Byłam na diecie 5 tys. kalorii. Dzień zaczynałam serem i z serem kładłam się spać. I tak przez parę dni. Ale nie mogło być inaczej, bo wylądowałam w północno-wschodniej części Włoch, gdzie produkuje się słynny ser asiago. Mogłoby się zdawać, zwykły żółty ser krowi. Ale gdzie tam! Tyle w nim niuansów na każdym etapie dojrzewania, a wszystkie godne spróbowania, że pozostało mi tylko poluzować pasek.
Asiago to też nazwa miasteczka, w którym od sześciu lat odbywa się festiwal Made in Malga. Zjeżdżają się wtedy producenci sera asiago ze wszystkich prowincji, w których może być wytwarzany: Vicenza, Trydent, Padwa i Treviso, by na koniec serowarskiego sezonu dumnie zaprezentować efekty swojej pracy. Jest ich całkiem sporo, bo w okolicy działa w sumie 90 malg – swoistych bacówek, w których produkuje się ten ser. Ich najemcy zmieniają się co cztery lata w drodze konkursu na gospodarza. Kiedy uda im się wygrać, mają do dyspozycji w pełni wyposażoną tradycyjną serowarnię, pomieszczenia mieszkalne i gospodarcze, obory dla zwierząt i ziemię do ich wypasu. Malgi funkcjonują od kwietnia do września. Po sezonie gospodarze wraz ze zwierzętami schodzą z gór i wracają na okres zimy do swoich gospodarstw.
Odwiedziłam jedną z takich malg – Larici di Sotto, gdzie miałam okazję nie tylko wściubić nos w każdy etap produkcji sera asiago, lecz także dotrzeć do źródła wyjątkowo tłustego mleka, z którego powstaje. Dotrzeć to może za dużo powiedziane – z zadyszką bowiem próbowałam dogonić robiące dużo hałasu dzwonkami stado krów rasy burlina z gracją umykające przede mną po stromym stoku.
Malga Larici di Sotto w sezonie produkuje osiem-dziesięć gomółek sera dziennie. Początek zawsze wygląda tak samo. Mleko wlewa się do ogromnych, błyszczących rdzawą miedzią kadzi, podgrzewa i dodaje podpuszczkę. Kiedy powstaną pierwsze skrzepy, tnie się je specjalnym, tradycyjnym narzędziem zwanym spino. Temperatura w kadzi znów rośnie, tym razem powyżej 40 stopni, więc kiedy wyciąga się z niej skrzepy, trzeba uwijać się szybko i zdecydowanie. Tak robi to gospodarz Roberto, który nurkuje w kadzi, zawieszając się na własnym pasie, a potem czerwony biegnie truchcikiem do stołu, by jak najszybciej umieścić parzący go w dłonie skrzep w odpowiedniej formie do sera. Na każdym odciśnięciu jest numer partii i chroniona nazwa pochodzenia wg europejskiego systemu certyfikacji jakości, po czym sery trafiają do dojrzewalni.
W maldze Larici di Sotto nic się nie marnuje. Reszta serwatki po produkcji sera odciągana jest z kadzi prosto do świńskiego korytka. Podobno dzięki niej produkowane tu wieprzowe kiełbaski sopressa są takie wyjątkowe. To, co jedzą rącze krowy, również nie jest bez znaczenia. Miejscowi śmieją się, że pasą się na antydepresantach, bo wśród 150 gatunków roślin, których doliczono się na tutejszych pastwiskach, jest m.in. dziurawiec słynący z podnoszących nastrój właściwości. Mój humorek też od razu się poprawia, gdy na stół w gospodzie za ścianą serowarni wjeżdża masło powstające przy produkcji sera. Pieczywo szybko się kończy, ale nikomu to nie przeszkadza – masło jest tak dobre, że goście wyjadają je łyżkami. Lorella, siostra Roberta, tylko się uśmiecha, nakładając na mój talerz smażony na owym maśle słodki i tłusty ser tosella. Piszczy pod zębem jak halloumi i przypomina je nieco w smaku. Odpinam guzik w spodniach i jem dalej: grillowaną polentę, młodą kapustę, bietolę – dziwną, ale intrygującą kiełbasę z surowego mięsa cotechino – i w końcu sery. Świeży asiago fresco z pełnego mleka, o nieregularnych oczkach spędził w dojrzewalni tylko miesiąc. Jest najdelikatniejszy ze wszystkich, rozpływa się w ustach słodyczą o lekko kwaskowatym posmaku. Do częściowo dojrzałego, trzymiesięcznego asiago stagionato mezzano dodano rosnący w okolicy szafran, a ten najstarszy, z równymi, okrągłymi oczkami, roczny asiago stagionato vecchio ma już niemal pikantny, mocny smak.
Znajduję go później w risotto al pino mugo mantecato con formaggio asiago, które podaje zdobywca gwiazdki Michelin, szef kuchni Alessandro Dal Degan. Menu w jego restauracjach La Tana Gourmet i l’Osteria naszpikowane są lokalnymi produktami, ale risotto zaskakuje najbardziej. Szef ukręca je z dodatkiem syropu z pędów sosny, a na koniec oprósza gałką muszkatołową, w efekcie czego danie przyjemnie trąci aromatem stajenki i lasu.
Po powrocie do Warszawy robię i jem je na okrągło. Co prawda w podstawowej wersji, czyli jako risotto bianco, ale rozgrzewa i koi od środka równie skutecznie jak te w Asiago. Jest szansa, że będę je jadła przez cały listopad, bo zapas sera i masła przywiezionego z wycieczki mi na to pozwala. Walizka zważona na lotnisku ledwo zmieściła się w limitach. Mnie na szczęście nie ważono.
Risotto bianco
(przepis dla 2 osób)
- półtora litra bulionu warzywnego
- pół cebuli
- 2 ząbki czosnku
- 50 g masła (20 g do smażenia, 30 g na sam koniec)
- 2 porządne garście ryżu do risotto – arborio lub carnaroli
- pół kieliszka wytrawnego białego wina
- sól
- garść startego sera asiago lub innego dojrzewającego, twardego sera
- 2 łyżki natki pietruszki
Podgrzewamy bulion, musi być ciepły, kiedy będziemy go dodawać do risotto. Cebulę i czosnek siekamy w drobną kostkę, a następnie szklimy na rozgrzanym na patelni maśle. Kiedy będą już podduszone, dorzucamy do nich ryż – jedna porządna garść to mniej więcej pojedyncza porcja. Mieszamy wszystko drewnianą łyżką, aż ryż zrobi się przezroczysty, a biały pozostanie tylko jego środek. Wtedy na patelnię wlewamy wino i ciągle mieszamy. Kiedy je wchłonie całkowicie, dolewamy do niego chochlę bulionu. Znów mieszamy i czekamy, aż się wchłonie. Powtarzamy czynność do momentu, aż ryż zmięknie – czyli przynajmniej parę razy. Powinien być miękki, ale nie rozgotowany. Zdejmujemy go z ognia i doprawiamy odrobiną soli. Mieszamy całość z masłem i serem, risotto dzięki nim stanie się błogo kremowe. Posypujemy posiekaną natką pietruszki i zjadamy.
Przepis i tekst ukazał się na łamach Wysokich Obcasów, zdjęcia: Monika Walecka