Dwadzieścia milionów mieszkańców, różne kultury, religie i tradycje kulinarne. Roztarty pomiędzy Europą i Azją pastelowymi, blikującymi od wody barwami Stambuł przyciąga turystów tajemniczą atmosferą Orientu. Trudno przed podróżą uniknąć wyobrażeń o tym mieście. Moje oczekiwania skupiały się oczywiście na kuchni.
Jabłka w lukrze cieszą się dużym powodzeniem wśród chłopców z dzielnicy Fatih
Zamykałam oczy i po obu stronach Bosforu, za fasadami haremów oraz meczetów kłujących niebo minaretami widziałam hałdy aromatycznego jagnięcego mięsa, którego nadmierne spożycie z pewnością musi powodować legendarną melancholię, znaną z powieści tureckiego pisarza, noblisty Orhana Pamuka. Po przekartkowaniu jego dzieł spodziewałam się po Stambule również nieprzewidywalnej pogody – wszak śnieg, podobnie jak trup, który ściele się gęsto, pada u Pamuka obficie. Wszystko to mieniło się w mojej wyobraźni zamglone i spowite w gęsty czar Orientu.
Tymczasem Stambuł okazał się bardziej żywotny, światowy i nowoczesny, niż się spodziewałam, a ludzie – zamiast pogrążeni w otępiającej nostalgii – przedsiębiorczy i życzliwi. Myślę oczywiście o mężczyznach, bo z zakwefionymi w większości kobietami udało mi się nawiązać jedynie kontakt wzrokowy lub otrzeć się w tłumie o ich potężne ciała. Kuchnia zaś może nie rozczarowała, ale okazała się mniej charakterna, niż sobie wyobrażałam. Zaskoczyła jednak pod innymi względami, które zebrałam poniżej. Z pewnością jest wiele innych kulinarnych powodów, by odwiedzić Stambuł – mam wrażenie, że zaledwie liznęłam z wierzchu wielki jak Hagia Sophia kopiec jedzenia – życzę wam więc, byście, będąc tam, mogli zjeść więcej ode mnie!
Spice bazaar w Stambule – rachatłukum i bakalie po horyzont
Turkish delight czyli rachatłukum
1. Słodycze
Muszą być słodkie, ale wbrew pozorom nie smakują samym cukrem. Baklawa ma tysiące wariantów i smaków, od bardzo delikatnych po zakamuflowane skierowania do dentysty. Podobnie rachatłukum zawdzięczające kolory i smaki różom, pistacjom, granatom i wiórkom kokosowym. Poza tymi najbardziej znanymi tureckimi słodyczami na uwagę zasługują lody o ciągnącej się, gęstej strukturze, którą zawdzięczają roślinie zwanej lisim jądrem. Lody podaje się obsypane tłuczonymi pistacjami lub ukryte w poduszeczce z kaszy manny. Musicie spróbować koniecznie trilece, czyli biszkoptu nasączonego mlekiem i oblanego gęstym karmelem, oraz kajmaku – sera o konsystencji masła, podawanego z miodem. Od deserów nie uciekniecie, na cukiernie i uliczne kramy ze słodyczami natkniecie się niemal na każdej ulicy.
Lody w poduszeczce z kaszy manny i puree z dyni w Sur Kebap
Słodkie i lepkie baklawy w dzielnicy Fatih
2. Pieczywo
Piekarni jest równie dużo jak cukierni i, co ciekawe, wciąż ustawiają się do nich długie kolejki. Aż strach pomyśleć, ile Turcy jedzą pieczywa. Z moich obserwacji wynika, że bardzo dużo, i to właściwie wyłącznie pszennego. Do Stambułu z pewnością nie dotarła jeszcze „gluten free ebola” i naród radośnie go konsumuje, nie zważając na rosnące krągłości. Dzień należy zacząć od bajgla (kosztuje 1 lirę turecką, czyli około 1,50 złotego) sprzedawanego z ulicznych wózków, w niczym nieprzypominającego gumowej, trudnej do przełknięcia, czerstwej krakowskiej opony. Niezwykle chrupiąca, obsypana sezamem skórka kryje gorący i lekki puch. Do śniadania, obiadu i kolacji podaje się ekmek, który jest trochę jak nasza bułka wrocławska, jednak znów skórkę ma o wiele bardziej chrupiącą i zawiniętą na jedną, odchylającą się stronę, przez co kojarzy się z muszelką. Jest też cienka jak pergamin yufka, w którą można zawinąć, co wam się żywnie podoba. Jeśli na ulicy złapie was nagły głód, idealnym sposobem na jego zaspokojenie będą: burek, czyli ciężki placek z ciasta filo, wypełniony ziemniakami, serem lub mięsem, lahmacun, rodzaj tureckiej pizzy, często zwiniętej w rulon, oraz pide o łódkowatym kształcie, przypominające gruzińskie chaczapuri po adżarsku.
