczas pierwszego pobytu w Belgradzie. To dwudziesto- i trzydziestolatkowie, którzy próbują jakoś urządzić sobie dorosłość w tym trudnym do życia miejscu. Towarzyszą mi także podczas moich dwóch kolejnych wizyt w Belgradzie, między innymi na tegorocznym Belgrade Beer Fest, festiwalu browarów i muzyki. Celuję w koncert Róisín Murphy. Prawie nikt tu o niej nie słyszał, wszyscy walą na lokalny zespół Riblja Čorba, serbską Budkę Suflera, tylko o opozycyjnym zacięciu politycznym, i znają każde słowo w niekończących się protest songach. Riblja čorba jedzona nad rzeką Sawą smakuje mi jednak znacznie bardziej od serbskiego hard rocka. O czym więcej wreszcie poniżej.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Przewodnik kulinarny po Belgradzie

Promaja Club & Restaurant, Karađorđeva 8a

Wśród tutejszych kelnerów bryluje Slobodan. Karty nie podaje, każe zamawiać swoje ulubione dania, a jest wśród nich wspaniała zupa rybna z tego, co pływa w rzece Sawie wpadającej w nurt Dunaju nieopodal (riblja čorba – 250 dinarów, czyli jakieś 9 złotych). W gęstej, klejącej się niemal do zębów paprykowej zawiesinie rybnej króluje karp, ale trzeba go traktować jedynie jako przystawkę do grillowanego suma z ziemniakami i podsmażanym burakiem liściowym. Rozklekotana już nieco kanciapa Promai stoi na samym brzegu rzeki Sawy, przy promenadzie wiodącej do przyciągającej turystów twierdzy z czasów celtyckich z jednej strony i do powstającego przy wsparciu inwestorów z Dubaju miasta przyszłości Belgrade Waterfront z drugiej.

Wkrótce w okolicy stanie osiem hoteli, ponad dwadzieścia biurowców i wiele luksusowych apartamentowców, ale na razie ich miejsce zajmują wędkarze. Do środka Promaja Club nie warto wchodzić. Można się zakrztusić zapachem podgniłej wilgocią tapety. Lepiej zostać w ogródku, pod rozłożystym platanem, z widokiem na rzeczne głębiny. Poza zupą rybną można tu zjeść niemal wszystkie serbskie klasyki – na przykład jedne z lepszych w mieście grillowanych ćevapi i kopce rewelacyjnej sałatki szopskiej. Niech was nie zmyli sekcja przystawek, kryją się pod nimi całe fury jedzenia, jak w przypadku deski z serami, które wzięłam w końcu na wynos i dojadałam do końca pobytu.

Ambar Restaurant, Karađorđeva 2-4
Tuż obok Promai znajduje się jej rewers, kumulacja marzeń i fantazji Belgradu o lepszym, światowym życiu. Warto przyjrzeć się z bliska tym aspiracjom. Zaklęte są w haśle reklamującym restaurację: „Rediscover Balkan”, a smakują aperolem i sałatką z buraków serwowaną na łupkach. Ta część nadrzecznej promenady to obecnie ulubione miejsce spotkań klasy średniej z małymi pieskami w torebkach.

Mornar, Dečanska 2
Drzwi do tego reliktu przeszłości dokładnie uszczelnia się przed upływającym czasem. To największy wróg tego miejsca, którego głównym walorem jest to, że nic się w nim nie zmienia od 1951 roku. Ani witryna z zakurzonymi deserami, ani brudne szklane popielniczki, ani maniery kelnerów, którzy w pierwszej kolejności obsługują osoby WAŻNE. Na pierwszy rzut oka są to jacyś emerytowani partyjniacy. Zamawiają pljeskavicę (pljeskavica na kajmaku – 599 dinarów), kopcą fajki, siorbią rakiję, a wszystko to popijają jeszcze kawą plujką. Nieważne. Wnętrza są piękne, komuna w najlepszym pałacowym wydaniu, a jedzenie najwspanialsze w mieście.

Specjalnością zakładu są dania z grilla, szczególnie flaki, zapiekane w gorącym glinianym naczyniu, z wierzchu chrupiące, w środku orgazmicznie miękkie (škembići na žaru – 470 dinarów). Świetne są zupa z fasoli, faszerowane papryki, a także te po prostu pieczone i podawane na przystawkę jedynie z odrobiną czosnku (pečena paprika – 179 dinarów). Papryka w Serbii to zresztą temat na oddzielny wpis – należy jeść, jeśli tylko nadarzy się okazja.

Manufaktura, Kralja Petra 13
Restauracja w reprezentacyjnej części miasta, jedna z niewielu, które klasyczną kuchnię serbską próbują podawać w nieco odmłodzonym wydaniu. W przeciwieństwie do poprzedniej, pełnej wybujałych pretensji, ta do rzeczy zabiera się prostolinijnie. Jest zatem wszystko, co miejscowa gastronomia ma do zaoferowania, tyle że w ładniejszej porcelanie. Docenia to nie tylko tłum turystów, lecz także miejscowych, zwłaszcza że do kotleta gra się tu na żywo skoczne bałkańskie melodie. Wszystko jest świetne, ale najlepsze i tak są jagnięce kiełbaski.

