Supperlardo – rzemieślnicze pieczywo i wędliny

W działającym za jej ścianą Supperlardo można zjeść i kupić na wynos robione na miejscu najwyższej jakości pieczywo i wędliny. Wino i woda, chleb i kawa, chleb i wino, woda i woda. Sporo było już tych duetów, ale nie wszystkie okazały się udane. Spośród nich Mąka i Woda odniosła największy sukces i wiele wskazuje na to, że go powtórzy.

supperlardo porchetta

Nie znasz Mąki i Wody? Musisz szybko to nadrobić – więcej o tej restauracji w tekście tutaj.

Paweł Fabiś, współwłaściciel i szef kuchni Supperlardo, marzył o tym miejscu od oseska, a przynajmniej parę ostatnich lat spędził na jego planowaniu. W efekcie powstał jeden z najlepiej wyposażonych lokali w Warszawie. W Supperlardo są specjalne lodówki do sezonowania mięsa, grill opalany węglem i przykuwająca wzrok zabytkowa, ponad 100-letnia ręczna krajalnica marki Berkel.

Supperlardo berkel slicer

Fabiś w przygotowaniach poszedł zdecydowanie dalej i zapewnił sobie ciągłość mięsnych dostaw. Parę gospodarstw w Polsce hoduje dla niego mangalicę, endemiczną rasę węgierskich świń słynącą z dużej ilości słoniny i bujnych loków, a także świnię puławską. Szef kuchni przerabia je na wędliny. W Supperlardo można ich zarówno spróbować na miejscu (talerz z wyborem trzech wędlin – 40 zł), jak i kupić na wynos: karkówkę, szynkę i polędwiczkę ze świni puławskiej, a z mangalicy salami z czarnym pieprzem, pistacjami i ze skórką cytryny oraz słoninę.

Supperlardo berkel slicer

Szynka z ognia to jedyna gotowana wędlina z całego zestawienia, Fabiś zapowiada, że tego typu wyrobów w Supperlardo będzie znacznie więcej. Nim trafi na ruszt, leży w solance około tygodnia, kolejne dwa dni w przyprawach, a potem kręci się przez parę godzin na grillu opalanym węglem oraz opiłkami z drewna wiśni i gruszy, które dodają tej wędlinie wyjątkowego dymnego aromatu. Na koniec jest niezwykle aromatyczna i soczysta.

 Supperlardo szynka

W Supperlardo wędliny się sezonuje – salami przez trzy miesiące, karkówkę przez pięć, a słoninę i polędwicę przez równe pół roku. Sezonowanie wymaga sporo czasu, ale ten ma niebagatelny wpływ na ostateczny smak wędlin. W naszym klimacie ze względu na suchość powietrza i niskie temperatury mięso konserwuje się zwykle poprzez wędzenie, fermentowanie jest typowe raczej dla południa Europy. Tymczasem 80 procent wędlin Supperlardo najpierw jest fermentowanych, a następnie dojrzewa w specjalnych lodówkach.

Im dłuższa fermentacja, tym lepszy efekt. Dobrą kiełbasę można zrobić już w ciągu 24 godzin, ale będzie kwaśna – tak smakuje przeciętne salami kupione w sklepie. W Supperlardo salami robi się przez cztery dni, dzięki czemu nie jest kwaśne i smakuje mięsem, a nie przyprawami. Dla Pawła Fabisia priorytetem są jakość i smak, a nie szybkość wykonania. W najbliższych tygodniach planuje zmierzyć się też z produkcją surowej włoskiej kiełbasy, salsiccia fresca, i swojej ulubionej austriackiej – faszerowanej serem käsekrainer.

Supperlardo szynka
 

Wszystkie chleby w Supperlardo są wypiekane na miejscu ze świeżo mielonej ekologicznej mąki. Dziennie 200-300 bochenków. Zjada się je nie tylko na miejscu, część z nich trafia także do restauracji Europejski Grill w nowo otwartym hotelu Raffles Europejski, do sklepiku w gospodarstwie Ludwika Majlerta, od którego Fabiś kupuje zioła i warzywa, a także stołecznych kooperatyw (między innymi Grochowskiej).

Pieczywo na zakwasie to druga noga Supperlardo, potrzebna do zrobienia kanapek. Pomiędzy kromki ciabatty wkłada się między innymi porchettę wypiekaną na tutejszym grillu, podaną z miseczką wieprzowego bulionu do maczania (25 zł) czy salami z mozzarellą (25 zł), a pomiędzy kromki chleba orkiszowego kalafior i ser szafir z myślą o mięsosceptykach (25 zł).

Supperlardo porchetta
Ciabatta z porchettą z sałatką z arbuza z chili i kolendrą
porchetta

W karcie Supperlardo jest spory wybór warzyw – bardzo smakowały mi talerz wędzonego pstrąga łososiowego z młodymi buraczkami, czereśniami i estragonem (30 zł) oraz pieczone młode marchewki oprószone solą BBQ i podane z klasycznym amerykańskim dressingiem na bazie musztardy, szczypiorku i gorczycy (10 zł).

supperlardo warzywa
Wędzony pstrąg łososiowy z młodymi buraczkami, czereśniami i estragonem (30 zł) oraz pieczone młode marchewki oprószone solą BBQ

Fabiś opracował też recepturę nieznanych jeszcze na naszym rynku bułek ziemniaczanych aż w 60 procentach składających się z ziemniaków, lekkich, puszystych, wręcz obłocznych. Podaje w nich wieprzowe pastrami z łopatką i czerwoną kapustą (25 zł) lub smażone udko i wątróbkę kurczaka (30 zł). Ta ostatnia kanapka to prawdziwy hit Supperlardo – w rankingu przeprowadzonym wśród znajomych zdecydowanie wysuwa się na pierwsze miejsce.

Supperlardo potato buns
Potato bun ze smażonym udkiem i wątróbką kurczaka

W lipcu Supperlardo rusza z wieczornym serwisem: w miejscu, gdzie kroi się chleb, pojawi się blat dla pojedynczych gości dzielony z wydawką. Będzie można jeszcze bliżej podglądać kucharzy przy pracy. A musicie wiedzieć, że obserwowanie Fabisia, kucharza perfekcjonisty, podczas gotowania to prawdziwa przyjemność.

 

Supperlardo 
ul. Chmielna 13a
Warszawa
godziny otwarcia: poniedziałek-piątek 11-16