Z wizytą w słoweńskiej restauracji Hiša Franko, czyli jak gotuje Ana Roš?

Ana Roš i jej restauracja Hiša Franko. Jedna z najbardziej rozpoznawalnych szefowych kuchni na świecie, siódma na liście stu najlepszych szefów kuchni na świecie w prestiżowym konkursie Best Chef Awards. Jej restauracja – równie doceniona. W najnowszej edycji przewodnika Michelin została wyróżniona dwoma gwiazdkami. Z tej okazji wspominam moje spotkanie z tą wybitną szefową, a także niezwykły posiłek, który zjadłam w jej restauracji.

Z czego słynie kuchnia Any Roš?

Po pierwsze jest blisko natury, czerpie z łąki za oknem restauracji Hiša Franko. Z dzikich roślin kucharka układa własne interpretacje bardzo tradycyjnych słoweńskich dań. Jej kuchnia jest nieprzewidywalna, buzuje energią i budzi respekt. Z każdym kolejnym talerzem okazuje się jednak, że tak naprawdę jest bardzo intymną opowieścią o niezwykle wrażliwej kobiecie, która ją tworzy. Ale od początku.

Restauracja jest domem, a dom restauracją

Pierwsze wrażenie budzi konsternacje. Mam poczucie, że wchodzę do prywatnego domu Any Roš od kuchni. Co więcej, mogę ją zobaczyć, kiedy ona nie widzi mnie wcale. Podglądam ją z różnych perspektyw. Kontempluję wiszące na ścianach obrazy, przestawiam rodzinne bibeloty i wertuję książki. Głaszczę psa, uśmiecham się do jej dzieci, kiedy zrzucają plecaki i sadowią się przy stole na wprost recepcji. Mijam wreszcie korytarz i zaglądam z ukrycia do kuchni.

Życie tego domu toczy się w dwóch równoległych światach, a każdy jest prawdziwy. Pierwszy jest oficjalny. Tworzą go goście restauracji, smakosze zwabieni obietnicą uczty. Zajmują miejsca przy stołach zasłanych wykrochmalonymi obrusami malowanymi w maki. Drugi jest intymny, prywatny, ujmująco zwyczajny. Gospodyni mija szpaler kelnerów synchronicznie serwujących dania. Pod pachą ma solidny garnek makaronu. Siadamy do stołu w tym samym czasie. Mnie obsługują trzy osoby, podczas gdy ona zdejmuje fartuch, przewiesza go sobie przez ramię i staje u szczytu stołu, żeby samej nałożyć z garnka solidne porcje zwykłego makaronu. Nasze stoły różnią się od siebie diametralnie. Przy moim panuje pełna koncentracja. Każdy niuans potrawy jest ważny. Przy stole gospodyni panuje chaos, makaron znika w ekspresowym tempie. Zerkam co chwilę w tamtą stronę, na dzieci i psa szefowej kuchni restauracji. Zdają się kompletnie nie zwracać uwagi na rzeczywistość wokół nich – drukowane rachunki, zbierane zamówienia, otwierane wino, brzęk sztućców, okruszki i serwetki spadające ze stołów. Dzieli nas zaledwie parę metrów. Granica pomiędzy efektownym życiem restauracji a prywatnym mikroświatem najlepszej kucharki na świecie ujmująco się zaciera.

Co zjemy w restauracji Hiša Franko?

Stół wypełnia się małymi talerzykami z odbitą fakturą liści. Podczas całego obiadu będzie ich ponad dwadzieścia, a ja zapamiętam większość z niezwykłych potraw na długie dni i miesiące.

Pierwsze piorunujące wrażenie robią wygięte w kształt meksykańskich taco liście babki lancetowatej wypełnione pastą z orzechów laskowych podkręconej miso oraz kwiatami czarnego bzu. W miseczce wyścielonej sianem leży ziemniak. Przypomina spieczony kartofel wygrzebany z ogniska, ale trzeba go obrać ze skorupki, w której został upieczony, by dobrać się do gorącego miąższu z serem i… wędzoną czekoladą.

Do chleba orkiszowego z melasą podano robione na miejscu masło z niepasteryzowanego mleka z pyłkiem pszczelim. Jest tak dobre, że muszę się opanowywać, by nie zjeść całego bochenka i zostawić sobie miejsca na resztę niezwykłych dań.

