Północ-Południe – nowy szef kuchni, Piotr Ceranowicz, prosto z Kaskrutu

Minął rok od otwarcia restauracji Północ-Południe. Jej poczęcie i pierwsze niezdarne kroki obserwowałam z bliska, mieszkałam bowiem wtedy nad nią, w pięknej, zabytkowej kamienicy przy ulicy Bagatela. Ładny, przestronny lokal z nieco za dużym barem przy wejściu, ale z ciekawą, zamkniętą w formie szklarni kuchnią przyciągał uwagę weekendowego ruchu łazienkowskiego.

Kuchnia zapowiadała się obiecująco, choć w menu próżno było szukać oryginalnych dań. Kartę złożono z bezpiecznych propozycji, które każdy Polak rozpozna nawet z dalszej odległości, niż zazwyczaj ma do tablicy z literami u okulisty. Był więc nieśmiertelny łosoś, burger i tatar, ale skomponowane w estetyczny, poprawny politycznie sposób. Nie była to kuchnia wybitna, raczej codzienna i lunchowa. Pamiętam, że jadłam tu niezłe śledzie i kaszankę, a potem… dałam nogę, przeprowadzając się parę ulic dalej. Od jesieni minionego roku nie zaglądałam więc do Północy-Południa, i pewnie dalej bym tego nie robiła, gdyby nie fakt, że głównym ogrodnikiem w kuchennej szklarni został Piotr Ceranowicz, szef kuchni znany szerszej publiczności z występów w „Top Chefie”, a warszawiakom z odważnych, śmiałych konceptów takich jak Kaskrut i Tapage. Ten ostatni niestety już nie istnieje, ale Kaskrut, po paru miesiącach przerwy, wznowił swoją działalność za sprawą nowych właścicieli.

Ceranowicza pierwszy raz spotkałam w 2012 roku, w małej restauracji z kuchnią austriacką C.K. Oboźnia. Pamiętam, że dostałam tam na wpół rozmrożone placki ziemniaczane. Mniejsza o nie, ale przyznaję, że doceniłam go dopiero w Kaskrucie, gdzie kontynuował zamysł poprzedniego szefa kuchni Adama Leszczyńskiego, a nawet rozwinął go w bardziej zrównoważony i przemyślany sposób. Formuła co tydzień zmieniającego się menu przyniosła mu pewność w eksperymentowaniu z połączeniami składników. Na jego talerzach pojawiła się wtedy silna reprezentacja azjatyckich produktów takich jak miso, wasabi, daikon, pachnotka czy matcha w zestawieniu z naszymi lokalnymi, sezonowymi produktami. Piotr Ceranowicz szybko wypracował własny, rozpoznawalny styl – przemyślanych, nowoczesnych, estetycznych dań złożonych z intensywnych smaków.

Dziś jest piątym w ciągu roku szefem kuchni Północy-Południa i nawet jeśli jest tu tylko przelotem, warto go odwiedzić. Piotr Ceranowicz spakował do swojej walizeczki wszystko to, za co ceniliśmy go w Kaskrucie i Tapage. Słodko-kwaśne, mocne połączenia, sprawiające niespodziankę i frajdę zestawienia tekstur, wreszcie wrażliwość kolorystyczną i romantyzm w aranżacji talerza.

Z lipcowego menu Ceranowicza miałam okazję spróbować musu z wątróbki przykrytego cieniutką galaretką z czerwonego wina, podanego z marynowanymi buraczkami i pudrem z białej czekolady (23 zł). Słodycz czekolady oraz kwaskowatość galaretki i buraczków spoczęła na tłustej, gorzkawej wątrobie, nadając jej lekkość i odpowiedni smakowy balans. Jeszcze bardziej słodko-kwaśny był tatar z łososia, przygotowany w stylu gravlaxa, podany z espumą z majonezu szczypiorkowego i cytrynową emulsją przypominającą lemon curd (29 zł). Wszystko tu się czule przyklejało do podniebienia i nie angażowało zębów, co być może jest dla niektórych cenną informacją.

O wiele słodszy od reszty, ale też bardziej zróżnicowany teksturowo był tatar wołowy z przyjemnie jędrnymi, marynowanymi w słodkiej, octowej zalewie gruszką nashi i grzybami shimeji zamiast pikli oraz ze strzelającymi gorczycą lodami musztardowymi zamiast musztardy i żółtka (31 zł).

Skubnęłam jeszcze dania głównego dla roślinożerców, mianowicie boczniaka mikołajkowego wyglądającego z daleka jak dobrze zgrillowany kalmar, podanego na humiso (purée z ciecierzycy z miso), z pachnotką, pieczonym burakiem i selerem (31 zł). Było to interesujące, aczkolwiek jesienno-ziemiste, zupełnie nielipcowe danie, co jednak nie popsuło radości z delektowania się romantyczną kuchnią Ceranowicza. Czy właściciele restauracji Północ-Południe pozwolą jej przerodzić się z noweli w serial, a może nawet tasiemca? Powinni, bo Piotr Ceranowicz jest do obsadzenia w pierwszoplanowej, przyciągającej publiczność roli.

Północ Południe
Bagatela 10
Warszawa