Winosfera – na grasice i wino

W Winosferze wszystko wygląda jakoś znajomo. Wino na paletach jak u Mielżyńskiego, surowa, industrialna ogromna przestrzeń jak w Warszawie Wschodniej Mateusza Gesslera, a nawet hasło przewodnie miejsca – Where Wine Meets Culture – pobrzmiewa inspiracją z Atelier Amaro, w którym, że aż przypomnę – Nature Meets Science. Nie ważne jednak kto kogo spotyka, ale co z tego wszystkiego wynika. I choć cytatami sypie się również i w kuchni – Winosfera to koncept z wysokim i równym standardem, na którym można polegać. 

Winosfera to rozwinięcie dotychczasowego konceptu – sklepów z winami, które działają w Poznaniu i Bydgoszczy. W Warszawie szarpnięto się na potężną inwestycję. W odrestaurowanym budynku za klubokawiarnią Chłodna 25 znalazły się dwie ogromne sale – pierwsza z charakterystycznymi zapasami wina na paletach i otwartą, wyeksponowaną na podeście kuchnią, druga – bardziej klubowa z pikowanymi siedziskami rodem z gabinetu prezesa. A jeśli już o prezesach mowa – w Winosferze znajdą oni przestrzeń dla biznesu. Są tu bowiem jeszcze dwie sale do wynajęcia – klasyczna konferencyjna i taka, którą duże misie lubią najbardziej – VIP.

To nie koniec niespodzianek, parę schodków powyżej poziomu restauracji jest i sklep z winami – można samemu wybrać butelkę wina, zapłacić korkowe 25 złotych i zasiąść do stolika.

Jeśli jest otwarta kuchnia, to w moim przypadku nie ma mowy o stoliku. Zawsze siadam przy jej blacie. Lubię obserwować pracę kucharza. W takim kontakcie jest tylko jeden mankament – można zobaczyć, ile w restauracjach używa się masła. To są porcje, których nie powstydziłby się sam Makłowicz! Kiedy wzdryga mnie na ten widok – przypominam sobie na wszelki wypadek słowa Roberta Trzópka: „Basia, masło jest nośnikiem smaku i dobrego samopoczucia”. No cóż, nie da się temu zaprzeczyć.

Szefem kuchni Winosfery jest Kuba Adamczyk – swoje doświadczenie zdobywał w odznaczonej dwiema gwiazdkami Michelin londyńskiej restauracji Square Restaurant na Mayfair. Jego zastępcą zaś – Przemek Suska – uśmiechnięty i kontaktowy kucharz, którego podglądanie uprzyjemnia czas oczekiwania na dania. Panowie pracowali wcześniej w Amber Roomie.

Zacznijmy od prawdziwego hitu tego miejsca, pozycji arcyciekawej i kreatywnej. To grasica lekko zezłocona na maśle w ciekawym towarzystwie zimnych ozorów cielęcych podanych w formie galaretki zawiniętej w liście szpinaku. Towarzystwa dotrzymuje im krem z chrzanu. Ta bezwstydna podrobowa orgietka podana wszak w niezwykle elegancki sposób kosztować nas będzie jedyne 28 złotych. A ileż będzie przy niej uciechy! Począwszy od frywolnych pląsów ciepłej i lekkiej grasicy na podniebieniu – po zimny finisz zmysłowego ozora zanurzonego w pianie chrzanu. Sex!

Dalej jest równie pociągająco – nieprzyzwoitą ilość zamkniętego w słoiku parfait z foie gras z konfiturą gruszkowo-pomarańczową (32 zł) można wymazać sobie żytnim tostem, choć nie starczy go, by wyczyścić słoik do końca. Nie pochwalam oblizywania paluchów, ale jeśli jest na nich foie gras – jest to absolutnie wybaczalne – trzeba sobie jakoś radzić.

Przegrzebki – masowo pożerane w warszawskich restauracjach – są i tu (44 zł). Karmelizowane na maśle roztaczają słodycz dodatkowo podkreśloną kuminem i rodzynkami. Całość dopełnia puree z kalafiora, chrupiąca cebula, kapary i pianka z winogron. Przystawka smaczna, choć nieco deserowa.

Główne danie. Boczek miast rozpływać się w ustach – stawia opór przy kolejnych warstwach, a polędwica w pieprzu jest nieco wysuszona. Mimo wszystko to smaczna, choć popularna propozycja dopełniona puree z marchewki („masło jest nośnikiem smaku i dobrego samopoczucia” ), sosem na bazie demi-glace i winną kapustą (59 zł).

Zejdźmy jednak na ziemię i spójrzmy w oczy masowym gustom. I one znajdą tu coś dla siebie – w głównej karcie jest parę makaronów i sałatek, a w karcie barowej – popularne hamburgery. Mam ich serdecznie dość, ale korci mnie, by się przekonać jak ex kucharze Amber Roomu radzą sobie z tym popularnym nad Wisłą fast foodem. Przemek robi na moich oczach gigantycznego kotleta i już wiem, że będzie klasycznie, poprawnie i obficie.

Pappardelle podaje się tu inaczej niż zazwyczaj – pasta oddzielona jest od doskonałego ragù z jagnięciny i zaskakującego w tym połączeniu dodatku – piany z selera (duża porcja – 48 zł, mała 26 zł). Dziwnie, ale smacznie.

Po strawie dla ciała – pora na pokarm dla duszy. W Winosferze faktycznie „Wine Meets Culture”, bo na samym końcu restauracji jest jeszcze… kino. I to nie byle jakie, to wskrzeszone kino „Czary” opisywane przez Tyrmanda w kultowym „Złym”. Wciąż trwają rozmowy z PISF, ale ma to być kino studyjne z ambitnym, niszowym kinem. Pozostaje mieć nadzieję, że i w kuchni znajdzie się więcej pozycji koneserskich. Choć, jak sami wiecie, stare i lubiane przeboje też smakuje się z przyjemnością.

Winosfera Chłodna – Where Wine Meets Culture
ul. Chłodna 31, Warszawa
Otwarte pn.-sb. od 12 do 23