Hoża by Mondovino – stek od Top Chefa

Martin, ach, Martin. Ufne i szczere spojrzenie, opanowanie, uśmiech. Jeden z moich faworytów w programie „Top Chef”. No i jedyny argentyński szef kuchni gotujący w Polsce. Do niego chadza się na mięso.

Martin prócz gwiazdorzenia w telewizji i ścigania się o sławę i pieniądze jest szefem kuchni w restauracji Hoża by Mondowino na ulicy Hożej. To miejsce słynie z dobrych steków (pochodzenie kucharza zobowiązuje) oraz ciekawych przekąsek. Wnętrza w starej kamienicy budzą lekki niepokój. Ściany z odsłoniętą cegłą pomalowano na błotno-turkusowy kolor. Przez ten zabieg zupełnie nie czuć wyjątkowej wysokości wnętrz. Jest duszno, przytłaczająco, by rzec nawet – stęchle. Zapach dopełnia przygnębiające wrażenie. Właśnie odbiła stara kanalizacja, która (jak twierdzi obsługa) sieje niepokój szczególnie przy zmianie temperatur. Wiem, jak stara rura daje popalić, wszak niedawno wprowadziłam się do budynku z 1910 roku. Jego infrastruktura techniczna wciąż celebruje wspomnienia po defekacjach Krzysztofa Kamila Baczyńskiego. Ale ja nie o tym chciałam…

Wciągamy powietrze i na bezdechu zamawiamy: świeże kalmary z chorizo na grzance (ok. 25 zł), argentyńskie pikantne kiełbaski chorizo domowej roboty (25 zł) oraz rib eye steak z sosem béarnaise, frytkami i sałatą (69 zł).

Kalmary są świeże, miękkie i podane z małymi pomidorkami. Dla mnie ciut za słone, ale to kwestia gustu i ilości hiszpańskiego chorizo. Z kolei argentyńskie chorizo domowej roboty okazuje się łudząco podobne do polskiej białej kiełbasy. Już chcemy z Kuchcikiem oponować i wykazać się ignorancją, gdy pojawia się Martin i wyjaśnia, że chorizo hiszpańskie różni się od argentyńskiego. Hiszpańskie jest wędliną z dużą ilością suszonej ostrej papryki, zaś argentyńskie to biała surowa wieprzowa kiełbasa z chili. Tak czy siak, wersja na talerzu jest wyśmienita.

Kiedy pojawia się stek wielkości dwóch dłoni, Kuchcik milknie, wzrok mu się wyostrza, a źrenice powiększają z każdym kęsem mięsa. Mnie już nie ma, znikam, nie liczę się. Na szczęście Martin cumuje na dłużej przy naszym stoliku i zabawia mnie rozmową. Wyjaśnia, dlaczego podane mięso ma tak hipnotyzujące właściwości. Martin jest także właścicielem sklepu mięsnego i sam sprowadza wołowinę z południa Polski. Następnie ją sezonuje i wykorzystuje w swojej kuchni, jak również sprzedaje detalicznie. Wśród nabywców hurtowych są znane warszawskie restauracje. Wiem które, zamierzam je odwiedzić! Sprawdzę, czy przygotowują je z równą atencją.

Na deser nie ma zupełnie miejsca, ale zapach stęchłej rury już nam zobojętniał i chcemy zostać dłużej. Zamawiamy flan de dulce de leche (18 zł). Jest idealnie zwarty i pociągający, szczególnie w warstwie karmelu. Słodki Martin dopiero teraz zdradza, że najbardziej z karty lubi ceviche i ośmiornice z grilla. No to mamy na co wracać!

Hoża by Mondovino
ul. Hoża 25 a, Warszawa

AKTUALIZACJA: Martin Gimenez Castro odszedł z Hożej i pracuje nad otwarciem nowej restauracji Salto w Hotelu Rialto (02.2014).