GIENO MIENTKIEWICZ

Apetyt rośnie w miarę jedzenia
(Twoje ulubione restauracje i kawiarnie, do których zawsze wracasz)
 Jest takie miejsce na końcu świata, a dokładnie w Narolu. Szefuje i gotuje tam Jurek Rubin. Mały bar, lokal powiedziałbym nawet siódmej kategorii, ale jakie tam jest jedzenie! Kiedy tam zajeżdżam, a robię to zawsze kiedy trasa moich przelotów zbliża się choćby do 100 kilometrów od Narola, obowiązkowo melduję się u pana Jurka i kompletnie oddaję się w jego ręce. To niestety przypomina jakieś gargantuiczne zmagania, ale jak nie zjeść żurów, barszczy, rosołów, grzybowych, grzybów, mięs, pierogów, gołąbków, sałatek …hmmm, ryb chyba tam nie jadłem (teraz zdałem sobie z tego sprawę). I każdemu kto chciałby mnie naśladować, doradzam zająć miejsce przy stole jak najbliżej kontuaru. To miejsce strategiczne do jedzenia i omówienia, bo zawsze jest sporo do omówienia co z czym i dlaczego.

Na pierwszy wiosenny chłodnik litewski zachodzę do Baru Kaukaskiego. Co nie jest takie proste, bo bar znajduje się w Szczecinie, a ja mieszkam w Olsztynie.

Drugim obowiązkowym miejscem (podczas każdej wizyty w Szczecinie) jest dla mnie Bachus. Dla wina, dla przekąsek, dla rozmowy. Czarnina i pigwówka Baczewskiego w Towarzyskiej (też Szczecin), turbot i tort bezowy w Bulaju (Sopot), maca z serem U Fryzjera (Kazimierz Dln.), kawa w takiej kawiarence co to nazwy nie mogę zapamiętać (nazywam ją U Arabów, a mieści się na starym rynku w Olsztynie między kwiaciarkami), bo robią tam wyjątkowo świetną kawę, do tego koniecznie jakaś mufinka lub sernik. Kocham serniki. A w Opasłym Tomie (Warszawa), kiedy idę poplotkować z Agatą Wojdą, wybieram wersję chybił-trafił, pod warunkiem, że to Agata wymyśla czyli trafia. No i jeszcze jedno miejsce, bezapelacyjny cel moich pielgrzymek, to Klub 97 na Piotrkowskiej w Łodzi i kolejna królowa gotowania, czyli Ula Czyżak. O ile tylko się da, to muszą być podroby. Grasica, nereczki, ozór czy ozorek. Czasami sandacz z poziomkami. I wielokrotnie pierogi gryczane z sandaczem w Karczmie u Jana w Olsztynie.

Głodnemu chleb na myśli
(Miejsce z jedzeniem na wynos, które ratuje Cię od śmierci głodowej na środku ulicy)
Piekarnia! Jakże trafione pytanie. Uwielbiam pieczywo! A wszędzie są piekarnie. Zawsze znajdę bułkę, rogala, chałkę, którą da się szczypać i podgryzać idąc ulicą. Prawie nigdy to nie jest słodka bułka. Tak, lubię pieczywo. Nawet w chwili ostrego reżimu odchudzająco-wysmuklającego (bez obaw, to prawie nigdy), moja silna wola waliła się w gruzy na widok półek z pieczywem. Pół bochenka, mówiłem sobie nieraz przestępując próg piekarni, pół bochenka! – powtarzałem sobie jak mantrę. No i było to pół bochenka, tyle że razy trzy, no bo pszenne, żytnie, z makiem i czymś innym. Nie przepadam za pieczywem zawierającym ziarno. Mam takie pieczywo za oszukaństwo, to karma dla ptaków, a nie chleb. Dla mnie chleb to tajemnica, kunszt mistrza i wieki doskonalenia. Za każdym razem wącham chleb, oglądam dziurki, zgniatam palcami badając sprężystość, osobno wyjadam miękisz, potem chrupię skórkę. Rwę rogale, bułki, chleb, bardzo rzadko donoszę całą bagietkę do domu.

Bułka z masłem
(Danie, które potrafisz zrobić samodzielnie)
No cóż, wstyd się przyznać, potrafię ugotować wszystko, wystarczy mi tylko spojrzeć na danie (czasami wystarczy tylko zdjęcie), pół zdania, ćwierć przepisu, jeden kęs. Wstyd, bo to dość zarozumiałe. Ale cóż, skromność zostawiam tym, co nic nie potrafią. A najczęściej wymyślam lub modyfikuję. Pomysł wychodzi od składnika, produktu, czy rzuconej mimochodem czyjejś uwagi – ale śledzia z czekoladą, to byś nie dał rady. No dobrze, czekolada w środku czy na zewnątrz? Gorzka, słodka, ostra, w sosie, płynna? To musi być nie tylko jadalne, ale zachwycające!

Musztarda po obiedzie
(Miałem okazję, ale nie spróbowałem)
Właściwie to nie było nic takiego. Jadłem dziwne rzeczy, ale teraz już sobie odpuszczam. Nie chciałbym już próbować oczu, penisów, czy świńskich sromów, sfermentowanych dziwactw jakie można spotkać na Dalekim Wschodzie. Nie mam ochoty na ser z larwami z Sardynii, choć mało który ser mnie przeraża, nie mam ochoty na psy, koty, węże, choć zjem kangura, dziobaka i każde tego typu zwierzę. Lubię jedzenie dla jedzenia, nie dla eksperymentu, choć zawsze mnie kusi, aby jednak spróbować. Zazdroszczę Anthonowi Bourdain’owi. On je naprawdę wspaniałe rzeczy. Mógłbym mu czyścić buty, żeby jadać tam gdzie on jada.

