Dlaczego warto jechać po sery do Sandomierza?

W upalny czerwcowy weekend sandomierska starówka śmierdzi starą, przepoconą skarpetą. Ojca Mateusza nie widać, władzę nad miastem przejmuje mleko w nieskończonych serowych formach. Za sprawą festiwalu organizowanego przez Slow Food Polska wszyscy przyjeżdżają tu grzeszyć – zjeść kilogramy serów i wypić hektolitry wina.

Bez porównań z polskimi przewodnikami się nie obędzie. W drodze na festiwal Czas Dobrego Sera czytam więc, że Sandomierz to polski Rzym, no bo przecież leży na siedmiu wzgórzach, nad rzeką i ma podziemia, które równie dobrze mogłyby być katakumbami. Na miejscu okazuje się, że Sandomierz, owszem, jest położony na wzgórzach, ale głównie takich, na które trzeba się wdrapywać. Jest to o tyle zaskakujące, że serialowego ojca Mateusza, księdza rozwiązującego sandomierskie zagadki kryminalne, telewizja nigdy nie pokazuje w krępującej sytuacji zadyszki towarzyszącej wspinaczce, a jedynie w dynamicznej pozie zjeżdżającego z góry Batmana na rowerze.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Festiwal nabiera głębszego sensu, gdy trywialnej, rozpasanej konsumpcji towarzyszą warsztaty. Degustację miękkich włoskich serów prowadzi Piero Sardo (prezes Slow Food Foundation for Biodiversity), tłumaczy go Mariusz Rybak (Slow Food Deutschland), a nad całością czuwa pomysłodawca festiwalu Jacek Szklarek (prezes Slow Food Polska). Sardo przekonuje, że miękkie sery to siła napędowa włoskiego serowarstwa, to one, a nie sery starsze, dojrzewające, najlepiej sprzedają się na świecie. Po pierwszym liźnięciu przywiezionej przez niego mozzarelli di bufala z Kampanii rozumiem już dlaczego. Produkowana w stu procentach z najtłustszego mleka na świecie (mleko bawolic ma dziewięć procent, podczas gdy krów – cztery, pięć procent), ma wyczuwalny, niepowtarzalny aromat ziół podjadanych przez zwierzęta. Zupełnie inaczej niż w Polsce smakuje również burrata z Apulii wypełniona ricottą. Jest jeszcze mascarpone, pod względem zawartości tłuszczu wciąż ser, oraz ricotta z koziego mleka, lekki i obłoczny byt, serem już nie będąca. Jak tłumaczy Piero Sardo, w procesie jej produkcji serwatkę zakwasza się, dodając gałązkę figowca. Na koniec próbujemy stracchino z San Pellegrino, który przyjemnie trąci obórką, oraz taleggio z Lombardii – grzecznego, mało finezyjnego, bo jako jedyny z zestawu jest przygotowywany z pasteryzowanego mleka.

Degustacje odbywają się w piwnicy restauracji Ciżemka. Powiedziałabym, że to najodpowiedniejsze dla nich miejsce – po pierwsze wszyscy serowi zboczeńcy są wolni od oceniających spojrzeń narodu, po drugie panuje tu przyjemny piwniczny chłód, z którym aromat serów doskonale się komponuje. W przypadku serów pleśniowych w grę wchodzą również kwestie bezpieczeństwa – te gatunki w kontakcie z wyższą temperaturą potrafią wykazywać otępiające i zamraczające odbiorcę zdolności. W chłodnej piwnicy jedynym skutkiem ubocznym konsumpcji jest powracający smak penicyliny w ustach. Bez pleśni nie ma jednak serów wybitnych – próbujemy więc sześciotygodniowego francuskiego camembert bonchoix z surowego mleka pochodzącego od krów rasy normandzkiej (w tajemnicy przede mną nabędzie go później Kuchcik). To ser o wyjątkowym fetorze, kojarzącym się z zawilgoconymi, przepoconymi męskimi skarpetami, i smaku kiszonej kapusty. Nie podzielam entuzjazmu do niego. Zdecydowanie bardziej wolę owczy roquefort z serowarni Coccinelle oraz dwuletni emmental z surowego mleka, który w porcji stu kilogramów dojrzewał w piwniczce Jacka Szklarka. Uszczknę kawałek z Jackowej kolekcji i przywiozę do domu.

Sery do tej pory popijamy winem i prócz małych, musujących bąbelkami przebłysków przyjemności są to połączenia klasyczne, choć często zwalczające się nawzajem. O wiele lepszym partnerem dla serów okazują się piwa. Degustację, w której trakcie łączymy w ustach między innymi mleko krów rasy jersey z owsianym stoutem, śmietanę Cru Beillevaire z Imperial Witbier, owczą żyntycę Wojtka Komperdy z Hali Majerz z piwem grodziskim, prowadzi Ziemowit Fałat z browaru Pinta. Piwo okazuje się cierpliwym kompanem sera – pozwala mu zaistnieć, a nawet pojawić się na samym końcu konsumpcji, by po ostatnim łyku rozwinął swoją paletę smaków.

Kolacja przygotowana przez trzech szefów kuchni – Krzysztofa Żurka, Dariusza Barańskiego i Dominika Narlocha – to już daleko posunięta perwersja kulinarna. Za fetysz robią sery, atmosferę podkręcają dodatki. W przystawce są to pstrąg na carpaccio z botwinki z Nadwarciańskim Chrzanem, sosem z kiszonych buraków i surową śmietaną 44% Beillevaire, w pierwszym daniu – szparagi z wielkopolskiego gospodarstwa SR Promyk z szynką macerowaną w serwatce od Pawła Krajmasa z serowym fondue, w intermezzo – doskonałe lody parmigianowe z estragonem oraz redukcją miodu pitnego Czeremszak z Pasieki Jaros, w daniu głównym – zbyt mała porcja genialnej łopatki jagnięcej z purée ziemniaczano-serowym (Emilgrana), chipsem z boczku z Markowej, kuskus ze świętokrzyskiej kaszy jaglanej i grillowaną radicchio, w deserze – sandomierskie jabłka w cydrowej galaretce, sorbecie jonagoldowym, crunchu z szarej renety, żelu z antonówki i parfait z Granny Smith. Pomiędzy daniami płyną wina ale w pamięci na dłużej zostaje dopiero refermentowany w butelce cydr Hieronima Błażejaka.

 

Czy mam dosyć serów? Gdzie tam, wychodząc z Ciżemki, łapię w rękę serowego Chupa Chupsa i wpisuję Sandomierz do kalendarza na przyszły rok. Mam ochotę znów zaśmierdnąć!