Bajgle z ulicy i piekarni są zawsze takie same – nieustająco pyszne!
Turecka pizza w rulonie, czyli lahmacun
3. Jagnięcina
Całe jagnię, jak również jego poszczególne części – od głowy, przez jądra, po racice – powtarzają się w asortymencie każdego rzeźnika. Ulubione w naszych stronach jagnięce żeberka dostaniecie w niemal każdej restauracji, warto jednak spróbować głowizny czy też kawałków jagnięciny pieczonej tradycyjnie w całości w dole w ziemi – specjalizuje się w tym restauracja Sur Kebap (o której więcej TU). Przysiądźcie też przy jednym z licznych opalanych drewnem grilli i zamówcie kawałek mięsa, mielony kebab czy koftę, a także wszystkie po kolei, bez wyjątku, podroby zgrabnie nadziane na szpikulce. Do mięsa dostaniecie oczywiście pieczywo oraz ajran.
Jagnięca wątróbka zawinięta w chrupiący lawasz z legendarnego baru Durumzade
Buryan, czyli żeberka z jagnięcia pieczonego w całości w tradycyjnym, tureckim piecu
Bumbar czyli faszerowany ryżem i pietruszką barani flak
4. Makrela i małże
Jeśli wybierzecie się na most Galata, zajrzyjcie koniecznie na pobliski targ rybny i sprawdźcie, co danego dnia jest w ofercie. Być może zechcecie przygotować kolację sami, jak my. Kuchcik za cztery dorodne i świeże makrele dla naszej głodnej bandy zapłacił 10 lirów tureckich, czyli około 15 złotych. Do tego za grosze dokupił rukolę, słodkie, małe bakłażany i pomidory. Uważajcie podczas przyglądania się zgromadzonym na targu połowom, szczególnie w słoneczny dzień – ryby mogą niespodziewanie ześlizgnąć się po topniejącym lodzie w waszą stronę (tak, zaatakował mnie wielki łosoś!). Bez względu na to, czy będzie wam się chciało patroszyć rybę, czy nie, koniecznie spróbujcie bułki z makrelą sprzedawanej właśnie tutaj. Grillowany, pozbawiony ości, soczysty filet wkłada się do miękkiej bułki razem z pomidorami, sałatą, cebulą oprószoną sumakiem i chili i suto zrasza sokiem, a właściwie melasą z granatu (7 lirów tureckich, czyli około 9 zł). Na ulicy sprzedaje się również midye – muszle muli wypełnione ich mięsem oraz ryżem z piniami i miętą (sztuka za niecałą złotówkę). Zamykając kwestię ryb i owoców morza, dodam, że niedaleko Galaty, w dzielnicy Beyoğlu, na ulicy Zahne Sk działa restauracja, która od prawie stu lat przetwarza swój rybny kram na dania dla gości. Trzeba jednak uważać, co się zamawia. My z ułożonego na lodzie, przybranego paprociami połowu wybraliśmy łatwe, małe anchois i sardynki, natomiast turyści obok nas wskazali gigantycznego halibuta. Gdy zobaczyli jego osmalone po grillowaniu brodawki, nieco pobledli, zlewając się z białym cielskiem ryby. Dopiero interwencja kelnera poprawiła im humory.
Chłopaki spod mostu Galata wiedzą jak grillować makrelę i wydłubać z niej najmniejsze ości
Kanapka z makrelą to moje najsmaczniejsze wspomnienie ze Stambułu
5. Ajran, raki i herbata
Nie w każdym lokalu podawany jest alkohol, najczęściej zastępuje go wytrawny, słony jogurt, czyli ajran. Po posiłku zaś pije się mocną herbatę, którą, podobnie jak turecką kawę, można zamówić na cztery sposoby – bez cukru, z jego małą, średnią lub dużą ilością. Kawy podawanej w malutkich filiżankach nie dopija się do końca, bo na dnie są fusy. Herbatę wypijemy wszędzie. Na ulicy zawsze znajdzie się ktoś, kto roznosi ją na specjalnej trzymanej za uchwyt tacy. Także na promie kursującym pomiędzy wszystkimi rozrzuconymi na wodzie częściami Stambułu, co sprawia szczególną frajdę, jeśli tego dnia wieje i buja. Rozkołysany kulinarnymi doznaniami żołądek leczcie raki, turecką anyżówką. Można jej wypić zaskakująco dużo, w każdym razie mnie się udało!
Spieniony, orzeźwiający ajran popija się w każdej knajpie
Turecką herbatę pije się wszędzie – na ulicy, na stojąco, na promie