Czuję miętę do…
(Danie, przysmak, do którego masz prawdziwą słabość)
O matko! „Pani pierwszej to powiem”. Jestem uzależniony od sałatki zwanej jarzynową, polską, czy nawet kaczym żerem. Uwielbiam ową królową polskiej garmażerki. Na święta (każde), robię sobie, jak to bardzo słusznie opisał mój przyjaciel, uspakajające wiaderko (średnio 3-4 kg) i dodaję do wszystkiego. Wędlin, ryb, jaj, pasztetu, białej kiełbasy, gorącej pieczeni, grzybów, będę sięgał po nią nawet jedząc żur. Druga taka słabość to zimne nóżki (znowu ten garmaż), i co ciekawe, najbardziej smakuje mi sama galaretka, pełna smaków czosnkowych, mięsnych, bo mięso oczywiście musi być, ale mało, raczej bez tłuszczu, i koniecznie bez natki, groszku, czy gotowanej marchewki. Octu ani cytryny nie używam. Wódeczki owszem, ale nie jest to warunek konieczny. Za to gdyby do galaretki znalazłyby się odsmażane ziemniaki z boczkiem i dużą ilością szczypiorku, to jestem gotów na ..może nie idźmy za daleko w obietnicach.

Pieprzna historia
(Wspomnienie smaku z podróży)
Pływałem i szefowałem w marynarce handlowej. Fajne jest to uczucie, kiedy zbliżając się do portu, robi się listę zakupową, zastanawiając, co tu też mają najlepszego. Wołowinę w Argentynie, syrop klonowy w Kanadzie, owoce w Sudanie, albo ser Philadeplhia w Stanach Zjednoczonych (wersja europejska, że nie wspomnę polskiej, mają się nijak do amerykańskiej). Ten ser spokojnie mogę dopisać do odpowiedzi wyżej, bo podzielam zdanie jednego z moich szefów kuchni, od którego pobierałem na morzu nauki. Słuchaj – mawiał pan Mieczysław z Koszalina – gdyby nie ser Philadelphia i francuskie bagietki, to w ogóle nie warto byłoby pływać. Kiedy w Tampie, albo Nowym Orleanie zamawiałem ów ser, zamawiałem go w równych proporcjach. Jeden dla załogi (około 30 chłopa) i jeden dla mnie, razy wielokrotność będącą odwrotnym algorytmem zawijania do USA. Jeśli byliśmy na moście Rotterdam – Tampa, to brałem po sztuce, jeśli płynęliśmy tam sporadycznie, to od razu robiłem zapas… po trzy. Dodam tylko, że jedna sztuka to bloczek tak na oko 2-3 kg.

Ale należy się Wam opowieść a nie wyliczanka, więc było to tak. Byłem kiedyś w Rosario (fani futbolu wiedzą co to za miasto), w Argentynie. Niesiony wspomnieniem churrasco zjedzonym w Lizbonie, nabrałem niebywałej ochoty na to danie w miejscu, gdzie wołowina jest na absolutnym topie. Po dwóch dniach obwąchiwania barów i innych lokali, postawiliśmy (bo namówiłem całą załogę tzw hotelu) na restaurację, gdzie pośrodku stało olbrzymie palenisko z metalową konstrukcją, na której piekły się ćwierci wołów. Kelnerzy śmigali po sali nosząc mięsa jak szaszłyki nadziane na szpady, jeździli wózkami z upieczonymi kawałami mięs, krając, zdejmując na talerze, dokładając warzyw, sałat, lejąc wina i cerveza (uwielbiam to słowo oznaczające piwo, od razu lepiej mi smakuje). Nas było czterech i z nonszalancją znawców – zamówiliśmy churrasco. To znaczy ja zamówiłem. Kelner powtórzył zamówienie, coś tam jeszcze pogadał i za jakiś czas, dość długi, bo nikomu się tam nie spieszy, przyjechał do nas z wózeczkiem. On jednak powtórzył chyba coś innego, niż nam się wydawało, może to było churrao, może jeszcze inaczej, w każdym bądź razie to co dostaliśmy na talerze było z wołu, ale jedyne co udało mi się rozpoznać, to były …jelita. Długie, zwinięte jak kora cynamonu, grillowane, do tego jakieś cząstki może wymiona, może serca. Mięsa w tym nie było, ale że ja kocham podroby, to byłem zachwycony. Niestety koledzy z hotelu nie pozwolili mi już nigdy złożyć zamówienia za granicą. Rzecz jasna w restauracji, bo zamówienie statkowe to jednak moje królestwo.

GIENO MIENTKIEWICZ
Człowiek “Ser” oraz indywidualna kulinarna instytucja. To jego radzą się restauratorzy w sprawie mniej lub bardziej dojrzewających kozich i krowich produktów, a my dzięki niemu poznajemy unikatowe skarby polskiego serowarstwa w programie emitowanym na Kuchnia + “Przez dziurkę od sera“. Autor popularnego bloga “Polskie sery zagrodowe“, juror w licznych konkursach kulinarnych w całej Polsce.  Jak sam przyznaje, ostatnio był głodny przed pierwszą komunią.  

fot. Michał Zdanowicz