Mąka i woda – uczymy się włoskiego

– Czuje się zawstydzony – wyszeptał nad świecącym ostro jak alpejskie słońce gigantycznym raviolo con uovo Kuchcik. Tymczasem Dj Glasse spokojnie i metodycznie kręcił przed nami pizze bianca, przy wejściu ustawiała się wygłodniała kolejka spragnionych prawdziwej włoszczyzny klientów, a w twarze biło nam ciepło wydobywające się z 2,5 tonowego, sprowadzonego prosto z Neapolu, opalanego drewnem pieca.

Wpadliśmy tu w ostatni piątek – restauracja Mąka i Woda działała dopiero czwarty dzień. I to jak! Dzięki znajomemu, Tomkowi z Psa Czy Suki, udało nam się zdobyć dwa ostatnie miejsca przy blacie kuchni. Sala na jakieś 60 osób była pełna. Rozejrzeliśmy się wokół próbując pojąć, co sprowadziło na tyły ulicy Chmielnej taki tłum warszawiaków.

Otaczało nas wnętrze ciepłe i nowoczesne. Przypominało nieco restauracje, które miałam okazje odwiedzać podczas narciarskich pobytów w Alpach. Drewniane stoły, białe kafelki i imponujące półki na… drewno do opalania pieca. Sam piec udekorowany czarno-białą mozaiką można było podziwiać z różnych miejsc restauracji – ział temperaturą ponad 500 stopni i co jakiś czas połykał kolorowe pizze.

Na froncie przed piecem kręcił placki Dj Glasse. Ten sam, którego słuchałam na antenie Radiostacji ponad 10 lat temu. Ba, żebym tylko słuchała – jego „Houserkę” nagrywało się na kasety (!) i słuchało na biforach (często w samochodzie) w drodze do klubu H2o. Znów spotkaliśmy się przy plackach, różnica nie była wielka. Z tego co zaobserwowałam, a siedziałam na wprost niego parę godzin, do pizzy podchodził równie skrupulatnie co do nuty.


Czyżby warszawiacy, niczym pszczoły do miodu (pardon, pieca), garnęli się tu za sprawą muzycznych sentymentów? Dopiero przy karcie, zapominając o wszystkich zarejestrowanych do tej pory zaletach miejsca, poznaliśmy największy sekret Mąki i Wody. Menu było krótkie i, co oznaczało niezwykły akt odwagi właściciela, pozbawione zdartych niczym płyta, choć ulubionych przez rodaków polskich interpretacji włoskich dań. Zamiast carpaccio, caprese i penne z kurczakiem w karcie znalazło się parę ciekawych i mało znanych przystawek oraz sałat, trzy pasty i pizze, również białe.

Zdecydowaliśmy się na sycylijski przysmak arancini – małe kuleczki z ryżu vialone nano, mozzarelli di bufala i szafranu (2,50 zł za sztukę). Były przyjemną i mega kaloryczną niespodzianką, idealną na mróz za oknem. Chrupiąca skorupka chroniła ciągnący się serem smaczny środek.

Skubnęliśmy też małą porcję frico – placków ziemniaczanych z serem montasio i czerwoną kapustą ( 7 zł). Tu już było mniej zaskoczeń, całość przypominała nasze swojskie placki, choć oczywiście w delikatniejszej, bardziej wyrafinowanej postaci.

Po przystawkach nastąpił prawdziwy cios. Kiedy pojawiło się raviolo con uovo, Kuchcik tylko jęknął. Widziałam, że targa nim wzruszenie połączone z zazdrością i ekscytacją. Absolutnie zrozumiały stan u kucharza, który pracuje we włoskiej kuchni i właśnie trafił na miejsce, które spokojnie może rywalizować z jego restauracją, a nawet bić ją na głowę. Zanurkowaliśmy w talerz i zaczęliśmy wąchać. Pachniało znakomicie – brązowe masło łaskotało już podniebienie i przygaszało powieki do snu, aromatyczna woń szałwii orzeźwiała nieco umysł i pozwalała zabrać się do jedzenia.

W środku tego genialnego pierożka, prócz aksamitnej robionej na miejscu ricotty, znajdowało się płynne jajko. Wszystko to z dodatkiem parmigiano reggiano wprawiło nas w prawdziwy błogostan.

Dj Glasse ukręcił nam jeszcze placka. Diavola (30 zł) miała na sobie wędzoną mozzarellę di bufala (!), pikantne salami, chili i parmezan. Wielki mozaikowy grzyb, piec sprowadzony z Neaoplu wypluł ją nam na talerz w perfekcyjnym stanie kruchości i miękkiego grubego ciasta. Zrobiło się nam już naprawdę gorąco.

Resztkami sił zamówiłam jeszcze deser, którego nazwa rozbawiła mnie i zaintrygowała – saltimbocca com nutella. Spodziewałam się kości umoczonej w czekoladzie, tymczasem dostałam ciasto pizzy ze słodkim środkiem. Proste i idealne dla dzieciaków.

Mieliśmy już nieźle w czubie i kręciło nam się w głowie od przyjętych kalorii, kiedy przed nami pojawił się Paweł. Szef kuchni Mąki i Wody wraz ze swoim pomocnikiem pracuje w kuchni piętro niżej. Świetnie nam się z nim rozmawiało – rzadko kiedy trafia się na tak otwartego, serdecznego i doświadczonego kucharza jak Paweł. Ostatnie dziesięć lat spędził w Kolorado. Tam też poznał Andrew Naffzigera, którego namówił na przyjazd do Polski i pracę w nowej restauracji. Paweł zdradził nam parę pomysłów na kartę, która ma się zmieniać często, zaskakiwać i serwować mało znane Polakom włoskie specjały.

Glasse, Paweł i Andy szykują poczęstunek, który będzie rozdawany czekającym w kolejce. 

Porozmawiał z nami również sprawca zamieszania – właściciel restauracji Mąka i Woda. Zakochany w kuchni włoskiej pół Polak, pół Węgier. Jak twierdzi restaurację otworzył głównie dla siebie i znajomych. W stołecznych, włoskich restauracjach brakowało mu przede wszystkim autentycznych składników (Mąka i Woda wszystko sprowadza z Włoch). Fajnie, że my też będziemy mogli z tego miejsca korzystać.

DLA KOGO?
Dla wielbicieli węglowodanów w narkotycznie smacznej postaci. Po włoskiej uczcie w Mąka i Woda należy mieć pod ręką rozkładane łóżko (zwyczajna polówka powinna wystarczyć).

NA JAKĄ OKAZJĘ?
Biesiadną. Grzechem jest tu wpaść jak po ogień. Jeśli wam się to zdarzy, gaście go szybko wodą, zasypcie mąką i zostańcie na dłużej. Należy się też uzbroić w cierpliwość – obsługa nie nadąża niestety za popularnością lokalu. Pani kelnerka, która nas obsługiwała, podała piwo tylko mojemu towarzyszowi (o moim winie zapominając na dobre 15 minut), następnie wmawiała nam, że zamówiliśmy inny deser, podała nam go, a potem zabrała. Menedżer ratował sytuację. Z powodzeniem.

ILE KASY?
Jak na włoskie standardy w stolicy – niewiele. Za przystawki zapłacicie od 2,50 do 19 złotych, za sałaty – od 13 do 26, pasty – 18-24 zł, a pizze 22 do 30 złotych.

Restauracja Mąka i Woda
ul. Chmielna 13 a
Warszawa

Czynne codziennie od 17.00. Niedługo powinno się to zmienić za sprawą planowanych lanczy.