Madryt: najbardziej modne i odjechane miejsca

Madryt to kulinarne eldorado. Po zjedzeniu tapas i przywitaniu północy kilogramem patatas bravas możecie jednak zapragnąć odmiany. Oto trzy miejsca, gdzie bez względu na obciążenie żołądka wróci wam poczucie humoru. Zajrzyjcie do makabrycznej mordowni Sala de Despiece, komiksowej Street-XO uhonorowanego gwiazdkami Michelin szefa kuchni Davida Muñoza, a na koniec zjedzcie lody w kształcie nosa u najmłodszego z braci Roca.

Sala de Despiece, Calle de Ponzano 11, godziny otwarcia: pon.-pt. 13:00-17:00 i 19:30-01:00; sob. 13:00-17:00 i 19.30-01.30; niedz. 13:00-18:00

Morderstwo wisi w powietrzu. Ściany i sufit kiszkowatego lokalu wyłożono styropianowymi pudłami do transportu mięsa, ponad głowami gości umieszczono metalowe szyny, a na nich haki z koszami połyskujących sztućców. Podane menu wygląda raczej jak zamówienie odfajkowane przez dostawcę, ale pomiędzy składnikami, prócz gramatury, znajdziemy tu między innymi kraj pochodzenia głównego produktu oraz sposób obróbki.

Siadamy przy sterylnie białej ladzie, wokół której kręcą się zarówno goście tego osobliwego miejsca, jak i kelnerzy oraz kucharze. Strefy kuchni, wydawki i konsumpcji przenikają się, pracowników można jednak rozpoznać w tłumie gości po gumowych, białych fartuchach. Dania wychodzą z kuchni w formie półproduktów, ich finalizacją zajmują się pracownicy na oczach gości lub wręcz z ich pomocą. Flagową przystawką jest rolex – to konfitowane żółtko rozciągnięte na pasku pancetty, które rzeczywiście przypomina zegarek.

Zamówione przeze mnie trzy kawałki sezonowanej surowej wołowiny (9 euro) kelner rozkłada na papierze. Na jednym krańcu plastrów umieszcza tartufato, na drugim – pomidory z oliwą. Sól, pieprz, pokazuje mi, jak mam własnoręcznie skończyć przystawkę – zawinąć plaster w mięsną kulkę przyjemności. Rzeczywiście, sezonowanie mięsa sprawia, że rozpływa się ono w ustach. Czyste umami.

Kolejna przystawka jest równie krwista, choć wegetariańska – to konfitowana papryka z miodem, sosem pomidorowym i czarną solą (7 euro). Miękka, jędrna, pełna smaku.

Grillowana animelka ma klasyczne, słodko-ostre towarzystwo, pływa w sosie ostrygowym i musztardzie (6 euro). Jest perfekcyjnie przyrządzona, zwarta i mięsista, dobrze oczyszczona z nieprzyjemnie ciągnących się błon.

Równie miła i pełna smaku jest kombinacja sadzonego jaja z foie gras i tartufato (4 euro).

Te dwie przystawki są z gatunku dań, które można jeść w każdej ilości i nigdy się nie znudzą. Nie ma w nich jednak nic zaskakującego. Niespodzianki wracają na stół w postaci polędwicy wołowej (14 euro). Miedzianobrody kucharz stawia przed nami metalową rynienkę z kostką smalcu. Zaskoczenia są dwa – on wcale nie jest Irlandczykiem, jak można by sądzić po karnacji, ale Argentyńczykiem, a kostka tłuszczu kryje w sobie warstwy prostokątnych, równo przyciętych plastrów mięsa.

Zobaczę je jednak dopiero, kiedy miedzianobrody zacznie ją opalać ogniem z palnika. Odsłonięte plastry oddziela od siebie za pomocą pęsety, następnie przewraca na drugą stronę. Po skarmelizowaniu przekłada je na papier, który spryskał purée z buraka. Podaje mi je z pudrem z czarnego czosnku i zielonej herbaty. Wołowina jest miękka, tłusta, rozsmarowuje się za jednym mlaśnięciem na podniebieniu. Do tego zaskakująco łączy się z wędzonym aromatem herbaty i ze słodkością buraka. Wystarczy kęs, by ktoś mnie zaczął podejrzewać o zbrodnię. Spójrzcie sami.

