W Hlebarze, czyli w barze z chlebem, jednym z najmodniejszych miejsc w Sofii, można nie tylko przegryźć croissanta i zagłębić się w lekturze najnowszego wydania brytyjskiego magazynu Monocle. W nowoczesnych wnętrzach urządzonych w zgodzie z globalnym trendem na kawiarnio-piekarnie co rano rozlega się chrupanie. Bułgarzy, choć ciekawi francuskich wypieków i innych światowych nowości, oddają się swoim odwiecznym i kalorycznym rytuałom.
Jak wygląda bułgarskie śniadanie?
Jak banica, a nawet baniczka, mniejsza i bardziej figlarna wersja potężnej i przysadzistej banicy, której parę kęsów wystarczy za całodzienny posiłek. Przeważnie zapieka się ją zakręconą w małą lub większą, okrągłą lub podłużną spiralę, chociaż równie często ma postać obfitych kwadratów czy rąbów. Sądząc po ilości miejsc ją sprzedających banica to podstawa bułgarskiej diety. Można ją kupić w wielu malutkich tradycyjnych sklepikach z przeszkloną gablotą pełną blach ułożonych na ceracie w poziomki. Łatwo do nich trafić, wystarczy złapać trop tłustych plam na chodniku i kuszącego zapachu masła. Baniczki z Hlebaru wyglądają nieco bardziej finezyjnie, ale to dalej to samo chrupiące listkujące się wielowarstwowe ciasto, w które zawija się rozmaite farsze. Do wyboru są więc baniczki na słodko z serem, jabłkami, dynią, rodzynkami i cynamonem, jak i na słono – z jagnięciną, cebulą czy ziemniakami. Trudno się zdecydować, najlepiej więc wziąć parę i wszystkich spróbować. Zamówione baniczki zostaną pocięte na parę zgrabnych kawałków i podane na srebrnej tacce.
Do kompletu z ciastem należy zamówić także bozę. To napój ze sfermentowanego żyta, prosa lub pszenicy o gęstej lekko gazowanej konsystencji i intrygującym, kwaskowatym orzeźwiającym smaku. Pija się go na całych Bałkanach, a nawet na polskim Podlasiu. Nasza buza z kaszy jaglanej trafiła do Białegostoku przed I Wojną Światową za sprawą Macedończyków. Zakorzeniła się w podlaskiej kulturze kulinarnej na tyle dobrze, że wpisano ją nawet na listę rodzimych produktów tradycyjnych. Stara receptura bozy pochodzi jednak z Turcji, gdzie jej podstawą jest z reguły sfermentowana kukurydza. Rozmaite warianty fermentowanego niealkoholowego napoju o wyjątkowo odżywczych walorach spotkać można zresztą we wszystkich kuchniach krajów będących niegdyś pod osmańską okupacją. Bułgaria mierzyła się z nią najdłużej, bo aż pięćset lat. Była pierwszym krajem bałkańskim podbitym przez Imperium Osmańskie, jak i ostatnim, któremu udało się w 1878 roku spod niego wyzwolić. Wpływ kultury osmańskiej na bułgarską – również tą kulinarną – jest więc niebagatelny. Bułgarskie śniadanie, czyli banica i boza, jest tego dowodem. Podobnie jak z bozą rzecz ma się bowiem z banicą. To turecki burek, który rozprzestrzenił się na całych Bałkanach chowając się czasami pod inną nazwą – spanakopity czy galaktoboureko w Grecji, pity w Bośni, gibanicy w Serbii, czy placinty w Rumunii. Zawsze jednak jest porządnie nadzianym rozmaitymi farszami przypominającym wielowarstwowy naleśnik ciastem filo lub yufka, które łatwo złapać do ręki i zjeść na ulicy. Łatwo je także zrobić w domu. Możecie skorzystać z gotowego ciasta filo, a typowy bułgarski ser sirene zastąpić fetą. Przygotowanie zajmie wam najwyżej kwadrans, a samo pieczenie około 45 minut. Banica nadziewana sirene to najbardziej klasyczna wersja tego specjału – słona i wytrawna. Spróbujcie jej jednak z odrobiną jogurtu, miodu i orzechów. To będzie bardzo sycące śniadanie.
Banica z serem
(porcja na 4 osoby)
- 150 g masła
- 5 jaj „zerówek”
- 400 g jogurtu greckiego (1 opakowanie)
- 300 g bułgarskiego sera sirene lub typu feta
- 500 g gotowego ciasta filo lub francuskiego (zimnego, z lodówki)
Rozpuszczamy masło na patelni. 100 g będzie nam potrzebne do farszu, reszta do posmarowania brytfanki. Do miski wbijamy jajka i lekko je ubijamy. Łączymy z jogurtem a na końcu z przestudzonym masłem. Mieszamy dokładnie. Wyjmujemy fetę z opakowania i rozkruszamy ją w dłoniach do miski. Na blacie rozkładamy ściereczkę a na niej pierwszy arkusz ciasta – ja użyłam gotowego ciasta francuskiego, które łatwiej dostać niż filo. Smarujemy go cienką warstwą jajeczno-jogurtowej masy, a następnie posypujemy małymi grudkami fety. Zwijamy wzdłuż dłuższego boku w cienki rulonik i układamy w wysmarowanej masłem brytfance. Nadajemy mu kształt ślimaka. Kolejne płaty ciasta filo zawijamy tak samo i dołączamy do poprzedniego kawałka. Kiedy zużyjemy już wszystkie arkusze polewamy gotową banicę resztą jajeczno-jogurtowej masy. Jeśli jej nam zabraknie, możemy posmarować wierzch ciasta rozpuszczonym masłem z rozbełtanym jajkiem. Wkładamy do uprzednio nagrzanego piekarnika do temperatury ok 180 stopni na ok 45 minut. Jemy jeszcze ciepłe.
Przepis ukazał się na łamach Wysokich Obcasów. Zdjęcia: Monika Walecka