Przewodnik po Paryżu: 8 miejsc, gdzie musisz zjeść

Od której strony ugryźć Paryż? Zaczniemy od klasyki, legendarnego bistro Bouillon Chartier, gdzie podają latające escargots à la bourguignonne, potem w CheZ Aline, czyli u żony szefa kuchni Le Chateaubriand, zjemy kanapkę z cielęcym ozorem i kiszoną kapustą, a następnie w modnym, randkowym L’îlot – oziębłe, podawane na lodzie kraby, ostrygi i ślimaki. Wszystko popijemy chablis z lokalsami w Le Baron Rouge. Tak pokrzepieni ruszymy zwiedzać etniczny Paryż – od najciekawszego mariażu kuchni azjatyckiej z francuską w Dersou, przez popową włoską kuchnię w East Mamma, marokański tażin na Marché des Enfants Rouge, po meksykańskie tacos w jednym z najlepszych paryskich koktajlbarów. Gotowi?

Przed pójściem do restauracji spróbujcie zarezerwować stolik (o ile to możliwe, bo niektóre nie przyjmują rezerwacji), inaczej będziecie stać parę godzin w kolejce i z głodu lizać szybę. Nie tylko w weekendy, lecz także w dni powszednie restauracje wypełniają się około siódmej, ósmej wieczorem i pustoszeją dopiero o północy.

Kto w Paryżu chodzi do restauracji? Zdecydowanie więcej starszych osób niż w Polsce. W paryskich lokalach celebruje się życie po pięćdziesiątce, u nas w tym wieku ogląda się „Jednego z dziesięciu” i rozwiązuje krzyżówki. Może w naszym przypadku będzie inaczej? W każdym razie to wciąż inspirujące.

Bouillon Chartier, 7 rue du Faubourg Montmartre
pon.-niedz.: 11:30-00:00

Historia tego miejsca zaczęła się sto lat temu, od jadłodajni dla robotników, serwującej proste, tradycyjne francuskie klasyki za przyzwoitą cenę. Wizyta tutaj to rytuał, podobnie jak oczekiwanie na stolik, które turyści wykorzystują do zrobienia sobie pamiątkowych zdjęć przed wejściem. Bistro nie przyjmuje rezerwacji, a gości potrafi upchnąć kolanem – i szczelnie zapełnić ponad trzysta miejsc w pięknym, urządzonym w stylu belle époque wnętrzu. Zajmujemy stolik dla dwojga i jesteśmy proszeni o ułożenie toreb i płaszczy ponad głowami, na stylowych, złotych półkach, obok nas bowiem zasiądą kolejni goście, z którymi będziemy się zderzać łokciami. Zamawiamy klasyki: ślimaki po burgundzku, foie gras, kaczkę z opiekanymi ziemniakami i jagnięce żeberka (przystawki: 1,80-6,80 euro; dania główne: 8,50-13,50 euro; desery: 2,20-4 euro). Skorupka ślimaka złapana tłustymi od wyciekającego z niej masła szczypcami, wyślizguje się i wystrzeliwuje mi z rąk w kierunku gości naprzeciwko. Pocisk przelatuje nad ich talerzami, by wylądować z gracją na stoliku obok. Kelnerka macha ręką, latające ślimaki to nic dziwnego w tym miejscu. Mięso winniczków jest zdecydowanie bardziej ponętne od innych odmian, które ostatnio serwuje się w Polsce. Foie gras przygotowano perfekcyjnie, podobnie miękką kaczkę rozpadającą się pod widelcem i towarzyszące jej konfitowane małe ziemniaki. Najsłabiej wypada niestety sucha jak wiór jagnięcina. W Chartier nie dostaniecie rachunku, co najwyżej kawałek papierowego obrusu, na którym zostały zamaszyście podsumowane zjedzone przez was dania. Za obiad dla dwóch osób, z winem, ale bez deseru, zapłacicie około 40 euro.

