Jeden z symboli koreańskiej kuchni. Zbilansowane, zdrowe i smaczne danie, które zrobiło równie dużą karierę na świecie jak kimchi.
Pani Woo Soon Deok od 30 lat robi bibimbap. To danie tak złożone, że faktycznie nie może się znudzić. Składa się z wielu elementów, a niemal każdy wymaga osobnej, starannej obróbki. Wśród nich są wszystkie charakterystyczne dla hansik, czyli tradycyjnej kuchni koreańskiej, ingrediencje, między innymi ostra pasta gochujang na bazie sfermentowanej soi, długo moczony w mięsnym bulionie ryż, surowe żółtko symbolizujące powodzenie i dobrobyt, pokrojone w cieniutkie paseczki, blanszowane warzywa, glony i grzyby. Układa się je w misterną, kolorową mozaikę, by tuż przed zjedzeniem wszystko wymieszać w szaroburą masę.
Po co więc wkładać tyle czasu i zaangażowania w uprzednie przygotowanie – nieustannie dziwią się obcokrajowcy, choć w sumie nie powinni. Nazwa dania oznacza przecież nic innego jak „wymieszany ryż”.
Poznaję panią Woo Soon Deok na warsztatach w Cook Up. Laureatka nagrody UNESCO w dziedzinie gastronomii zawitała do Polski na zaproszenie Koreańskiego Centrum Kultury w Warszawie.
Pod jej okiem kroję marchewkę w julienne (czyli w cienkie słupki) i ukradkiem podjadam ginkgo biloba, moje ulubione nasiona miłorzębu dwuklapowego – słodkie, mączne i orzechowe w smaku.
Pani Woo Soon Deok jest o połowę niższa ode mnie, więc żeby zamieszać w garnku z ryżem, musi wdrapać się na specjalny stołeczek, który podsuwa jej asystentka. Ja w tym czasie, korzystając z zamieszania, podjadam jeszcze gorzkawe, niedostępne u nas korzonki rozwaru z rodziny dzwonkowatych oraz gosari – słodką koreańską paproć. Na szczęście pryncypialna starsza pani niczego nie zauważa i w pełnym skupieniu kontynuuje przyrządzanie bibimbapu w wersji typowej dla miejsca, z którego pochodzi i gdzie prowadzi swoją restaurację – zabytkowego miasta Jeonju.
Woo Soon Deok w studiu Cook Up
Chichoty przy krojeniu warzyw w słupki milkną, gdy szefowa zaczyna opowiadać o symbolice potrawy – bibimbap to danie idealnie zbilansowane pod względem wartości odżywczych i smaku, a tym samym odzwierciedlające dążenie do harmonii na świecie. Mnie również przyświeca ta idea, gdy układam własną kompozycję bibimbapu w misce. Niestety, nie wychodzi mi tak ładnie jak pani Woo Soon Deok, a wydawałoby się, że to zwykła miska ryżu z cienko pokrojonymi warzywami. Po zmieszaniu jednak smakuje równie wybornie.
Jeśli nie jecie produktów odzwierzęcych, danie możecie przygotować bez dodatku mięsa i żółtka. Smak pochodzi tu głównie z doprawionych warzyw, więc w wersji wegańskiej także będzie smaczne. Podaję uproszczony przepis – pomijam produkty, których wciąż brak na naszym rynku, np.: miłorząb i paproć.
Bibimbap
(2 porcje)
- 200 g ryżu krótkoziarnistego (do sushi)
- 1 marchewka
- 1 ogórek
- 1 mała cukinia
- 1 mały por
- 100 g rzepy daikon
- 4 grzyby shitake (namoczone) albo boczniaki
- sos sojowy do smaku
- olej sezamowy do smaku
- nasiona sezamu według uznania
- 3 ząbki czosnku
- po szczypcie: soli, pieprzu i cukru
- 2 garście szpinaku
- 100 g wołowiny
- 2 łyżki pasty gochujang
- 2 jajka „zerówki”
- 1 arkusz nori
- garść orzechów włoskich i piniowych
Gotujemy ryż. Marchewkę, ogórek, cukinię, por, daikon i grzyby tniemy w cienkie słupki (julienne), obsmażamy osobno na patelni i doprawiamy odrobiną sosu sojowego, oleju sezamowego, sezamem, przeciśniętym przez praskę czosnkiem, solą, pieprzem i cukrem. Szpinak myjemy, odsączamy, blanszujemy i również doprawiamy. Do miski nakładamy ryż, a wokół niego warzywa, grzyby oraz pocięte w paski mięso – może być surowe lub podsmażone. Do dania możemy dodać również wodorosty i kiełki. Na środek nakładamy łyżkę pasty gochujang, a na nią surowe żółtko lub jajko sadzone w całości. Posypujemy pociętym w krótkie i wąskie paski nori oraz orzechami. Przed zjedzeniem dokładnie mieszamy.
Fot.: materiały prasowe Koreańskiego Centrum Kultury w Warszawie.
Nakarmiona Starecka jest również na Facebooku i Instagramie. Zapraszam!