Pojawią się kolejne, w tym najsłynniejsze, z których znana jest gospodyni. To słodkie mięso kraba zawinięte w cygaro, które zanurza się w żółtku pływającym w jagnięcym bulionie doprawionym anchois. Potem są jeszcze cieniutkie płatki słoniny poruszające się pod wpływem najmniejszego ruchu sali. Tak mi się tylko wydaje, bo okazują się być łudząco do niej podobnym wędzonym kalmarem.

Deserów jest więcej niż zapowiada się w karcie. Są i croissanty zrobione z plastrów karmelizowanego jabłuszka, wieprzowe crème brulee z chrzanem i granita z tawuły. Oglądam się za siebie, stół gospodyni jest już pusty.

Na czym polega tajemnica międzynarodowego sukcesu Any Roš?

Ana Roš została wybrana najlepszą kucharką na świecie w 2017 roku. Od tamtej pory pielgrzymują do niej smakosze z całego świata. Ich zainteresowanie zwiększyło się po emisji odcinku serialu „Chefs table” Netflixa poświęconego Anie.

Restauracja Hiša Franko, której szefuje, to rodzinny biznes. Dziś zajmuje 21. miejsce na liście najlepszych na świecie według rankingu „World’s 50 Best Restaurants”. W przeszłości była własnością rodziców jej męża Valtera Kramara. Poznała go, kiedy trafiła do niej po raz pierwszy jako gość. Był wtedy kelnerem, pomagał rodzicom, obsługiwał ją przy stole. Zakochali się w sobie. To dla niego zdecydowała się porzucić karierę dyplomatki i posadę w Brukseli, a potem zostać kucharką, kiedy jego rodzice przechodzili na emeryturę. Nigdy wcześniej nie gotowała, umiała przygotować tylko makaron, wszystkiego uczyła się więc od podstaw.

20 talerzyków: cztery godziny uczty

Wstaję od stołu nieźle wzruszona. Z większą śmiałością ponownie zaglądam do kuchni. Mogę teraz zadać konkretne pytania. Ana znajduje czas na krótką rozmowę ze mną. Pytam ją o granicę pomiędzy życiem prywatnym i zawodowym. Ana szczerze przyznaje, to co sama zauważyłam: że w ogóle jej nie ma. Restauracja jest domem, a dom restauracją. Tu poznała swojego męża, a pomiędzy stolikami dorastały ich dzieci. Jest tylko jeden moment w ciągu dnia, który należy tylko i wyłącznie dla niej. Zaraz po przebudzeniu ubiera się i biegnie w stronę najbliższej rzeki. Jest niedaleko, bo niecały kilometr od Hiša Franko. Na jej brzegu zrzuca z siebie ubranie i bierze szybką orzeźwiającą kąpiel. Roš mówi, że to dla niej forma mentalnego detoksu. Wraca z niego jak nowo narodzona, a ciążące na niej codziennie stres i odpowiedzialność gubi biegnąc z powrotem do pracy.

Spróbuj naszej wiejskiej kuchni

Opuszczam Hiša Franko w kierunku kolejnych restauracji w Słowenii. Trafiam do bardzo eleganckich miejsc, które próbują naśladować zachodnie trendy w gastronomii, jak i zwyczajnych gospód, w których można zjeść uczciwe i porządne słoweńskie jedzenie. Przypominają mi się słowa Any rzucone na odchodne: „Koniecznie spróbuj naszej wiejskiej kuchni. To w niej odnajdziesz naszą tożsamość. Jesteśmy wiejską nacją zamieszkującą przepiękny kawałek ziemi wciśnięty pomiędzy turkus morza i zieleń gór”.

Przy kolejnej porcji „čompe s skuto” czyli ziemniaków z twarogiem oraz pierogów „struklji” w wiejskiej karczmie odnajduję źródło inspiracji najlepszej kucharki na świecie. Jeśli miałabym pojechać do Słowenii tylko po to, by znów zjeść w Hiša Franko, nie zawahałabym się na pewno ani przez chwilę.

Hiša Franko

Staro selo 1
Kobarid, Słowenia