Oskoma – kuchnia na produktach od zaufanych dostawców

Adama Adamczaka znałam z telewizji. Bił się na patelnie w pewnym znanym show, w którym konkurują ze sobą kucharze. Na tyle dziarsko, że dostał się do finałowej trójki i do wielkiego studia telewizyjnego, przypominającego skądinąd gigantyczną patelnię, której skwierczącą z nerwów zawartość oglądały setki gości na żywo. Programu nie wygrał, ale zyskał moją wielką sympatię, głównie po tym, jak w pewnym momencie wyznał, że „przyburaczył”. I wcale nie chodziło o jego popisowe lody buraczane, ale o duży dystans do siebie i prostolinijność. Byłam więc bardzo ciekawa, czy równie szczerze gotuje w swojej autorskiej restauracji. Po zakończeniu programu bowiem odszedł z kuchni, w której w dużej mierze uformował się jego styl. Wielkoformatową Concordię Taste przy wiecznie rozkopanym rondzie Kaponiera zamienił na Oskomę na Jeżycach.

Do restauracji Adamczaka wybierałam się parokrotnie, za każdym razem grzęzłam po drodze w zaparowanej Modrej Kuchni położonej ciut wcześniej przy tej samej ulicy. Oskoma również znalazła miejsce w suterenie, niemniej o wiele bardziej wymuskanej niż ta, w której parują pyzy z kaczką. Wnętrza urządzono z dbałością, ewidentnie zatrudniono architekta, a już na pewno grafika, który zaprojektował dość zagadkowe logo restauracji.

Oskoma jest czynna od dziewiątej – i o tej porze można spotkać gości ze znajdujących się ponad nią apartamentów, których właścicielem także jest inwestor Oskomy. Na śniadanie proponuje się tu naprawdę sycące i smaczne dania – Kuchcik bardzo dobrze wyrażał się o gigantycznej frittacie z chorizo, pomidorkami cherry i kiełkami, hojnie przybranej szalotką, mnie również smakowały klasyczne jajka po florentyńsku, podane na brioszce z podsmażonymi na maśle boczniakami.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Uwagę zwrócił pewien powtarzający się na każdej stronie menu zapis – „nasze produkty pochodzą od zaufanych dostawców”. Czyżby szef kuchni szczerze wyznawał, że swoim dostawcom może powierzyć każdą mroczną tajemnicę, a oni odwdzięczą mu się dyskrecją, czy może ów zapis był nieudolną próbą utwierdzenia gości w przekonaniu, że są karmieni najwyższej jakości produktami? Skoro tak, postanowiliśmy spytać, jakie oznaczenie mają jajka użyte do naszego śniadania: czy są to najtańsze „trójki” z przemysłowego chowu klatkowego, w którym kury z braku życiowej przestrzeni potrafią się nawzajem zadziobać, czy może pochodzą od hipotetycznych „zaufanych dostawców” specjalizujących się w „zerówkach”, wysokiej jakości jajkach ekologicznych od kur jedzących naturalną paszę i mających dużo przestrzeni do drapania ziemi pazurem. Kelner się nie orientował, a nawet pierwszy raz słyszał o numeracji jajek. Poszedł do kuchni i po prostu je nam przyniósł. Doceniliśmy ten gest szczerości oraz zapewnienie, że jakość jajek się poprawi, gdy okazało się, że zjedliśmy właśnie najgorsze z możliwych, czyli „trójki”. „Zaufani dostawcy” zawiedli, ale nie kuchnia, która szczerze odpowiedziała na nasze pytania.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Z entuzjazmem zatem wróciliśmy do Oskomy na kolację. Z dość krótkiej karty wybraliśmy podpłomyki z policzkami wołowymi (19 zł), pierożki z cielęciną (29 zł), jesiotra na purée z brukwi (52 zł), a na deser sernik z sera zwarowego z tonką, lodami z buraka i truskawkową watą cukrową (24 zł). Obsługiwał nas już inny, ale także czarujący kelner. Z dokładnością co do składnika i jego obróbki termicznej potrafił opowiedzieć o daniach, jeszcze więcej miał do powiedzenia na temat dopasowania do nich alkoholi (okazało się, że z zawodu jest sommelierem). A przy tym był zarówno opiekuńczy, jak i dyskretny, zapewniając nam intymność. Szkoda, że tak mało równie profesjonalnych kelnerów mamy w stolicy…

Zamówione przez nas na przystawkę podpłomyki składały się z dobrze skomponowanych smaków – słodkich (konfitura z cebuli), kwaśnych (piklowana dynia) i pikantnych (tarty świeży chrzan) – oraz faktur. Lepkie od kolagenu policzki wołowe przyjemnie rozpadały się w ustach, a warzywa, tak jak podpłomyk, przyjemnie chrupały.

Perfekcyjne okazały się pierożki z cielęciną, dynią i boczniakiem mikołajkowym. Ciasto było odpowiednio cienkie, a farsz – soczysty i aromatyczny. Może tylko w sosie z foie gras i czarnej trufli za mało wyczuwalne były smaki głównych składników. Dopracowany był także talerz z jesiotrem na musie z brukwi z kalafiorem romanesco, pęczakiem, ciasteczkiem ziemniaczanym i sosem na bazie szampana. Lekko trącąca jeziorem ryba świetnie współgrała z ziemistymi, słodkimi i bardzo mocnymi smakami musu, sosu i brukwi, a pęczak i fantastyczne, chrupiące z wierzchu i miękkie w środku ciasteczko odpowiednio tonowały intensywne wrażenia na podniebieniu.

Pod truskawkową watą cukrową kryła się niespodzianka. Jednak by się do niej dobrać, trzeba było wrócić do nawyków z dzieciństwa i palcami ściągnąć różowy obłoczek. Pod nim znajdował się sernik z tonką, egzotyczną przyprawą kojarzącą się z wanilią i anyżem, oraz słynne buraczane lody Adamczaka. Tym razem zabawy było jednak więcej niż smaku. Ale może właśnie o to chodziło?

Po kolacji przyszło nam do głowy inne hasło: „dania od zaufanych kucharzy”, którym Oskoma mogłaby zastąpić „zaufanych dostawców”. Bo co do ich intencji, jak również samego szefa kuchni Adama Adamczaka, nie mamy żadnych wątpliwości. Ma być smacznie, perfekcyjnie, a na talerzu nowocześnie.

 

Oskoma
ul. Mickiewicza 9, Poznań
godziny otwarcia: pon.-sob.: 9-22, niedz.: 10-20