Świnia czy wieprzowina? Relacja ze świniobicia

Jedzenie zwierząt jest tematem coraz bardziej kontrowersyjnym. Nie tylko dla rosnącej grupy wegetarian i wegan, ale również dla zdeklarowanych mięsożerców. Ci świadomi i dociekliwi konsumenci konfrontują się z niewygodną prawdą o pochodzeniu mięsa i jego uboju, które ze względu na przemysłowy i nastawiony na zysk charakter budzą ich sprzeciw. Kompletnych ignorantów zaś naraża się na widok zafoliowanych świnek w supermarketach, w niczym nieprzypominających plastrów szynki, czy straszy informacjami o soli przemysłowej znalezionej w konwencjonalnych wędlinach.

Obserwuję, jak jedzenie – zamiast łączyć – dzieli. Mamy różną świadomość konsumencką i przyjmujemy różne postawy wobec coraz większych problemów związanych z żywnością. Ze świadomością, że kupując herbatę, możemy się przyczynić do molestowania kobiet pracujących na jej plantacjach, a jedząc czekoladę – do procederu handlowania dziećmi mającymi ścinać maczetami owoce kakaowca i że nawet znaczek fair trade nie uchroni pracowników w krajach Globalnego Południa przed wyzyskiem, trudno się uwolnić od poczucia winy i ciężaru wiedzy na temat wpływu naszych decyzji zakupowych na losy świata. Im większa świadomość, tym większa niewygoda przy sklepowej półce.

Mimo że sama stoję przed podobnymi dylematami, znów postanowiłam przekroczyć granice komfortu i skonfrontować się z tym co jem, lub chciałabym – przecież rzadko kiedy pod nóż na stołecznym stole trafia świnia o beztroskim życiorysie. Wybrałam się na świniobicie do zaprzyjaźnionego gospodarstwa agroturystycznego Koziarnia. Rodzina Lorków mi imponuje. Wszystko, czego się dotknie, zamienia w smakowitości. A co ważne – z korzyścią dla krajobrazu i rozwoju Beskidu (gospodarstwo znajduje się obok Szczyrzyca, niedaleko Limanowej).

Początki szczyrzyckiego wina

I smaczny finisz

Gospodarze rozwijają winiarski potencjał regionu – skupują od rolników owoce, robią wino i zdobywają za nie nagrody. Produkują wędliny, planują zarybiać opustoszałe górskie potoki. Pierwszy raz w tym roku zrobili cydr i – co nie jest zaskoczeniem – jest to najlepszy polski cydr, jakiego miałam okazję próbować. Kupili również świnię endemicznej rasy węgierskiej (mangalicę), którą po roku chowu postanowili pożegnać. Chrumek życie u Lorków spędził najlepiej, jak mógł, chadzając na długie spacery z koleżankami kozami, wcinając trawę, makarony i brukselkę, bawiąc się.

Kiedy pojawił się przede mną, był już symetrycznie rozcięty na pół. Lorkowie odwieźli go najpierw do zaprzyjaźnionej pobliskiej rzeźni. Nie wiem, a chciałabym się kiedyś na własne oczy przekonać, jak wygląda ubój przemysłowy. Chrumek ponoć dostał tradycyjnie obuchem w łeb, a potem zdecydowanym ruchem przecięto mu tchawicę, by spuścić krew z tuszy. – Mięso ma inną strukturą niż u zwierząt chowanych i zabijanych przemysłowo – ocenił rzeźnik sprowadzony przez gospodarzy do oprawienia wieprzka. – Jest bardziej zwarte, a nie galaretowate i rozlazłe. W drugim przypadku oznacza to stres – czy towarzyszący drodze na śmierć, czy będący skutkiem „humanitarnego” zabijania prądem. Bywa, że od mocy jego natężenia palą się kości zwierzęcia.

Rodzina Lorków jest przejęta. Pierwszy raz sama wyhodowała zwierzę przeznaczone na ubój. – I ostatni raz – deklaruje pani Jadwiga. Od zagrody do talerza, ale i od nosa do ogona. Szacunek do mięsa jest najważniejszy, nic nie może się zmarnować, istnienie nie może pójść na marne. Minuta za minutą, cięcie za cięciem, Chrumek sukcesywnie znika ze stołu. Głowa będzie bazą dla kwaśnicy, a razem z policzkami zostanie przerobiona na salceson, podgardle zużyje się na pasztet, golenie – na szynki, boczek pójdzie do wędzenia, łopatka – na kiełbasy i do gulaszu. Nawet krew się wykorzysta do kaszanki, a racice – na galarety.

Chrumek, jak na mangalicę przystało, był świnią mało postępową. Niemieszczącą się w normach masowego tuczu, za mało miał mięsa. W masowej hodowli by się nie sprawdził. Ale wśród gości, którzy zjechali na to wydarzenie, misjonarzy tłuszczu nie zabrakło. Na ich czele stał Zbyszek Kmieć. To on instruował sprawiającego tuszę rzeźnika i doradzał gospodarzom, jak wykorzystać poszczególne elementy. Co smakowitsze porywał od razu, rzucał na patelnię i po chwili serwował.

– Zapomniałam, że to Chrumek! – pani Jadwiga złapała się za usta po zjedzeniu kawałka Zbyszkowej polędwicy. Pomyślałam wtedy, że ta ludzka skłonność do zapominania może być przepustką do straconej przyjemności. Byleby była poprzedzona świadomym wyborem.

Więcej o Koziarni TU.