Nazywam się Basia Starecka i kocham desery.
Tak bardzo, że jakiś czas temu włożyłam głowę w tort. Najchętniej bym w nim została na dłużej, bo było to doświadczenie namacalnie transcendentne, ale cały urok takich perwersji tkwi jednak w ulotności chwili.
To wydarzenie miało miejsce z okazji otwarcia nieistniejącej już niestety cukierni Cukier w Cukrze na warszawskiej Pradze. Malutka kolorowa cukierenka miała się specjalizować w tortach właśnie.
Kiedy jak nie teraz? – pomyślałam, zwłaszcza, że torty były tam iście bajkowe, nieprzystające zupełnie do szorstkiej rzeczywistości wokół. Spełniłam więc swoje dziecięce fantazje i uruchomiłam kolejne, bo z tego co relacjonowała mi autorka tych barokowych słodkich cacuszek, w moje ślady chciało pójść jeszcze parę zainspirowanych mną osób nieletnich. Dzień dobry, czy tu można włożyć głowę w tort? – pytały więc dzieci oraz ich rodzice oferując w zamian twardą walutę.
To wszystko działo się całkiem niedawno, w czasie kumulacji pewnej groźnej zarazy, w świecie ponurym i trudnym do przełknięcia, chyba że uprzednio odpowiednio posłodzonym. Byłam właśnie w trakcie empirycznych badań, co nam cukier robi z głową, i jaki jest jego poziom w Warszawie. Jakie ma notowania, jakości i wartości. Im bardziej bowiem rzeczywistość stawała się wtedy nieprzewidywalna i upiorna, tym częściej i chętniej odwiedzaliśmy cukiernie. Wbrew wszystkim rozsądnym wskazówkom lekarzy i naukowców, twierdzącym, że cukier owszem krzepi, ale głównie bakterie i w sumie jego spożywanie do niczego dobrego nie prowadzi. Co najwyżej do chwilowego poprawienia nastroju. Ale czyż nie o to nam właśnie chodziło i chodzi dalej?
Ćpanie cukru, obok samodzielnego wypieku chleba, który jedzony w nocy z twardym kawałkiem masła pozwala zasnąć, weszło nam najwyraźniej w mocny nawyk. Dzięki temu cukiernie, jako jedyne właściwie z całej gastronomicznej branży, na zarazie jakoś bardzo nie ucierpiały. Kiedy lockdown pozamykał wszystkie restauracje i bary na bezpieczny spacer można było się wybrać właściwie tylko z psem albo po cukier, do którejś z cukierni pakującej swoje ciasteczka na wynos.
Pogoda nie zawsze sprzyjała. W zimne miesiące kawa w papierowym kubeczku stygła, koleżanki marzły, palce drętwiały i przymarzały do lukru na serniku. Paluszków nie sposób było oblizać, groziło to zetknięciem się z zarazą, a zatem cały ten apetyczny lukier dezynfekowało się w ogólnym i porażającym paranoją wrażeniu niebezpieczeństwa. Towarzystwo się przy okazji mocno przetasowało. Kto dbał o dietę wypadł z obiegu. Zwłaszcza, że trzeba było się ograniczać – większa grupa budziła bowiem podejrzenia nielegalnością zgromadzenia.
Dziś, chociaż o zarazie chwilowo zapomnieliśmy, świat dręczą jeszcze gorsze nieszczęścia. Trudno cokolwiek planować, jutra jakby nie było, sytuacja zmienia się dynamicznie z sekundy na sekundę. Nic więc dziwnego, że pomimo galopującej inflacji, Warszawa wręcz rozkwita konsumpcją. Za 2 filiżanki kapucziny z czymś słodkim idzie teraz zapłacić 50 złotych, kawiarnie jednak cieszą się niesłabnącą popularnością. W dobrych restauracjach stolik trzeba rezerwować z wyprzedzeniem, nierzadko tygodniowym. Do barowych ogródków trudno wcisnąć się nawet na kieliszek perlistego proseczio, a do cukierni cierpliwie trzeba czekać w kolejkach.
Czekamy więc na eksplodujące nadzieniem pączki od Miss Mellow, dyskutujemy o poziomie obfitości pachnącej masłem kruszonki na drożdżówkach z Cukru Pudru, jak i o stężeniu pistacji w pistacjowym kremie na różanych tartaletkach z cukierni Muus przez dwa „u”.
Zapomnieliśmy o sferach, pyłach, kurzach i innych niepokojąco galaktycznych propozycjach kuchni molekularnej, nowoczesnej i eksperymentującej. Teraz liczy się klasyka, tradycja, smaki, które nie zmieniają się od dekad. Wystarczy, że rzeczywistość jest nie do poznania – w deserach szukamy posmaku kojących wspomnień z czasów beztroski. Jagodzianka i ekler, pączki i serniki chociaż mogą prezentować się modnie, z podażą cukru sycą nas poczuciem niezmienności.
