Kolacja i warsztaty z historycznej kuchni tureckiej w Wilanowie

Fascynują mnie kucharze rekonstruktorzy, którzy łączą fach kucharski ze znajomością historii. Dzięki ich pracy można spojrzeć na jedzenie w szerszej i ciekawszej perspektywie. Wydawałoby się, że jest to temat odnoszący się jedynie do przeszłości, ale nic bardziej mylnego – może być źródłem kreatywnych pomysłów dla całej gastronomicznej branży.

To bajkowe iście środowisko kucharzy rekonstruktorów jest ze sobą w kontakcie i odwiedza się w swoich pałacach, żeby wspólnie gotować, przekazywać wiedzę dalej i inspirować innych. Tak było dokładnie pare dni temu, kiedy to na zaproszenie Instytutu Yunus Emre do Warszawy na pokaz kulinarnej rekonstrukcji historycznej przyjechał Ömür Akkor, znany w całej Turcji szef kuchni i autor książek w tym wyróżnionej nagrodą Grand Prix na targach Książki Kulinarnej Gourmand 2012 w dziale Książka kuchni historycznej. Największą rozpoznawalność w jego ojczyźnie przyniósł mu jednak popularny program telewizyjny „250 000 km tureckiej kuchni”.

Ömür Akkor w Wilanowie
Maciej Nowicki, szef kuchni i kurator rekonstrukcji kulinarnej w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Ömür Akkor Villa Intrata Wilanów
Ömür Akkor przyjechał do Polski na zaproszenie Instytutu Yunus Emre w Warszawie

Ömür Akkor gotował wspólnie z Maciejem Nowickim, naszym polskim kucharzem rekonstruktorem, na co dzień kuratorem rekonstrukcji kulinarnej w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Panowie przygotowali wyjątkową kolację, której motywem przewodnim była kuchnia turecka oparta na przepisach imperiów seldżuckiego i osmańskiego. Pojawiły się także akcenty polskie w przygotowanych przez Nowickiego daniach. Spotkanie odbyło się w Villi Intrata w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie a wśród gości pojawił się m.in. Ambasador Turcji, pan Tahsin Tunç Üğdül, Dyrektor Instytutu Yunus Emre w Warszawie, pan Öztürk Emiroğlu, przedstawiciele muzeum oraz dziennikarze.

Ömür Akkor villa intrata
menu kolacji

Wśród potraw serwowanych w trakcie kolacji moją uwagę przykuły placuszki mücver według receptury z XVIII wieku. Zrobione z tartej cukinii i sera halloumi, a podane z orzeszkami pinii, jogurtem i koperkiem. Jeszcze starszy rodowód miała długo pieczona jagnięcina kuzu tandir. Jak tłumaczył Ömür Akkor – bardzo popularna w jego kraju, chociaż z reguły już nie w oryginalnym wydaniu. Stara receptura z X wieku bazowała na piecach umieszczonych w ziemi, które można jeszcze znaleźć na tureckiej prowincji. Był jeszcze İç pilav, aromatyczny i pełen przypraw ryż z duszoną cebulą i orzeszkami piniowymi. Wyczułam w nim aromaty typowe dla potraw, które kojarzą nam się z naszym Bożym Narodzeniem, m.in. ziele angielskie czy cynamon, co wcale nie dziwi, bo przecież sporo z nich to pamiątki po tureckich wpływach na nasze dziedzictwo kulinarne. W podobnej palecie smaków był zaserwowany przez Macieja Nowickiego gotowany jesiotr z puree z migdałów i chrzanu w wyśmienitej szafranowej galarecie. Przeciekawy był i trudny do rozszyfrowania czerwony napój przygotowany przez tureckiego szefa – na bazie czerwonej bazylii, rozmarynu i soli cytrynowej.

turecki deser cennet çamuru według receptury sprzed 500 lat przygotowany przez Ömüra Akkora
turecki deser cennet çamuru według receptury sprzed 500 lat przygotowany przez Ömüra Akkora
deser przygotowany przez Maćka Nowickiego: kogel-mogel na piwie z delikatnym rabarbarowym musem
deser przygotowany przez Maćka Nowickiego: kogel-mogel na piwie z delikatnym rabarbarowym musem

Przepis na deser, który Ömür Akkor podał na koniec kolacji, można było poznać następnego dnia, podczas otwartych dla wszystkich zainteresowanych warsztatów organizowanych w Villi Intrata. Był to cennet çamuru według receptury sprzed 500 lat – smażony mikroskopijny makaron kadayif z dużą ilością przywiezionych przez kucharza pistacji, połączony z syropem cukrowym i podany z kajmakiem (fot. powyżej).

Ömür Akkor Wilanów Villa IntrataÖmür Akkor Wilanów Villa Intrata Ömür Akkor Villa Intrata Wilanów Ömür Akkor Villa Intrata Wilanów

Szef przywiózł ze sobą sporo produktów, które zachwycały jakością trudną do znalezienia na polskim rynku. Wśród takich budzących największe zainteresowanie była m.in. chałwa z mąki migdałowej i ryżowej, kajmak (fot.powyżej), płatki róży w cukrze czy wspomniane wcześniej zachwycające słodyczą i bogactwem smaku pistacje.

Ömür Akkor Villa Intrata Wilanów
w warsztaty kulinarne z tureckim szefem kuchni zaangażowany był cały zespół polskich kucharzy na co dzień pracujących w Wilanowie
Ömür Akkor Villa Intrata Wilanów
Ömür Akkor w trakcie warsztatów z historycznej kuchni tureckiej w Villi Intrata Wilanów

Uczestnicy warsztatów przygotowali również najstarszą kanapkę na świecie, której historia sięga 3 500 lat p.n.e, humus z warzywami, a także ali nazik kebab – smażoną jagnięcinę na paście z pieczonego bakłażana. Na deser, prócz cennet çamuru, była jeszcze helva-i hakani zrobiona na bazie chałwy rozpuszczonej w gorącym mleku i podana z migdałami.

Ömür Akkor Villa Intrata Wilanów Ömür Akkor Villa Intrata Wilanów

Sala warsztatowa w Villi była wypełniona po brzegi, a uczestnicy żywo zainteresowani tematem historycznej kuchni tureckiej. Pozostaje więc mieć nadzieję, że to nie ostatnia wizyta Ömüra Akkora w Polsce.