Śledź po szwedzku ze słodką musztardą

Przepis na holenderskie matiasy nie tylko na czas wielkiego postu.

Grudniowy śledzik to piękna tradycja – myślę tu zarówno o rytuale towarzyskim jak i samej rybie, którą przygotowujemy na świąteczny stół. Co roku spotykam się ze znajomymi w różnych miejscach w Warszawie, zbierając dla Państwa warte rekomendacji adresy. Znajdziecie je w tym wpisie „Śledzik w Warszawie: moje ulubione adresy„. Racząc się grudniowym śledzikiem warto jednak być świadomym jego historii w polskiej kuchni. O tym parę słów poniżej.

Postny śledź
Kiedyś postnych dni było nie 40, ale 120, a nawet 150 w roku! Poza wielkim postem poszczono w piątki, a także w środy i soboty. Spożywanie mięsa w tych dniach było oczywiście zabronione – można było jeść tylko chleb, kaszę, groch, nabiał oraz ryby. Dozwolone były raki i bobrze ogony. Europa musiała wtedy nurkować głęboko w morze, by mieć się czym wyżywić, a że śledzi było pod dostatkiem, żywiono się głównie nimi.

Ważne: kupujmy śledzie tylko z certyfikatem
Dziś już takiego luksusu nie mamy. Nasze morza i oceany są przełowione, naturalne zasoby ryb maleją w zastraszającym tempie. Dobrze zatem wybierać śledzie, a także inne ryby i owoce morza, opatrzone certyfikatem MSC oznaczającym zrównoważone rybołówstwo. Dzięki temu będziemy mieć gwarancję, że ryby pochodzą z przyjaznych środowisku połowów, czyli takich, które nie zaburzają tak bardzo morskich ekosystemów.

Co na to matias?
Śledzie, na które przepis znajdziecie poniżej, pochodzą właśnie z takiego zrównoważonego połowu i mają certyfikat MSC. Matiasy to młode, niedojrzałe płciowo śledzie przed pierwszym tarłem. Poławia się je tylko w okresie od maja do czerwca, a następnie mrozi w –45 stopniach. Poza tym muszą spełniać szereg warunków, między innymi mieć przynajmniej 16% tłuszczu, dojrzewać przez określony czas w solance i być złowione przez koncesjonowanych holenderskich rybaków.

Matias czy śledź à la matias?
Z całej populacji śledzia jedynie 3% kwalifikuje się do produkcji matiasów. Większość śledzi, które są sprzedawane w naszych sklepach, to ryby już dawno po tarle, nie można ich więc nazywać matiasami. Stąd używane zwykle określenie: à la matias. Mała, a jednak duża różnica.