Przepis na holenderskie matiasy nie tylko na czas wielkiego postu.
Grudniowy śledzik to jedna z lepszych, mocno podlanych alkoholem polskich tradycji kulinarnych. Wbrew pozorom wynalazek całkiem nowy, przeforsowany zapewne przez tych, którzy zamiast robić świąteczne porządki w domu, wolą eksploatować wątroby w barach przy wódce i śledziu. Myślę o tym gronie amatorów śledzia czule, bo sama zasilam ich szeregi – stąd na blogu tak pożyteczne dla grudniowych alkoholików zestawienie ośmiu najlepszych miejsc na śledzika.
Są jednak tacy, którzy śledzia jedzą z niedoboru, czyli gdy poszczą. Dla tych osób, planujących umartwianie się w ramach wielkiego postu, również mam garść śledziowych porad. I parę liczb na pocieszenie.
Postny śledź
Kiedyś postnych dni było nie 40, ale 120, a nawet 150 w roku! Poza wielkim postem poszczono w piątki, a także w środy i soboty. Spożywanie mięsa w tych dniach było oczywiście zabronione – można było jeść tylko chleb, kaszę, groch, nabiał oraz ryby. Dozwolone były raki i bobrze ogony. Europa musiała wtedy nurkować głęboko w morze, by mieć się czym wyżywić, a że śledzi było pod dostatkiem, żywiono się głównie nimi.
Ważne: kupujmy śledzie tylko z certyfikatem
Dziś już takiego luksusu nie mamy. Nasze morza i oceany są przełowione, dzikie zasoby ryb maleją w zastraszającym tempie. Według WWF w latach 1970-2012 zmalały niemal o połowę, a według Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa – blisko 90% z nich jest przez nas nadmiernie eksploatowanych. Od nas, konsumentów, dużo zależy, choć zdaje sobie z tego sprawę jedynie 3,2% Polaków. Wystarczy wybierać śledzie, a także inne ryby i owoce morza ze znaczkiem MSC, czyli kupować produkty posiadające certyfikat zrównoważonego rybołówstwa. Dzięki temu będziemy mieć gwarancję, że ryby pochodzą z przyjaznych środowisku zrównoważonych połowów, czyli takich, które nie zaburzają tak bardzo morskich ekosystemów.
Co to matias?
Śledzie, na które przepis znajdziecie poniżej, pochodzą właśnie z takiego zrównoważonego połowu i mają certyfikat MSC. To dzikie matiasy prosto z Holandii, które do Warszawy sprowadza Sztuka Śledzia. Są prawdziwym, rzadko dostępnym rarytasem. Matiasy to młode, niedojrzałe płciowo śledzie przed pierwszym tarłem. Poławia się je tylko w okresie od maja do czerwca, a następnie mrozi w –45 stopniach. Poza tym muszą spełniać szereg warunków, między innymi mieć przynajmniej 16% tłuszczu, dojrzewać przez określony czas w solance i być złowione przez koncesjonowanych holenderskich rybaków.
Matias czy śledź à la matias?
Z całej populacji śledzia jedynie 3% kwalifikuje się do produkcji matiasów. Większość śledzi, które są sprzedawane w naszych sklepach, to ryby już dawno po tarle, nie można ich więc nazywać matiasami. Stąd używane zwykle określenie: à la matias. Mała, a jednak duża różnica.
Śledź po szwedzku ze słodką musztardą
- 200 g filetów śledziowych (najlepiej matiasów)
- 2 łyżki musztardy słodkiej
- 1 łyżka musztardy francuskiej
- 1 łyżka wody
- 50 ml oleju tłoczonego na zimno (np. lnianego)
- 3 łyżki cukru
- sok z ½ cytryny
- 1 łyżka octu z białego wina
- 1 łyżka sosu sojowego
- ½ łyżeczki mielonego białego pieprzu
- parę gałązek świeżego koperku
Śledzie myjemy, kroimy na małe kawałki. Pozostałe składniki, prócz kopru, mieszamy do uzyskania płynnego sosu, a następnie zalewamy nim śledzie. Znów mieszamy, nakładamy na talerz i dekorujemy koperkiem.
Partnerem postu jest MSC Polska. Więcej o certyfikatach zrównoważonego rybołówstwa i akcji „Zawsze dzikie” znajdziecie TUTAJ.