Raviolo con ouvo. Rubaszny włoski pierożek nadęty od smakowitego farszu z ricotty. Widok, który ukazuje się po przekrojeniu raviolo na pół, zostaje w pamięci na dłużej. Z jego środka zmysłowo wypływa lawa kremowego żółtka powoli rozlewająca się po talerzu i mieszająca z palonym masłem o orzechowym zapachu. Raviolo lepi się z ciasta na makaron, a nie na pierogi. To zagnieciona ze sobą dekadencka wręcz ilość żółtek z mąką typu 00. Z racji swojego kalorycznego bogactwa, to raczej danie na wyjątkowe okazje. Ja przygotuję je sobie na urodziny. Czas płynie szybko – szkoda życia na szybko zacierające się w pamięci niedobre jedzenie.
Raviolo con ouvo z palonym masłem
4 porcje
- 250 g mąki typu 00
- 10 żółtek z jajek „zerówek”
- 500 g czyli 2 opakowania ricotty
- parę gałązek świeżej natki pietruszki
- sól, pieprz
- dwie łyżki startego parmezanu
- cztery żółtka z jajek „zerówek”
- ćwierć kostki masła
Wyrabiamy ciasto. Do miski wsypujemy mąkę a następnie dodajemy do niej żółtka, powoli, jedno po drugim w międzyczasie mieszając. Ciasto może się wydać suche i twarde ale takie właśnie z początku jest. Wyrabiamy je w misce około 5 minut, jeśli dalej będzie zbyt suche, możemy dodać odrobinę wody (nie więcej jednak niż łyżeczkę). Potem przenosimy je z miski na blat i zagniatamy do momentu, aż będzie sprężyste niczym plastelina. Wtedy zawijamy je w folię i odkładamy na godzinę. Przez ten czas stanie się łatwiejsze do rozwałkowania.
Przygotowujemy farsz. Ricottę mieszamy z drobno posiekaną natką pietruszki, doprawiamy solą i pieprzem oraz łyżką startego parmezanu.
Rozwałkowujemy ciasto albo używamy maszynki do makaronu na mniej więcej milimetr grubości, powinno być prawie przezroczyste. Wycinamy z niego cztery kółka wielkości średniej miseczki (ok 12 cm średnicy) i większe od nich nieco kwadraty.
Na środku kółka z ciasta, parę centymetrów od brzegu, za pomocą rękawa cukierniczego wyciskamy farsz z ricotty. Jeśli nie mamy rękawa, możemy zrobić go samodzielnie obcinając rożek reklamówki albo folii do pieczenia. Wyciskamy ser w kształcie mniejszego od ciasta kółka, a następnie robimy drugie piętro rantu. W takim gotowym „łóżeczku” umieszczamy żółtko. Delikatnie przykrywamy je kwadratem ciasta, a następnie zaczynamy je zaklejać. Dla pewności rant kółka można posmarować odrobiną białka, żeby warstwy ciasta się ze sobą dobrze skleiły. Uciskamy ranty opuszkiem palca, upewniając się, że w środku nie został nadmiar powietrza. Po zaklejeniu odcinamy radełkiem niepotrzebny kawałek ciasta i układamy gotowe pierogi na podsypanym mąką blacie. Zagotowujemy osoloną wodę, zmniejszamy ogień tak, aby tylko pyrkotała. Wkładamy oczyszczone z mąki pierogi do garnka i gotujemy je przez 6 minut.
W tym samym czasie rozpuszczamy masło. Ustawiamy je w rondelku na bardzo małym ogniu i uważnie obserwujemy. Kiedy się rozpuści czekamy jeszcze chwilkę, aż na jego powierzchni pojawią się bąbelki, a na spodzie rondelka brązowe drobinki. Wtedy powinniśmy poczuć charakterystyczny orzechowy aromat palonego masła.
Ugotowane pierogi układamy w talerzach, oblewamy je palonym masłem, wierzch obsypujemy startym parmezanem i rozpływamy się w wielkiej, kremowej przyjemności.
Przepis ukazał się na łamach Wysokich Obcasów. Zdjęcia: Monika Walecka