Omami – ramen z mięsem suchym jak wiór

Bardzo dobrze pamiętam pierwszy ramen zjedzony w Japonii. Był późny wieczór, pojechałam pogłaskać psa Hachikō w rozświetlonej neonami i przytkanej ludzką masą dzielnicy Shibuya. Mijały mnie słodkie dziewczęta kawaii i taksujący ich krótkie spódniczki salarymani, czarny tłum zgrabnie i dyskretnie oblewał moje wielkie, białe, europejskie ciało, a niebo zamykało się szkłem drapaczy chmur. W szpary gigantycznego miasta wciskały się bary serwujące ramen, które można było poznać po skraplających się na szybach gorących oparach gotującej się wieprzowiny. Wślizgnęłam się do jednego z nich i kupiłam zupę w automacie przy wejściu. Rozepchałam tłum przy barze, siadłam na niskim taborecie i wlepiłam wzrok w kucharza żonglującego makaronem.


„Przyjechałem tu taksówką prosto z lotniska”, wyznał Japończyk siedzący obok. „W Kalifornii, gdzie mieszkam od wielu lat, nie potrafią robić dobrego ramenu. Dobrze trafiłaś!”, uśmiechnął się szeroko i trzasnął przesadnie w kolano.

Zamówiony ramen był niemal biały, mdląco intensywny, ale wciągający. Każdy element miał perfekcyjny – płynne żółtko, rozpadający się w ustach galaretowaty boczek, makaron lekko stawiający opór zębom i bulion, który sklejał zęby.

Po roku od tamtego wieczoru mogę powiedzieć, że moja ukochana stolica chyba wypada lepiej na tle Kalifornii. Nie wiem oczywiście, jak warszawskie rameny oceniłby mój przelotny znajomy z Japonii, ale całkiem porządne, dopracowane zupy można zjeść w MOD przy Oleandrów i w Enoki przy Chmielnej. Czy również w otwartym miesiąc temu Omami?

ramen z kaczką (Shoryu duck, 33 zł)


ramen z boczkiem (Shoyu oryginal, 25 zł)

Baza jest odpowiednia. Aromatyczny, intensywnie mięsny bulion, choć bez tego magicznego, klejącego działania kolagenu, który niweluje szpary w zębach, dopracowany, sprężysty i gibki makaron, płynne żółtko w jajku marynowanym w sosie sojowym, soczyste marynowane shiitake i piórko za uchem, czyli zatknięte przy krawędzi miski suszone nori. I tylko jeden dodatek w tej zgrabnej kompozycji wywołuje niedowierzanie. Skoro włożono tyle pracy zarówno w ciekawy wystrój (vide lampa na pierwszym zdjęciu), kuchnię, jak i podstawę samej zupy, jaki jest sens partaczyć na ostatniej prostej i z taką niedbałością traktować pływające w zupie mięso? W odstępie dwóch tygodni robię dwa podejścia do Omami, ale za każdym razem w ramenie zarówno z boczkiem (Shoyu oryginal, 25 zł), jak i z kaczką (Shoryu duck, 33 zł) trafiam na suchy i pozbawiony smaku odzwierzęcy wiór. Ta sama paździerzowa kaczka kwili w skądinąd sympatycznych, puszystych i leciutkich bułeczkach (Hirata buns, 15 zł).

Czas pieczenia mięsa nie jest wiedzą tajemną, nie wymaga lotów do Tokio i spotkań z sędziwymi mistrzami ramenu. Z kaczką i świnią radzi sobie niemal każda Kowalska. Niech więc Omami nie mami, tylko dopracuje szczegóły, a będę wracać!

 

Omami
Mokotowska 49, wejście od Kruczej (dawna Aroma Cafe, a wcześniej Osteria)
Warszawa