CheZ Aline, 85 rue de la Roquette
pon.-pt.: 11:00-19:00

Wejdzie tu jeden koń, pod warunkiem że nie będzie brykał. Gdy w małym, podłużnym lokalu znajdą się cztery osoby, robi się tłok. Wcześniej był tu koński rzeźnik, po którym została pamiątka w postaci szyldu („Chevalin”, czyli koń) oraz końskiego łba nad nim. Delphine Zampetti, żona Inaki Aizpitarte’a, szefa kuchni i właściciela Le Chateaubriand, zamieniła „v” na „z”, a koninę na kanapki. CheZ Aline serwuje proste, ordynarnie dobre, wypełnione po brzegi różnymi smakowitościami bagietki i brioszki (6-7 euro), po które ustawia się kolejka. Zjeść można na miejscu z plastikowego koszyczka lub wziąć na wynos w papierze. Próbuję trzech kombinacji: zimnego, słodkiego i bardzo delikatnego mięsa kraba z awokado w brioszce (nieco mdła, ale przyjemna), cielęcego ozora z kiszoną kapustą i majonezowym sosem gribiche na bazie korniszonów, kaparów, szczypiorku i cebuli (kwaskowata, chrupka, najlepsza) oraz szynki z pleśniowym serem i karczochami (wciągająca, do mielenia i kontemplowania godzinami). W krótkim, kanapkowym menu są także cielęce kotlety, wędzone śledzie z marynowanymi burakami, królik z oliwkami i pomidorami. Do popicia przyjemnie rześkie wino.

L’îlot, 4 rue de la Corderie
wt.-pt.: 18:30-22:30; sob.: 12:30-14:30 i 18:30-22:30

Trzy stoliki na krzyż, białe kafelki, z których łatwo zmyć glut po ślimaku, i krótkie menu. Ryby i owoce morza, a do nich około trzydziestu win do wyboru. Nic dziwnego, że wokół same randki, panie zmysłowo ssące nogi krabów, panowie z entuzjazmem łykający ostrygi. Większość wymienia spojrzenia nad paterą dla dwojga (le plateau de L’iîot, 50 euro). Wymieniamy i my, sięgając raz po raz do morza pełnego ostryg, krewetek, langustynek, ślimaków morskich i wnętrza kraba. Ostrygi są delikatne i słodkie, kraba wypełniają różne, momentami niepokojące struktury, od różowego, zwartego mięsa po galaretowate szarzyzny, skorupiaki są tak świeże, że można wysiorbać ich głowy, a wyciągane z muszli ślimaki morskie wydają dźwięk odkorkowywanej butelki szampana. Palce coraz bardziej się kleją, we włosy wczepiają się odłamki pancerzy, jesteśmy na wyspie skarbów, daleko, daleko od Warszawy.

Le Baron Rouge, 1 rue Théophille Roussel
wt.-pt.: 10:00-15:00 i 17:00-22:00; sob.: 10:00-22:00; niedz.: 10-00-16:00

Stali bywalcy ukłonią się wam zawadiacko przy drzwiach, a w godzinach szczytu (pragnienie po pracy) nie wciśniecie tam nawet łokcia. Z beczek leje się wino, również różowe, do baniaczków gości, którzy za parę euro chcą dokończyć imprezę w domu. Sączymy chablis, a potem deserowy muscat, zostawiając drobne na barze. Dwóch tyczkowatych barmanów każdy cent napiwku celebruje biciem w dzwon zawieszony pomiędzy licznymi butelkami. Obok nas matka z córką czarnymi od wina ustami podsumowują kolejny dzień, nieprzytomna para nastolatków zamawia porcję śmierdzących serów na zagryzkę, podstarzali artyści w czarnych, skórzanych płaszczach wspominają młodość w latach siedemdziesiątych. Jest dekadencko, można dać plamę, i tak nikt nie zauważy.

Dersou, 21 rue Saint-Nicolas
wt.-pt.: 19:30-00:00; sob.: 12:00-15.30 i 19:30-00:00

Zgrzebne wnętrza (surowe drewno stołów, odkryte z kolejnych warstw farby betonowe ściany), bezpretensjonalna atmosfera (otwarta na bar kuchnia z rozgadanymi kucharzami), na talerzach zaledwie parę składników (słodki, azjatycki boczek z pieczoną papryką, tuńczyk z cukinią w tempurze i emulsji z rodzynek), a jednak o tym miejscu mówi cały Paryż. Bistro za sprawą japońsko-francuskiego duetu szefa kuchni i barmana odzyskuje swoje pierwotne znaczenie. Jest szybko, nonszalancko i kreatywnie. Japończyk Taku Sekine, uczeń neurotycznego Alaina Ducasse’a, buduje dania na klasycznej, francuskiej podstawie, dodając do niej produkty, z którymi pracował w różnych zakątkach świata. Jeśli rosół, to z dużą ilością palonego masła i słodko-kwaśnym azjatyckim twistem, jeśli tłusta kaczka, to z równie maślanym sercem burraty. Fantazji nie można odmówić drugiej połowie Dersou. Barman Amaury Guyot do ceviche z makreli podaje drinka na bazie wędzonej herbaty, podbijającej morski posmak dania. Wolność czuć nawet w doborze ceramiki – pojawia się na zmianę oszczędna, porowata i organiczna lub bajecznie kolorowa chińska tandeta. Opcje są dwie – menu degustacyjne złożone z pięciu lub siedmiu dań sparowanych z drinkami (90 i 130 euro) lub à la carte (ceny od 5 euro za przystawkę do 21 euro za danie główne).

