Fascynują mnie kucharze rekonstruktorzy, którzy łączą fach kucharski ze znajomością historii. Dzięki ich pracy można spojrzeć na jedzenie w szerszej i ciekawszej perspektywie. Wydawałoby się, że jest to temat odnoszący się jedynie do przeszłości, ale nic bardziej mylnego – może być źródłem kreatywnych pomysłów dla całej gastronomicznej branży.
To bajkowe iście środowisko kucharzy rekonstruktorów jest ze sobą w kontakcie i odwiedza się w swoich pałacach, żeby wspólnie gotować, przekazywać wiedzę dalej i inspirować innych. Tak było dokładnie pare dni temu, kiedy to na zaproszenie Instytutu Yunus Emre do Warszawy na pokaz kulinarnej rekonstrukcji historycznej przyjechał Ömür Akkor, znany w całej Turcji szef kuchni i autor książek w tym wyróżnionej nagrodą Grand Prix na targach Książki Kulinarnej Gourmand 2012 w dziale Książka kuchni historycznej. Największą rozpoznawalność w jego ojczyźnie przyniósł mu jednak popularny program telewizyjny „250 000 km tureckiej kuchni”.
Maciej Nowicki, szef kuchni i kurator rekonstrukcji kulinarnej w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Ömür Akkor przyjechał do Polski na zaproszenie Instytutu Yunus Emre w Warszawie
Ömür Akkor gotował wspólnie z Maciejem Nowickim, naszym polskim kucharzem rekonstruktorem, na co dzień kuratorem rekonstrukcji kulinarnej w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Panowie przygotowali wyjątkową kolację, której motywem przewodnim była kuchnia turecka oparta na przepisach imperiów seldżuckiego i osmańskiego. Pojawiły się także akcenty polskie w przygotowanych przez Nowickiego daniach. Spotkanie odbyło się w Villi Intrata w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie a wśród gości pojawił się m.in. Ambasador Turcji, pan Tahsin Tunç Üğdül, Dyrektor Instytutu Yunus Emre w Warszawie, pan Öztürk Emiroğlu, przedstawiciele muzeum oraz dziennikarze.
menu kolacji
Wśród potraw serwowanych w trakcie kolacji moją uwagę przykuły placuszki mücver według receptury z XVIII wieku. Zrobione z tartej cukinii i sera halloumi, a podane z orzeszkami pinii, jogurtem i koperkiem. Jeszcze starszy rodowód miała długo pieczona jagnięcina kuzu tandir. Jak tłumaczył Ömür Akkor – bardzo popularna w jego kraju, chociaż z reguły już nie w oryginalnym wydaniu. Stara receptura z X wieku bazowała na piecach umieszczonych w ziemi, które można jeszcze znaleźć na tureckiej prowincji. Był jeszcze İç pilav, aromatyczny i pełen przypraw ryż z duszoną cebulą i orzeszkami piniowymi. Wyczułam w nim aromaty typowe dla potraw, które kojarzą nam się z naszym Bożym Narodzeniem, m.in. ziele angielskie czy cynamon, co wcale nie dziwi, bo przecież sporo z nich to pamiątki po tureckich wpływach na nasze dziedzictwo kulinarne. W podobnej palecie smaków był zaserwowany przez Macieja Nowickiego gotowany jesiotr z puree z migdałów i chrzanu w wyśmienitej szafranowej galarecie. Przeciekawy był i trudny do rozszyfrowania czerwony napój przygotowany przez tureckiego szefa – na bazie czerwonej bazylii, rozmarynu i soli cytrynowej.
turecki deser cennet çamuru według receptury sprzed 500 lat przygotowany przez Ömüra Akkora
deser przygotowany przez Maćka Nowickiego: kogel-mogel na piwie z delikatnym rabarbarowym musem
Przepis na deser, który Ömür Akkor podał na koniec kolacji, można było poznać następnego dnia, podczas otwartych dla wszystkich zainteresowanych warsztatów organizowanych w Villi Intrata. Był to cennet çamuru według receptury sprzed 500 lat – smażony mikroskopijny makaron kadayif z dużą ilością przywiezionych przez kucharza pistacji, połączony z syropem cukrowym i podany z kajmakiem (fot. powyżej).
Szef przywiózł ze sobą sporo produktów, które zachwycały jakością trudną do znalezienia na polskim rynku. Wśród takich budzących największe zainteresowanie była m.in. chałwa z mąki migdałowej i ryżowej, kajmak (fot.powyżej), płatki róży w cukrze czy wspomniane wcześniej zachwycające słodyczą i bogactwem smaku pistacje.
w warsztaty kulinarne z tureckim szefem kuchni zaangażowany był cały zespół polskich kucharzy na co dzień pracujących w Wilanowie
Ömür Akkor w trakcie warsztatów z historycznej kuchni tureckiej w Villi Intrata Wilanów
Uczestnicy warsztatów przygotowali również najstarszą kanapkę na świecie, której historia sięga 3 500 lat p.n.e, humus z warzywami, a także ali nazik kebab – smażoną jagnięcinę na paście z pieczonego bakłażana. Na deser, prócz cennet çamuru, była jeszcze helva-i hakani zrobiona na bazie chałwy rozpuszczonej w gorącym mleku i podana z migdałami.
Sala warsztatowa w Villi była wypełniona po brzegi, a uczestnicy żywo zainteresowani tematem historycznej kuchni tureckiej. Pozostaje więc mieć nadzieję, że to nie ostatnia wizyta Ömüra Akkora w Polsce.