Mąka i Woda – najlepszy makaron w stolicy

Mąka i Woda szybko zdobyła status beniaminka stołecznej sceny kulinarnej. Pławiąca się w pieszczotach komplementów, słodkich szeptach uznania, nie spoczywa jednak na laurach i zamiast klepać się po brzuchu, wciąż się rozwija i zaskakuje.


Pizza Cavolino – wędzona mozzarella di buffala, brukselka, jajko, pecorino, kiełbasa robiona w Mące i Wodzie (32 zł)


Torta di pistacchi – pistacje, migdały, cytrusy, chrupiące z wierzchu ale mokre od oliwy w środku ciasto… (17 zł)

Są oczywiście maruderzy, których sukces pizzy z neapolitańskiego pieca kole w oczy. Dla zasady i dla kontry kontestują powszechne uwielbienie warszawiaków dla tego miejsca. Wytykają pizzy różnorakie felery, że flaczeje, że za gruba, że zbyt południowa. Mnie smakuje, powiem więcej, do przyjemności jej jedzenia zaliczam również siedzenie przy piecu i obserwowanie kręcących się dłoni DJ Glasse na moim placku. O pizzy, podobnie jak o gustach, się nie dyskutuje. Ale o makaronach – czemu nie?

Makarony to nawet ciekawsza zręczność Mąki i Wody, ewenement na tle innych restauracji korzystających ze świeżych, mrożonych makaronów. Zachwycają strukturą, starannością przygotowania, dokładnie podziabanym sofrito, nonszalancją w przybieraniu ich tym, co lokalne i sezonowe w Polsce, w połączeniu z tym, co klasyczne i najwyższej jakości we Włoszech. Paweł Fabiś na każdy makaron przygotowuje inne ciasto, pamiętając o tym, że na północy dodaje się do niego więcej jajek, a na biednym południu z nich rezygnuje. We wzruszającym raviolo con uovo jest tylko samo żółtko, mąka typu „00”, trochę oliwy dla aksamitnej struktury, odrobina mleka dla jędrności. Ciasto na raviolini dostaje już całe jajka. Wszystkie nadziewane pierożki, czyli ravioli, cappellini, cappellacci, tortellini i inne, Paweł ubiera w delikatne, ale elastyczne ciasto. Kiedy chce wydobyć z makaronu zdecydowaną, sprężystą, by nie powiedzieć – żującą strukturę, miesza, jakżeby inaczej, mąkę z wodą. Połowę mąki „0” z drugą połową semoliny (rimacinatą, czyli drobno zmieloną, gładką). Ciasto musi po wyrobieniu odpocząć. W książkach piszą, że godzinę. – Za krótko – mówi Paweł. Potem przydaje się wałek matarello z Bolonii. Zbyt długie wałkowanie co prawda skróci czas gotowania, ale makaron nie będzie stawiać oporu. Paweł składa ciasto na tagliatelle 64 razy. Żałuje, że nie sto, bo takie podobno jest doskonałe, ale wysycha. Tak powstaje świeża, ale dość twarda pasta, która zwinięta w kłębek przed ugotowaniem i po nim będzie stać na talerzu, a nie opadać.

Ostatnim razem próbowaliśmy cicatelli z domową, robioną przez restaurację kiełbasą, cykorią, jajkiem i parmezanem (29 zł, zdjęcie powyżej). A potem dostaliśmy jeszcze sam makaron do domu. W prezencie od Pawła. Jedliśmy go z północnym twistem – z ziemniakami, kapustą włoską, białym winem, masłem i pecorino. Był wyjątkowy. Pielęgnuję również wspomnienie z lata – garganelli z grasicą, romanesco, rozmarynem i sofrito (28 zł) oraz spaghetti alla chitarra z kwiatami cukinii, cukinią, szczypiorkiem, grana padano i domową, przygotowaną przez Mąkę i Wodę ricottą (25 zł). Wiele wspomnień, mam nadzieję, jeszcze przed nami.


Garganelli z grasicą, romanesco, rozmarynem i sofrito (28 zł) 


Spaghetti alla chitarra z kwiatami cukinii, cukinią, szczypiorkiem, grana padano i domową, przygotowaną przez Mąkę i Wodę ricottą (25 zł)

– Czy są makarony, na których nie poznali się klienci Mąki i Wody? – podpuszczam Pawła. – Kiedy zestawiam trudne składniki, na przykład policzki wołowe, sofrito, świeży chrzan, marsalę, to wiem, że makaron będzie musiał trochę poleżeć, aż chwyci. Każda pasta potrzebuje rozpędu. Pierwszego dnia sprzedaję jej trzy porcje, następnego – pięć porcji, a za parę dni – dwadzieścia. Tylko raviolo con uovo zrobiło od razu furorę. I dalej sprzedajemy 30-40 dziennie, w weekend 50-70 dziennie tego dania. Za tanie jest, nic prawie na nim nie zarabiamy, a pracy przy nim od cholery – Paweł wywraca oczami. – Ale na zawsze zostanie w karcie. To już symbol tego miejsca.


Pizza na pierwszym planie; Paweł Fabiś, szef kuchni, na drugim; Adam Vigh, właściciel, na trzecim. 

OPIS PIERWSZEJ WIZYTY ZNAJDZIECIE TU.

Restauracja Mąka i Woda 
ul. Chmielna 13 a
Warszawa