Bez Gwiazdek – surowa kuchnia doprawiona kokieterią

Po latach zmagania się z liczącymi food cost inwestorami Robert Trzópek, jeden z najzdolniejszych polskich szefów kuchni, dojrzał do otwarcia własnej restauracji. Bez inwestorów, białych obrusów, promocji, celebrytów i gwiazdek. Bez gwiazdek, choć z pewną dozą kokieterii.

Robert otarł się przecież o gwiazdki. Choćby na stażach w Nomie i El Bulli. Nie można mu również odmówić ambicji. To doświadczony, mądry i myślący perspektywicznie szef kuchni. Nie wierzę więc, że nie liczy na uznanie kapryśnych inspektorów. Zna od podszewki mechanizmy rządzące gastronomią – doskonale wie, jak zyskać popularność, na czym można zarobić, co się sprzeda, a co nie, za co pokochają go klienci. Był szefem kuchni między innymi restauracji Tamka 43 oraz The Harvest w Warszawie. A jednak świadomie z tej wiedzy rezygnuje i buntuje się wobec zastanych reguł. Trzópek jest ideowcem, lata w branży go nie zepsuły, choć nieraz dostarczały mu powodów do zgorzknienia. Bunt to może nie do końca dobre słowo, Trzópek postawił po prostu na ambitny projekt i konsekwentnie go realizuje.

Menu Bez Gwiazdek jest inspirowane regionami Polski i zmienia się co miesiąc. Nikt wcześniej nie porwał się na taki koncept, a wymaga on wielu przygotowań – trzeba zanurkować w książki, znaleźć tradycyjne dla danego regionu dania, ruszyć w trasę w poszukiwaniu lokalnych produktów i wreszcie, mając je w garści, zinterpretować klasykę w nowoczesny sposób.

W zeszłym miesiącu menu Bez Gwiazdek było inspirowane Śląskiem. Podczas kolacji degustacyjnej zjadłam wodzionkę na żytnim chlebie i wywarze, gęsie żołądki confit z pieczarkami, gwiazdnicą i olejem borowikowym oraz kotlet mielony z burakiem, czyli interpretację tradycyjnego śląskiego karminadla.

Muszę jednak przyznać, że największe wrażenie zrobiły na mnie trzy dania: dowcipna ziemniaczana kanapka z purée z czosnku, kiszonym czosnkiem oraz octem jabłkowym, która na pierwszy rzut oka wyglądała jak zawartość opakowania zupki Vifon, „modra kapusta”, czyli czerwona kapusta z purée z rodzynek i lodami chrzanowymi, oraz „hekele” – solone śledzie oprószone tartym solonym żółtkiem, zanurzone w bulionie z cebuli i podane z piklowaną cebulą. Jadłam tę kolację z Moniką Walecką z Gotuje bo Lubi, która pierwszy raz w życiu zjadła śledzia z apetytem (mam na to dowód w postaci filmu).

Majowa odsłona menu czerpie z kultury kulinarnej Warmii i Mazur. Ucztę można zacząć od chleba; co prawda nie jest włączony w menu degustacyjne, ale warto go zamówić (12 złotych). To wypiekane na miejscu pszenne pieczywo na zaczynie oraz pieczywo na zakwasie: pszenno-żytnie, żytnie oraz gryczane, podawane z olejem rzepakowym z Góry Świętego Wawrzyńca oraz ukręconym na miejscu masłem. Zdecydowanie najlepsze jest gryczane, żytnie ma urwany daszek, ale i tak szacunek dla Trzópka za własnoręczne wypieki.

Pierwszą przystawką jest bardzo wiosenna, orzeźwiająca kompozycja z polskiego szparaga, czyli kwitnącej skorzonery, z musem zrobionym z dwóch kozich serów: twarożku i sera dojrzewającego z Koziej Farmy Złotnej. Na nich spoczywają pocięta cienko rzodkiewka oraz jej liście i olej szczypiorkowy.

Zupa to swobodna interpretacja szczawiowej. Szczaw jest tu świeży, posiekany i doprawia bazę przypominającą klasyczną vichyssoise z pora i ziemniaka z odrobiną palonego masła i soli. Zupę dekoruje jajo – z daleka wygląda jak jajo z worka, czyli sous vide, Trzópek jednak podkreśla, że jajek do plastikowych worków nie wkłada, tylko je po prostu długo gotuje (45 minut w 63 stopniach).

Nim na stół wjadą ryby i mięsa, trzeba skosztować brokułu. Ten u Trzópka jest jeszcze młody i dziki, dopiero z kwiatostanem, podany ze smażonym chlebem razowym i podlany ciemnym piwem z olsztyńskiego browaru Kormoran – danie jest inspirowane popularną niegdyś w tym regionie zupą piwną.

Czas na klasyk, czyli na lina w śmietanie. Trzópek robi ją własnoręcznie, a rybę piecze, skubie, zanurza w bulionie z cebuli i wina, skrapia olejem rzepakowym, a potem układa w wianuszku z grillowanej dymki. Składniki należy wymieszać przed zjedzeniem, dziobane pojedynczo nie robią takiego wrażenia jak połączone w jedną kompozycję.

W kuchni Bez Gwiazdek nic się nie marnuje – kawałek jagnięciny podany jest z serduszkiem jagnięcia oraz z demi glace przygotowanym na jagnięcych żeberkach. Moje obawy budzi tylko lekko zaledwie zblanszowana połówka kalarepy wraz z liśćmi, podana do mięs. Tu surowy i buńczuczny koncept Trzópka posuwa się o jedną bulwę za daleko.

Deser to najsłabszy punkt programu – rabarbar pod kruszonką w consommé z rabarbarowego soku i miodu rzepakowego. Banalny i niezbyt dopracowany, jednak do wybaczenia przy takim nagromadzeniu podniet wcześniej.

Restauracja jest czynna przez sześć dni w tygodniu (prócz niedziel), od godziny 18. W menu degustacyjnym są trzy opcje w bardzo rozsądnych i konkurencyjnych cenach: 80 złotych za cztery dania, 100 złotych za pięć dań, 120 złotych za sześć (koszt jednego dania wynosi zatem jedynie 20 złotych). Do jedzenia można domówić wine pairing odpowiednio za 75, 95 i 115 złotych.

 

Trzópek przyzwyczaił nas do dopracowanych, malarskich talerzy i finediningowego sznytu. Dania w Bez Gwiazdek dla odmiany komponowane są bardzo swobodnie. Szef kuchni wyraźnie akcentuje to, co jest dla niego najważniejsze – smak i pochodzenie produktu. Resztę traktuje nonszalancko. Konwencję restauracji również. Swobodnie jest zarówno po stronie kuchni, jak i gości. Bez Gwiazdek to demokratyczne bistro, w którym w tle lecą stare przeboje Two Unlimited. Oby jak najwięcej gości się na nim poznało!

Bez Gwiazdek
ul. Wiślana 8, Warszawa
Godziny otwarcia: wt.-sob.: 18:00-00:00