 

        Zdjęcia z Dersou nie są mojego autorstwa, wykorzystuję je za zgodą właścicieli lokalu. Ostatnie z nich zostało zrobione przez Philippe’a Levy’ego. Polecam wam zajrzeć na Instagram szefa kuchni Dersou, gdzie jest jeszcze więcej apetycznych, inspirujących kadrów. 

East Mamma, 133 rue du Faubourg Saint-Antoine
pon.-pt.: 12:15-14:30 i 19:00-22:45; weekend: 12:15-16:00 i 19:00-23:00

Pierwszy wieczór w Paryżu – odbijamy się od kolejnych restauracji polecanych nam przez znajomych, wszędzie kolejki. Na liście do odwiedzenia widnieje również włoska East Mamma. Jest po ósmej, pierwszy stolik ma się zwolnić dopiero około północy. Wybieramy zatem mniej spektakularny anturaż (wnętrza East Mammy zdobią ściany gomółek parmezanu) i siadamy przy stoliku na zewnątrz restauracji. To miejsce słynie z neapolitańskiej pizzy (9-15 euro) – czyli rubasznego placka z dobrze przypieczonym rantem, z bardzo dobrych jakościowo składników. Mój wybór pada na tę z krabem i kwiatami cukinii. Mogłoby się zdawać, że to delikatna i mdła kompozycja – nic bardziej mylnego, krab wypuszcza z siebie ostatnie tchnienia morskich głębin, cukinia miło chrupie, ser roztapia się tłuszczem na podniebieniu. Kuchcik zaś pałaszuje ossobuco (16 euro) i zapewnia mnie, że robi lepsze. Może rzeczywiście smaki nie są dostatecznie przegryzione, ale mięso jest przygotowane perfekcyjnie, podobnie jak grillowana, ciepła polenta obok. Musieli do niej wrzucić sporo masła i sera, bo cudownie rozpływa się w ustach.

Marché des Enfants Rouge, 39 rue de Bretagne
wt.-pt.:8:30-13:00 i 16:00-19:30; sob.: 16:00-20:00; niedz.: 8:30-14:00

Hale targowiska mieszczącego się na terenie byłego sierocińca wypełnione są zapachami kuchni świata – za nieduże pieniądze pokrzepicie się tu włoskim, marokańskim czy libańskim street foodem. Pomiędzy straganami z warzywami i owocami smaży się placki, dusi mięsa i wypieka pizzę. Zjadamy smażoną makrelę, jagnięcinę na słodko i naleśniki msemen od marokańskiej rodziny. Ryba jest słodka i sprężysta, przypomina mi nieco te, które jadaliśmy w stambulskim porcie, jagnięcina oddaje mleczny aromat na równi z ziołami, w których długo się dusiła, a placki składają się z cieniutkich, odchodzących od siebie warstw. Wszystko jest świeże, aromatyczne, ale podgrzewane w mikrofalówce. Jeśli zatem jesteście równie niecierpliwi jak ja, poparzycie podniebienie (skóra oparzona jagnięciną z tażinu schodziła parę dni). Niemniej to adres, pod który wracam, ilekroć jestem w Paryżu!

Candelaria, 52 rue de Saintonge
tacosiarnia: niedz.-śr.: 12:30-23:00; czw.-sob.: 12:30-00:00; koktajlbar: pon.-niedz.: 18:00-02:00

W dzień tacos i lekkie piwo, w nocy, za zniszczonymi drzwiami, doceniane przez barmanów na całym świecie margarity i drinki na bazie tequili. Część kulinarna to mała, obskurna nora z blachą, na którą obsługa rzuca robione na miejscu tacos (w rozsądnej cenie około 3 euro). Do wyboru parę farszy – mięsne (chorizo, pulled pork, boczek) oraz jeden wegetariański (smażona zielona papryka z serem). W powietrzu unosi się zapach spalonego tłuszczu i charakterystyczna woń starej szafy typowa dla używanej w tacos kukurydzy. Siedzimy przy wspólnym stole, ale bardziej jakby na skłocie niż w warszawskiej Szarlocie, a przed nami paradują ekspaci. Meksykanie, Amerykanie i Anglicy, część wpada tu prosto z drogi z karimatą na plecach. Czyżby margarita miała ich tak zmorzyć?

Co na deser? Sprawdźcie adresy najlepszych cukierni w Paryżu w mojej poprzedniej relacji na blogu.

 

Dziękuję Marcie/Life of Boheme i Dhaferowi/Kaskrut i Tapage za wpuszczenie mnie do Paryża od kuchni!