Warszawski Wietnam

Macica świni, mięso kozy i kacze jaja z embrionem – do Azji nam bliżej, niż mogłoby się zdawać.

Huyen i Linh, dwie przeurocze Wietnamki, poznałam kiedyś, zajadając świńskie ogonki w Shabu-Shabu, pierwszym lokalu z hot potami, gorącymi kociołkami, w których samemu można przygotować azjatyckie potrawy. Szybko zorientowałyśmy się, że podzielamy sympatię do podrobów, mięs i szpinaku wodnego. Dziewczyny już wtedy obiecały mi wycieczkę do źródła tych przyjemności, niedostępnego dla przeciętnego zjadacza chleba w tym kraju. Okazało się, że Wietnam jest na wyciągnięcie ręki – w Wólce Kosowskiej.

Centrum handlowe powstało w latach 90. Obecnie jest imponującym miastem-hurtownią, w którym zaopatrują się zarówno Wietnamczycy prowadzący sklepy, restauracje i bary, jak i handlujący odzieżą Polacy. Ci pierwsi po niekończących się halach poruszają się zwinnie na hulajnogach, ci drudzy targują się o cenę tysiąca sztuk pastelowych staników. Wszyscy przyjeżdżają niezłymi samochodami. Porsche, mercedesy, audi i bmw, które parkują przed kontenerami, wyglądają jakby dopiero wyjechały z salonu.

Nie dla lśniących karoserii jednak tu jesteśmy, a dla innych podniet – koźliny i wieprzowej krwi. Wchodzimy do lubianego przez dziewczyny baru, w którym stołują się tylko Wietnamczycy. Linh wydaje parę poleceń obsłudze i za chwilę nasz stół wypełnia się miseczkami z zawartością w kolorze błota, a dokładniej – świńskiej krwi. Na niej gotuje się gęsty kleik ryżowy i dusi kozie mięso. Na pierwszy rzut oka nic tu nie jest jadalne. Linh jednak pewnie zanurza łyżkę w kleiku i wyławia swoje ulubione kawałki podrobów. – O! – konstatuje. – Chyba zjadłam macicę! Ona tak charakterystycznie chrupie!

Kleik ryżowy na świńskiej krwi z podrobami

Obsługa dostawia trzecią misę z wieprzowiną w gęstym sosie pachnącym galangalem, kurkumą i trawą cytrynową. Wreszcie coś znajomego, myślę sobie, gdy Linh wtrąca: – Tak u nas przyrządza się psa. W Polsce psów się nie je, więc to jest świnia à la pies.

Towarzystwo już zajada w najlepsze, szybko więc zwalczam w sobie opór kulturowy i podglądając dziewczyny, wyciągam ze skołtunionej peruki makaronu ryżowego parę nitek. Ten ląduje w małych, podręcznych miseczkach, które każdy dopełnia jedzeniem ze wspólnych mis – odrobiną mięsa i ziół podanych wraz ze świeżym chili i z cytryną na oddzielnym półmisku. Koza smażona na wódce, a potem duszona w świńskiej krwi z dużą ilością anyżu i galangalu smakuje młodą jagnięciną, jest bardzo delikatna i mleczna w smaku, choć całe danie budzi skojarzenia z węgierskim marhapörköltem, gulaszem z długo duszonej wołowiny w czerwonym winie.

– W południowym Wietnamie mają najlepsze kozie cycki z grilla – oznajmia Linh, a Huyen ją poprawia: po polsku to wymiona.


Świnia à la pies

Z kleikiem idzie mi trochę gorzej – w gęstej papce pływają różne podroby oraz pocięte kawały skrzepu o porowatej strukturze przypominającej pumeks. Położone na języku rozpływają się jednak momentalnie we wspomnienie smaku wątróbki. Wolę wieprzowinę à la pies i doskonałą kaszankę z ryżem, anyżem i orzeszkami, upchanymi w wieprzowy flak. Misy pustoszeją, a na stole pojawia się nowe wyzwanie – półmisek podrobów, a wśród nich krtań, jajowody, jelito cienkie i grube, żołądek. Linh, studentka medycyny, pomaga nam rozróżnić sznurowate zwoje. Zjada się je, umoczywszy uprzednio w najbardziej śmierdzącej mazi świata, paście ze sfermentowanych krewetek o skondensowanym aromacie przepoconych męskich skarpet trzymanych w bardzo ciepłym i wilgotnym miejscu. Dziewczyny przyznają, że ta osobliwa pasta najlepiej smakuje ze smażonym makaronem i tofu. Sięgam po jajowód, zanurzam się jak inni w kwaśnym aromacie i szybko próbuję się ratować leczniczo pachnącą limnofilią wonną, ale lepszy z pewnością byłby naparsteczek wódki.


Półmisek świńskich podrobów – krtań, jajowody, jelito cienkie i grube, żołądek

Prawo, lewo, kluczymy, wreszcie wchodzimy do kolejnego baru. Tu menu jest zbliżone do tego znanego mi ze Stadionu Dziesięciolecia. Raczymy się wybornym bulionem z yu choy (odmiany pak choi) o pięknej, zielonej barwie i nieskończonymi formami świni – boczkiem, szynką, duszoną łopatką, kotletami mielonymi w liściach la lot. W brzuchu już prawdziwy Sajgon, ale jak tu się nie rozsmakować w soczystym tofu duszonym w pomidorach!

Linh ciągnie mnie do budki z deserami. Starszy Wietnamczyk wypełnia po brzeżek plastikowy kubek kawałkami galaretek w dyskotekowych kolorach, zalewa je śmietaną, skondensowanym mlekiem, posypuje wiórkami kokosa.

Półprzytomna od wrażeń drepczę za dziewczynami na zakupy. Na końcu sklepu sprzedawca sprawia kozę, Linh wybiera najlepsze kawałki na kolację. Zamarynuje je najpierw w trawie cytrynowej, liściach limonki kaffir, a potem przygotuje na parze, zostawiając różowy środek, schłodzi, potnie w cieniutkie plastry i poda oprószone sezamem. Przyglądam się nieznanym warzywom. – To alokazja – tłumaczy Huyen. – Źle przygotowana powoduje wysypkę.

Dziewczyny proszą, by nie zdradzać dokładnych adresów ich ulubionych barów. Wybierzcie się jednak do Wólki i popytajcie miejscowych. Jeśli będziecie wytrwali, sprzedadzą wam kacze jaja z rozwiniętymi embrionami (po wietnamsku trứng vịt lộn). Gotujcie je przez kwadrans i zaproście znajomych. Emocje gwarantowane!

Dzięki Linh i Huyen za wycieczkę do Wietnamu!