Bajlonijeva Pijaca
Nieopodal najbardziej zadeptanej i turystycznej ulicy Skadarlija mieści się okupowane przez miejscowych targowisko. Środek zajmują stragany z owocami i warzywami (najlepsze na świecie papryki, bakłażany i pomidory), obrzeża zaś budy z bajecznym asortymentem nabiału, wypieków i domowych makaronów. Pawilon z serami to sensacja sama w sobie. Sprzedaje się tu przede wszystkim największy skarb serbskiej kuchni, czyli kajmak. To coś pomiędzy masłem, serem a śmietaną, obłocznie słodkie i kojące, powstaje na bazie sfermentowanego kożucha i jest najlepszą rzeczą na świecie.

Kajmaku nie da się kupić mało, bo chce się od razu kilogram. Warto jednak wcześniej spróbować, jak bardzo różni się w smaku w zależności od stopnia dojrzałości. Im starszy, tym zadziorniejszy. Ja wolę najmłodszy, kajmak w fazie oseska. Do tego ciepła gibanica, trochę smażonych na miejscu ryb i można bankietować już na chodniku targowiska.

Kalenić
Trochę dalej od starego centrum Belgradu jest drugi, popularniejszy bazar Kalenić. Z większym wyborem warzyw i kwiatów, jak również starych butów, tureckich dywanów oraz klipsów z lat 80.

Walter Sarajevski cevap, Strahinjića Bana 57
Ćevapi w Belgradzie to instytucja, jego spożycie rozgrzesza się o każdej porze dnia i nocy, a Walter to jedna z czołowych mięsnych świątyń, uwielbiana przez miejscowych. Towar jest tu zawsze świeży, przedniej jakości i tani. Drugim po ćevapi najchętniej zamawianym daniem jest wielka pljeskavica z kulką topniejącego na mięsie kajmaku, za którą zapłacicie jedynie 400 dinarów (około 14 złotych).

Ćevap kod Dekija, Strahinjića Bana 71
Parę numerów dalej, na tej samej ulicy, jest inne miejsce, w którym serwują bardzo dobre ćevapi. Klimat tu bardziej kameralny, ale standardy te same. – Mała porcja ćevapi? – Kelner skrzywi się z niesmakiem. – Ależ to danie zamawia się dla dzieci. Mała porcja jednak z pewnością wam wystarczy i zapłacicie za nią tylko 200 dinarów (około 8 złotych).

Dzielnica Zemun, okolice Kej Oslobođenja 69
Po drugiej stronie rzeki zaczyna się inne miasto – najpierw Nowy Belgrad, komunistyczny, a tuż po prawej stary, austrowęgierski. Most kiedyś był granicą pomiędzy ziemią okupowaną przez Turków a częścią znajdującą się pod dominacją Habsburgów. Pamiątek po tych czasach jest sporo, nie tylko w architekturze, lecz także w menu tutejszych restauracji. Idąc wzdłuż wybrzeża, można się poczuć jak nad Adriatykiem. Z okolic Triestu zresztą przypływa część serwowanego asortymentu, a przede wszystkim girice. To małe sardynki, słodziutkie i tłuściutkie, które zjada się w całości, razem z głową i kręgosłupem. Szukajcie ich w smażalniach przy samym wybrzeżu, przy ulicy Oslobođenja. Za dużą porcję rybek z lokalnym piwem zapłacicie około 400 dinarów (około 14 złotych).

Na deser

Crna Ovca, Kralja Petra 58
Wyśmienite, porządne lody rzemieślnicze o niebanalnych, ale lokalnych smakach, na przykład ciasteczek plazma czy kasztanów, z sezamem lub makiem. Na kulki albo w gotowych ładnych kształtach na patyczku.

Poslastičarnica Šuma, Simina 22a
Malutka kawiarnia z unikatowymi, robionymi na miejscu pralinkami. Podaje się je na przepięknej ręcznie malowanej ceramice z romantycznymi, florystycznymi motywami.

Edisan Pastry Shop, Trg Republike 5
Musy, piany, tiule, czyli szaleństwo współczesnego cukiernictwa bez żadnych kompleksów.

Mali Princ, Palmotićeva 27
Stare wnętrza iście wiedeńskiej pod względem wystroju kawiarni z dość tradycyjnym asortymentem ciastek i wypieków. Do popicia kawa po turecku parzona w tygielku.

Hotel Moskva, Terazije 20
Kiedyś najlepszy hotel w mieście, jedyny, w którym zatrzymywali się dewizowcy, a potem zagraniczni korespondenci w czasie wojny. Dziś na parterze wciąż przesiadują kurtyzany i starzy Rosjanie, zajadając się staroświeckimi tortami przekładanymi kremem na margarynie.

Uzitak Coffee Selection & Delights, Hilandarska 4
Mikroskopijne miejsce z bardzo fajną atmosferą i doskonałą kawą.

Zrno, Njegoševa 52
Równie mała przestrzeń ale z bardzo dużym wyborem ziaren i niezwykle urodziwą obsługą.

Na wieczór

Endorfin Bar & Restaurant, Braće Jugovića 3
Pastis Bistro, Strahinjića Bana 52
Zagłębie barów przy Cetinjska 15
Splavovi – barki na rzece
Drugstore, Bulevar Despota Stefana 115

Byliście kiedyś w Belgradzie? Jakie macie wrażenia? A może planujecie dopiero wypad do stolicy Serbii? Piszcie w komentarzach.

Nakarmiona Starecka jest również na Facebooku i Instagramie. Zapraszam!