 

Street-XO, Corte Inglés de Serrano, Calle Serrano 52, godziny otwarcia: pon.-sob. 10:00-00:00; niedz. 11:00-00:00

Kicz i prowokacja to znak rozpoznawczy Davida Muñoza, szefa kuchni trzygwiazdkowej restauracji DiverXO. Opisywane przeze mnie bistro, znajdujące się na ostatnim piętrze domu handlowego Corte Inglés, to bardziej przystępna emanacja jego talentu, a zarazem kulinarna interpretacja gry „Street Fighter”; słowem, azjatycka bijatyka na talerzu. Tego miejsca nie można traktować serio, tak przynajmniej chcą jego założyciele, ubierając cały serwis – zarówno kelnerów, jak i kucharzy – w kaftany bezpieczeństwa. Od progu zatem ktoś tu z nas robi wariata. W kuchni, wciąż sądząc po strojach, sami niepoczytalni, strach siadać przy stoliku.

Kelner, mimo obłędu w oczach, szczegółowo opisuje dania. Z krótkiej karty wybieram pekińskie pierożki z chrupiącym świńskim uchem, truskawkowym hoisin, aïoli i ogórkiem kiszonym (12,50 euro), małże brzytwy z sosem ponzu na bazie pachnotki oraz kremem kokosowym (8 euro), malutkie mątwy w miso z kimchi, jajem sadzonym i chrupiącym narybkiem sardynek (14 euro), wreszcie dzikiego królika z usmażonym w woku makaronem oraz bekonem (17 euro). Dania wydawane są natychmiast, każdy opętany członek licznej załogi kuchni bowiem odpowiada tylko za jedno z nich. Największe wrażenie – pod względem wizualnym – robią pierożki. Podane na papierze zamazanym truskawkowym hoisin, wyglądają jak obraz Jacksona Pollocka.

Należy je zjadać w całości. Farsz jest lekki i delikatny, truskawkowe maźnięcia są słodkie, świńskie uszy – tłuściutkie, ale chrupiące, a ogórek kiszony – kwaśny, jest więc balans smaków, typowo azjatycki, rozpostarty na słodko-kwaśnych biegunach. Słodsze, choć pozostające w azjatyckiej konwencji, są brzytwy. To pyszne, niemal deserowe połączenie zimnych małży z puszystym kremem kokosowym, pozostawiającym długi i przyjemny posmak.

Dania główne to jeden wielki pojedynek smaków, żaden nie opuszcza ringu, a i jedzącemu dostaje się rykoszetem. Królik kopie po talerzu intensywnie słodkim smakiem czekolady, karmelizowanego, tłustego boczku i prażonej cebuli, nie dopuszczając za bardzo do akcji czarnych oliwek, imbiru czy bazylii, mogących przełamać nokautującą słodycz.

Jednak o wiele cięższym i perwersyjnie przyjemnym ciosem okazuje się ten wymierzony przez jajo sadzone. Czego tu nie ma! Jest ostrość kimchi i ordynarnej srirachy z jednej strony, a mdląca słodycz miso i strzelających sepią mątw z drugiej. Kuchnia wygrywa pojedynek, klient wychodzi obity, ale zadowolony.

Rocambolesc, Corte Inglés de Serrano, Calle Serrano 52, godziny otwarcia: pon.-czw. 12:30-00:00; pt.-sob. 12:30-00:30; niedz. 12:30-00:30

Poczucie humoru czy wybujałe ego? Stawiałabym na to pierwsze, mając w pamięci film „El Celler de Can Roca – za kulisami najlepszej restauracji świata” (do obejrzenia TU niestety, bez angielskich napisów), prezentujący trzech charyzmatycznych, ale i niezwykle sympatycznych braci Roca. Najmłodszy z nich, cukiernik Jordi Roca, wydaje się największym zgrywusem, mówi: „Zawsze marzyłem, by zrobić lody w kształcie mojego charakterystycznego nosa”. Rzeczywiście, tego nie sposób nie zauważyć, jest duży i garbaty. Jak się okazuje, również zimny i o smaku truskawki. Wczytuję się w skład sorbetu Rocatocha (na jego opakowaniu jest galeria „innych słynnych nosów”: Rossy de Palmy, Barbry Streisand, Dustina Hoffmana), nie ma w nim chemii, to tylko truskawki, woda różana i cukier.

W menu prócz sorbetów w kształcie nosa czy głowy Dartha Vadera są lody mleczne na przykład o smaku fiołkowo-kokosowym.

W lodziarniach, które Jordi otworzył najpierw w Gironie, a potem w Madrycie, spróbujecie lodów mających swój początek w deserach serwowanych w najlepszej restauracji świata El Celler de Can Roca. Tam Roca eksperymentuje, tam poznał swoją meksykańską żonę Alejandrę Rivas, która w trzygwiazdkowej restauracji odbywała staż, a potem wymyśliła z Jordim koncept lodziarni. Na próżno szukać jej tutaj. Na okładkach i zdjęciach w ramkach niepodzielnie króluje on. Czyżby więc Jordi jednak zadzierał nosa?