Z tych powodów – jak mniemam – istny renesans przeżywają zapomniane i nieco przykurzone adresy najstarszych cukierni w Warszawie. Jeszcze niedawno chcieliśmy próbować azjatycznych deserów z matchą i bąbel wafli z lodami? Dziś pragniemy karpatki i szarlotki od Cieślikowskiego, faworków, bajaderek i florentynek z cukierni Irena na Saskiej Kępie, jak i wuzetki oraz miniaturowych eklerków z cukierni Olczak i Syn. Te ostatnie są tak figlarne, rozpływające się w ustach i urzekające prawdziwością bitej śmietany, że chce się je połknąć na raz. Zajrzyjcie koniecznie do jednej z filii cukierni przy ulicy Solec 50, urządzonej solidnie jak gabinet jakiegoś prezesa z lat 80. i gotowej przetrwać wszystko, żeby przekonać się, jak bogata jest klasyczna oferta wypieków i jak błyskawicznie może być spakowana w glansowany papier przewiązany fachowo sznureczkiem na pętelkę wygodną do transportu w najbardziej nawet odległe zakątki Warszawy.
Nowe adresy stają w konkury z ów tradycyjną ofertą i proponują w tym samym czasie odświeżoną nieco ofertę klasyczną. Powstają miejsca specjalizujące się na przykład tylko w eklerach – zapomnijcie tam jednak o wysłużonej pierzynce z bitej śmietany. W eklerowni i przy okazji lodziarni Bozzo przy ulicy Chmielnej czy Dzielnej pomiędzy delikatnym parzonym ciastem francuskim mości się krem z prażonych zagranicznych pistacji robiony na miejscu i to w zgodzie z najlepszym rzemiosłem (zdjęcia powyżej). W Amor eklery i wino zaś, przy ulicy Kruczej, eklerki smakują zarówno tiramisu jak i nieco bardziej odważniej, bo wytrawnie – łososiem gravlax z koperkiem.
Piekarnie rzemieślnicze, które w pewnym momencie wprowadziły do Warszawy nową jakość chleba robionego na zakwasie, a nie na jakimś chemicznym proszku, uzupełniają swoją ofertę o równie rzemieślnicze desery. Na tyle skutecznie, że do piekarni Dej na stołecznej pustyni gastronomicznej jaką wciąż są Bielany, jadę przez całą Warszawę, by spróbować jej obłocznych miniaturowych kanelków.
Cała w Mące zaś, czyli piekarnia Moniki Waleckiej, charyzmatycznej pionierki w dziedzinie wypieku chleba z pra zbóż, płaskurki, samopszy i orkiszu, na co niedzielnym wypieku słodkości odchowała sobie samodzielną cukiernię. Tonka, bo o niej mowa, doczekała się właśnie odrębnego bytu pod nowym adresem (zdjęcia poniżej). Zapamiętajcie ulicę Karmelicką 19, bo to właśnie tam będziecie jeść słynny sernik na palonym maśle i inne wyborne desery w bliższej i dalszej przyszłości.
Przed nami zaś wielkie emocje jakie wiążą się od jakiegoś czasu z sezonem na jagody. Już nie tylko Tłusty Czwartek rozpala do czerwoności forum Gazety Wyborczej, gdzie co roku ściera się frakcja tradycjonalistów z tymi złaknionymi i rządnymi nowości. Drugim ważnym słodkim wydarzeniem w roku stał się bowiem sezon na jagodzianki. Symbol końca roku szkolnego i początku wakacji. Jagodzianki, podobnie zresztą jak i pączki, ulegają przez lata znaczącej modyfikacji. To już nie te same suche wypieki, które pamiętamy ze szkolnych sklepików. Tamte wymagały przepchnięcia zapychającego ciasta jakimś napojem towarzyszącym.
Co się zatem znacząco zmieniło? Proporcja ciasta do nadzienia. W obu przypadkach, zarówno pączków jak i jagodzianek, tego drugiego ubywa na rzecz smakowitego wsadu. Do tego stopnia, że z zeszłorocznych jagodzianek niemal wysypywał się jagodowy dobrobyt, a ciasto było tak od niego nabrzmiałe, że pękało i smakowicie przesiąkało leśnym runem.
I tu już pojawiały się pierwsze konflikty i burzliwe dyskusje. Bo czy jagodzianka ma w ogóle prawo pęknąć? Czy powinna być kieszonką pełną jagód, czy jednak solidnie sklejonym kawałkiem przyjemności bez żadnych pustych przelotów powietrza w środku? Z cukrem pudrem, kruszonką czy lukrem? Nie dość tego – pierwszym dniom wypieku przeważnie towarzyszą jeszcze inne spekulacje. Z jakich jagód są jagodzianki, czy oszukanych mrożonych zeszłorocznych czy może już świeżych i w związku z tym po ile są w tym roku? Dla cukierników wypiek jagodzianek to z pewnością trudny czas próby – szukania jagód na rynku, kalkulowania i liczenia, nadążania z produkcją drożdżówek i wreszcie zaspokajania żądnego jagód tłumu.
W tym roku trudno cokolwiek prorokować. Miejmy tylko nadzieję, że jagód nie będziemy jeszcze kupować na sztuki, a ceny będą dla nas łaskawe. W minionych latach bywało różnie, i nawet mnie się dostało za deficyty na jagodowym rynku.
– Proszę więcej o cukierni X nie pisać i jej jagodzianek nie fotografować i nie promować jako najlepszych w Warszawie. Bo potem nie sposób ich kupić! – wykrzyczała mi prosto w twarz jakaś ewidentnie zniecierpliwiona nieznajoma mi osoba przypadkowo napotkana na ulicy zeszłego lata.
Bardzo jeszcze raz ów panią przepraszam, ale byłam przekonana, że nic poza internet jednak nie wyjdzie. Nie zdradzam wam zatem moich tegorocznych typów, chociaż i tak na pewno wpadniemy na siebie w jakiejś warszawskiej cukierni.
Do zobaczenia.