Kanapka z miso i masłem orzechowym (v)

Bułkę z bananem jadł już Adam Małysz. Nikt nie zrobił dla tego połączenia węglowodanów więcej niż nasz zasłużony skoczek. Nie mam zamiaru z nim konkurować, ale dodam do tego połączenia coś, co wypięłoby go z butów. Narciarskich również.

Banan to źródło szczęścia, dosłownie, bo zawiera substancje nazywane takim hormonem. Sam w sobie jest prostym węglowodanem, pieczywo zaś węglowodanem nieco bardziej złożonym. Połączenie obu produktów syci na długo.

Gdzie kupić azjatyckie produkty online? Sprawdź listę najlepiej zaopatrzonych sklepów w PL

banany to dobre źródło potasu oraz witamin: A, C, E, K i z grupy B
banany to dobre źródło potasu oraz witamin: A, C, E, K i z grupy B

Przepis na kanapkę szczęścia

Do bułeczki i banana potrzebne jest jednak coś, co dobrze sklei oba produkty. A zatem masło orzechowe doprawiam pastą miso – pastą ze sfermentowanej soi, która jest obfita w probiotyki. Dodaję ją w proporcji 2 do 1, czyli dwie łyżki masła mieszam z jedną łyżką pasty miso. Dodaję odrobinę wody, żeby miała nieco luźniejszą kanapkową strukturę. Smaruję nią chleb, nakładam plasterki banana i oprószam cynamonem oraz ziarnami sezamu bogatymi w białko.

Co to miso?

Japońska pasta MISO (味噌) to pasta ze sfermentowanej soi używana nie tylko do przygotowania najsłynniejszej japońskiej zupy miso, lecz także do dressingów, sosów, marynat, a nawet słodyczy. W każdej prefekturze Japonii znajdziemy inną. Im pasta dłużej fermentuje, tym staje się ciemniejsza. Za tym idzie ogromna rozpiętość smakowa – najjaśniejsza smakuje niemal jak biała czekolada, jest delikatna i słodka, najciemniejsza jest zaś tak esencjonalna, że można ją traktować jedynie jako przyprawę.

bułka z bananem i miso
bułka z bananem i miso
bułka z bananem i miso
fajnie grają tu dodatki: cynamon i czarny sezam

Miso jest źródłem umami

To nic innego jak piąty smak, który w przeciwieństwie do kwaśnego, słodkiego, słonego, gorzkiego jest w zasadzie niemożliwy do opisania. Nawet szefowie kuchni mają problem z jego zdefiniowaniem. Najczęściej padają przymiotniki – pełny, bogaty, głęboki, smakowity – niezbyt precyzyjne nawet jak na kucharzy. Jeśli chcecie sami spróbować go nazwać, włóżcie do buzi dojrzały, czarujący czerwienią mały pomidorek koktajlowy. Przeżujcie go uważnie około trzydziestu razy i nie połykajcie, choć ślinka nieraz pocieknie. Tak, to właśnie jest umami.

Skąd się wzięło umami?

Jego odkrywcą był Japończyk, profesor Ikeda Kikunae, który w 1908 roku wyizolował kwas glutaminowy z wodorostu kombu i jako pierwszy odgadł, że to właśnie ten związek jest odpowiedzialny za odczuwanie przyjemności z jedzenia. Odpowiednia dawka glutaminianu w posiłku sprawia, że odbieramy go jako smaczny. Uwypukla walory pozostałych czterech smaków, zwiększa wydzielanie się śliny i przedłuża doznania. Jego obecność jest więc i przyjemna, i praktyczna. Pozwala choćby zmniejszyć dawkę soli i cukru, czyli składników, które przyczyniają się do dręczących nas chorób cywilizacyjnych.

Ikeda szybko zorientował się, że na odkrytym przez niego wzmacniaczu smaku może nieźle zarobić. Rozpoczął produkcję sztucznego glutaminianu sodu, a założona przez niego firma Ajinomoto odniosła sukces, gdy na rynku pojawiły się produkty, które wcześniej w trakcie obróbki przemysłowej traciły smak. Dzięki szczypcie krystalicznego proszku puszki, konserwy, mrożonki i przetwory znów go miały!

Co ciekawe, w zbliżonym czasie w Europie pojawił się podobny produkt na rynku – bulionowa esencja w buteleczce nazwana nazwiskiem swojego twórcy Juliusa Maggi.

Wykład na temat pasty miso czyli wizyta w japońskim stowarzyszeniu fermentacji
Zdęcie z wykładu na temat pasty miso czyli wizyta w japońskim stowarzyszeniu fermentacji
Wykład na temat pasty miso czyli wizyta w japońskim stowarzyszeniu fermentacji
Prezeska stowarzyszenia tłumaczy jak zachodzi proces fermentacji soi
Różne rodzaje pasty miso
Panel degustacyjny: różne zupy miso w zależności od użytej do nich pasty
Różne rodzaje pasty miso
Panel degustacyjny w stowarzyszeniu fermentacji: różne rodzaje pasty miso oraz sosów sojowych

Czy glutaminian sodu jest szkodliwy?

Dziś Ajinomoto nadal produkuje glutaminian sodu zaszyfrowany pod kryptonimem E621. Sztuczna wersja glutaminianu ma takie same walory smakowe jak jej naturalny pierwowzór. Nie powoduje też uszczerbków na naszym zdrowiu, nie jest szkodliwa ani – jak zwykło się uważać – toksyczna.

Jej zła prasa to zasługa doktora Roberta Ho Man Kwoka, który w 1968 roku w „New England Journal of Medicine” opublikował opis niepokojącego objawu, jaki odnotował po obiedzie w chińskiej restauracji. Otóż zdrętwiała mu szyja. Kolejne ofiary „syndromu chińskiej restauracji” skarżyły się na bóle głowy, palpitacje serca i wkrótce okazało się, że za całe zło tego świata odpowiedzialne jest E621… Jesteśmy o tym przekonani do dziś, z satysfakcją wyłapując jego cichą obecność na etykietach gotowych kanapek, sosów, mrożonej pizzy, czipsów. Jak się jednak okazuje, glutaminian w ich składzie to najbardziej niewinny element szkaradnej układanki zwanej przetworzoną żywnością. Powoduje jedynie, że paździerzowa, przemysłowa papka ma jakikolwiek smak. „Syndrom chińskiej restauracji” wkrótce po ogłoszonych przez Roberta Ho Man Kwoka rewelacjach został obalony nie tylko przez naukowców, którzy zadali sobie podstawowe pytanie, dlaczego nie skarżą się na niego sami Chińczycy, lecz także przez Światową Organizację Zdrowia, Amerykański Urząd Kontroli Żywności i Leków oraz Organizację Narodów Zjednoczonych. Wszystkie te gremia uznały zgodnie, że glutaminian był i jest nieszkodliwy.

Jak smakuje ramen pełen umami? Sprawdź w Vegan Ramen Shop!

Nie tylko miso smakuje umami

Nie musimy jednak doprawiać wszystkiego E621, by odnaleźć w naszych potrawach umami. Piąty smak obecny jest w każdej kuchni świata. Wysokie stężenie naturalnego glutaminianu odnajdziemy w pomidorach, cebuli, zielonych i białych szparagach, brokułach, burakach, grzybach, serze, drobiu, wieprzowinie, wołowinie, a nawet w pierwszym posiłku, jaki większość z nas spożywa na tym świecie – w mleku matki.

Włoska kuchnia pełna jest umami już od starożytności, kiedy używano sosu garum ze sfermentowanych anchois. Dziś głównie za sprawą wspomnianych wyżej pomidorów oraz parmezanu, który pod względem zawartości glutaminianu (1200 mg na 100 g) jest drugi na świecie zaraz po kombu (2240 mg na 100 g).

Francuzi, szukając umami, redukują wywar cielęcy do smakowitego, pełnego aminokwasów demi glace’u, a Brytyjczycy zajadają na śniadanie ekstrakt z drożdży, umamistyczne smarowidło Marmite. Yoshihiro Murata, znany na całym świecie japoński kucharz celebryta, mistrz kaiseki, najbardziej wyrafinowanej odmiany kuchni japońskiej, w trakcie sympozjum Washoku World Challenge w Tokio dzielił się sposobem na przygotowanie bulionu podobnego do dashi w warunkach europejskich – komponuje go na bazie suszonych pomidorów.

Przed podróżą do Kraju Kwitnącej Wiśni prócz słowa „umami” warto nauczyć się jeszcze jednego słowa: OISHII (おいしい), pyszne! Bo to ono najlepiej opisze doznanie umami, które podobnie jak Japonia na długo pozostaje w pamięci.

NAKARMIONA STARECKA JEST RÓWNIEŻ NA FACEBOOKU I INSTAGRAMIE. ZAPRASZAM!